Piwo jest żółte i gorzkie

to na pewno przez żółć bydlęcą

Akurat kwestia piwnych mitów, a w szczególności oszukiwanie poprzez dodawanie żółci bydlęcej zamiast chmielu, jest tak wyświechtanym tematem, że do tej pory nie chciało mi się nim zajmować. Jakoś tak mam awersję do wymacanych rzeczy. Tylko, że wczoraj jak zobaczyłem na głównej stronie Onetu planszę na ¼ strony alarmującą przed nieuczciwymi producentami pękła mi żyłka pierdząca.

Papier jest cierpliwy, z kolei bity (jak pokazuje internetowa rzeczywistość) są jeszcze bardziej. Skoro można na głównej stronie promować artykuł z wypisanymi absolutnymi pierdołami, plus jako źródło podawać tabloid, to zaczynam się zastanawiać dokąd zmierza dziennikarstwo. I jednocześnie obawiać, że przy następnym takim „artykule” dostanę apopleksji.

Do tej pory pytanie o dolewanie spirytusu czy właśnie o tą nieszczęsną byczą żółć pojawiało się na każdym evencie czy szkoleniu, który prowadziłem. Ba, nawet ostatnio zostałem zaskoczony mutacją tego mitu, a mianowicie pytaniem czy to prawda, że do piwa dodaje się mocznik bydlęcy. Czyli jednak jest jakaś świadomość istnienia takiego mitu w narodzie, a takie publikacje tylko dowalają do pieca. Bo nie rozwiewają wątpliwości.

Ważną kwestią jest ogarnięcie tematu żółci. Co to w ogóle jest i po co jest ssakom? Jeżeli chodzi o kwestię „produkcji” – żółć wydzielana jest przez wątrobę i następnie magazynowana w pęcherzyku żółciowym. Który z kolei jak wiemy z lekcji biologii ma ujście w dwunastnicy. To tak w skrócie. A co się dzieje w dwunastnicy? Odbywają się kolejne etapy trawienia pokarmu. W tym rozbijanie (pięknie zwanym emulgowaniem, stąd też emulgatory) tłuszczy na mniejsze krople, w celu zwiększenia powierzchni trawionego pokarmu. Ot, skuteczniejsze działanie.

No dobra, ale żeby żółć mogła rozbić tłuszcze na mniejsze to nie może chyba być za bardzo hydrofilna? Więc właśnie, geniusz natury przerasta percepcję części dziennikarzy. Część molekuł jest hydrofilna, ale część jest hydrofobowa. Nie będę podawał całego składu żółci, ale mamy tutaj też takie substancje jak cholesterol czy lecytynę. Czy w takim razie żółć jest doskonale rozpuszczalna w wodzie?

Nie bardzo. Piwo z z jej dodatkiem zasadniczo miałoby piękne oka jak na rosole. Co jednocześnie implikuje brak piany, ponieważ tłuszcze są jednym z jej największych wrogów. Dostaliście piwo z dużą piwną czapą, a nie przepadacie za takim serwowaniem? Potrzyjcie palcem po nosie i dotknijcie nim piany. Et voilà.

Ale ale, to skąd w takim razie taki pomysł? Cóż, podania związane z takim procederem są starsze od nas. I zapewne były przekazywane ustnie niepokojącym tonem głosu. Nie udało mi się odnaleźć w źródłach żadnego piwa, które byłoby serwowane z żółcią bydlęcą. Natomiast oczywiście są historie jak to w XV wieku warzono Gruit (piwo bez chmielu, ale z mieszanką różnych ziół, często o działaniu psychotropowym) i między innymi wykorzystywano żółć bydlęcą. Szczerze wątpię, wołowina zawsze była droga. Aż tak wiele z jednej krowy tej żółci się nie wyciśnie.

Inna legenda głosi, że po II Wojnie Światowej w Rosji brakło chmielu, więc piwowarowie musieli warzyć piwo z tymże dodatkiem. Ta, no. W Sowieckiej Rosji piwo warzy ciebie. Za Żelazną Kurtyną różne cuda się działy, ale nie sądzę, by w Wódczanej Krainie odbywałaby się taka magia.

W zasadzie to po jaką cholerę miałaby być ta żółć dodawana? Przecież to oczywiste: goryczka i kolor. Taki drobny szkopuł: chmiel zawiera kilkaset różnych substancji, żywic i olejków i nie ma szans na jego podrobienie w laboratorium. Słód można zastąpić, chmielu się nie da. Przy okazji, dopiero teraz producenci chmielu zaczęli podawać bardziej zaawansowany skład niż samą zawartość alfa kwasów. A i tak jest to raptem kilka substancji.

Co więc wpływa na kolor piwa?

• słód

Podczas produkcji słodu tworzą się melanoidyny w procesie zwanym reakcją Maillarda. Którym to procesem można przy słodowaniu sterować. Dodatkowo słód można prażyć czy palić.

• woda

Im woda, a więc i zacier, są bardziej zasadowe, tym więcej związków barwnych wymywanych jest ze słodu.

• warzenie

Dłuższe, żywiołowe warzenie sprawia, że znowu zachodzi reakcja Maillarda. A nawet karmelizacja. Już w czasie warzenia brzeczka może zauważalnie ściemnieć. W drugą stronę też to działa – podgotowywanie (zamiast porządnego gotowania) sprawi, że nie będzie zimnego i gorącego przełomu i wiele składników zostanie w piwie. Przyciemniając je.

• fermentacja

Część substancji, które wpływają na barwę gotowego piwa może zostać usunięta z tego piwa wraz z komórkami drożdżowymi. Co z kolei rozjaśni barwę.

• filtracja

To akurat rozumie się samo przez się. Spróbujcie nalać pszenicę bez drożdży, oraz nalejcie to samo piwo z drożdżami do drugiego szkła. Które jest ciemniejsze?

• utlenienie

Reakcja piwa z tlenem może przyciemnić barwę. To samo dotyczy gorącej brzeczki zostawionej zbyt długo na whirlpoolu.

• chmiel

Niby jak chmiel może wpłynąć na barwę? Okazuje się, że jeżeli mamy do czynienia z bardzo jasnymi Pale Ale, Pilsami czy India Pale Ale wielokrotne dodawanie chmielu (w tym chmielenie na zimno) może zauważalnie przyciemnić piwo.

Skąd w takim razie nadal ten mit jest obecny w kulturze? Abstrahując od krzewienia ciemnoty przez beznadziejne artykuły w internecie.

W browarach używane są 2 substancje, które przy sporej dawce samozaparcia (ewentualnie zrobieniu kogoś w jajo i sprzedaniu mu ciemnoty) można uznać za mityczną żółć. Przynajmniej tak wynika z mojego doświadczenia w pracy w browarze.

Goryczkowy ekstrakt chmielowy

Jak wygląda żółć? Ot takie mało apetyczne paskudztwo, żółto-bure i gęste. A jak ekstrakt goryczkowy? Żółto-zielono-bure, gęste, trochę płynne, a trochę jak scukrzony miód. Przy pewnej dozie krwi w alkoholobiegu można doszukiwać się podobieństw. Szczególnie, jeżeli kogoś zrobi się w konia i powie, że to właśnie jest żółć. Różne pomysły chodzą po ludziach. Przy okazji najstarszy numer świata w browarze polega na daniu do spróbowania takiego ekstraktu. Przez dłuższy czas nie ma się smaku.

Ale skoro chmiel jest taki naturalny, to po co coś takiego się stosuje? Czy to już nie oszustwo?

Dlaczego niby? To też jest chmiel. Tylko, że w „skompresowanej” formie. Taki chmielowy .zip. Nie jest to może najlepsze porównanie (bo kostki rosołowe mają w cholerę dodatków i uszlachetniaczy), ale to podobna zasada działania i użyteczności co w przypadku kostki rosołowej. Łatwiej zmieścić w kuchni małą paczuszkę z 6 kostkami, niż 6 porządnych brojlerów. Tak samo jest z chmielem. Szyszki zajmują cholernie dużo miejsca, dlatego praktycznie się już ich nie stosuje. To i fakt, że słabo się przechowują w czasie. Granulat pod tym względem jest znacznie bardziej wydajny, ale przy większych ilościach też zaczyna się robić problem. Natomiast jedna puszka takiego ekstraktu jest bardzo wydajna i powierzchniowo ekonomiczna.

Drugą substancją jest 80% kwas mlekowy. Jeżeli baniak jest półprzezroczysty to osoba postronna zobaczy gęstą, pomarańczowawą ciecz. No żółć jak nic. Szczególnie, że kwaśno pachnie. Tyle tylko, że kwas mlekowy wykorzystywany jest do korekcji pH wody i zacieru. Żeby uzyskać te 5,2-5,4pH w którym to enzymy mają swoje optimum.

Jest jeszcze taka kwestia, że bardzo chciałbym poznać chociażby jednego dziennikarza, który ciemnoty odnośnie żółci puszcza w świat. I zapytać jak wyobraża sobie przemysłowe pozyskiwanie tejże żółci z krów. W skali browaru przemysłowego, chociażby na jeden tankofermentor.

Jeżeli ktoś koniecznie chce mieć piwo z żółcią – proszę, tutaj można kupić sobie liofilizowaną żółć w ramach suplementu diety. I następnie dodać do piwa.

PS Spirytusu też się nie dolewa do piwa.

PS 2 Natomiast można sobie zrobić piwo z kurczakiem.