Część pierwsza
Dzisiaj wpis jakiego jeszcze tutaj nie było, a który sprawił mi wiele frajdy. Mianowicie profesjonalnym i eleganckim ruchem przyjrzymy się kulinarnej ofercie warszawskiej Gorączki Złota (a dokładniej to pierwszej części jej menu). Pubowi niezwykle zasłużonemu dla rodzimej sceny piwnej. Zaraz zresztą w komentarzach okaże się, kto był na pamiętnej premierze Końca Świata – sahti Browar PINTA – serwowanego chochlą z wiadra. A i przy okazji – poznajecie bar?
Nie wdając się w głębsze szczegóły historyczne (tutaj zachęcam po prostu do pojawienia się w pubie i pogadania z Panią Małgosią) Gorączka Złota jest miejscem, które polecam nie tylko swoim znajomym, ale również i kursantom jako przykład doskonale zarządzanego i spójnego koncepcyjnie lokalu. Wiele razy miałem sytuację pt. „Wiesz co, gdyby nie Twoje polecenie to pewnie bym nie wszedł. Dzięki!”. Dlaczego? No cóż – nowofalowe podejście do wystroju jest w myśl zasady „szkło i stal”. A tutaj mamy niejako kapsułę czasu przenoszącą nas w bardziej spokojne rejony. Osobiście jestem zwolennikiem drewna i klasycznych pubów, więc odnajduję się w tych klimatach doskonale. Niektórych natomiast trzeba czasami lekko popchnąć, najlepiej przez framugę, po schodkach w górę. Byle tylko pamiętać żeby drzwi najpierw otworzyć.
Ponadto, Gorączka Złota jest nie tylko miejscem, które potrafi zachwycić wystrojem, ale przede wszystkim miejscem, w którym można smacznie zjeść. A to z kolei wielu ludziom umyka! Menu jest zasługą Krzyśka Rosy, który wraz z Panią Małgosią odpowiedzialny jest za niepowtarzalny klimat pubu.
Dlaczego takiego wpisu jeszcze tutaj nie było? Powstał jako trójstronna współpraca na osi Gorączka Złota – Frustra Agnieszka Młynarczyk – PiwnyGaraż.pl. Do potraw serwowanych w Gorączce dobrałem z oferty piwa (zarówno lane jak i butelkowe/puszkowe) a sesję zdjęciową przeprowadziła na miejscu Agnieszka, którą oczywiście znacie z kilku poprzednich wpisów (o tu i tu na ten przykład). Efekt jest wyjątkowo smakowity.
Zatem co dzisiaj Wam zaserwujemy?
1) Sałatka szparagowa z serem halloumi
Skoro mamy sezonowe owoce i warzywa to wypada z tych skarbów natury skorzystać. W tym konkretnym przypadku są to szparagi z patelni, wzbogacone o zauważalnie skrzypiące między zębami halloumi.
Pomidorki koktajlowe łączą w sobie słodycz z lekko cierpką kwaśnością i umami. Sałata jest chrupka, z idealnym turgorem, przyjemnie gra teksturami z przysmażonym i delikatnie kremowym czosnkiem oraz skrzypiącym i słono-mlecznym serem. Do tego oczywiście łagodnie chrupkie szparagi. Całość okraszona została sosem jogurtowym, który wzbogaca o kolejne warstwy jednocześnie nie dominując kompozycji smakowej i sprawiając, że sałatka wciąż jest świeża, wiosenna.
Jakie piwo wybrałem?
Akurat idealnie złożyło się z Cold IPA. Wytrawne piwo z zaznaczoną, acz delikatną i czystą słodowością. Nuty diesla, petroleum, liczi, białych owoców oraz lekkich żywicznych terpenów. Kapitalnie pasuje zarówno do szparagów, jak i sera. Stanowi kolejny składnik dania, świetnie współgrając z jego nutami przewodnimi.
2) Specjalność zakładu – Hermeliny
Do zdjęć wykorzystaliśmy wersję klasyczną (swoją drogą słoiczek co go trzymam w lodówce już chyba dojrzał) natomiast tak się złożyło, że gorączkowe hermeliny już opisywałem na tutejszych łamach. Jeżeli ominął Was ten wpis to o proszę – o tutaj.
A skoro opisujemy czeski klasyk to jakie inne mogłem wybrać piwo jak nie lanego czeskiego jasnego lagera? Piękna gęsta śnieżnobiała piana, zbudowana z drobnych pęcherzyków. Do tego klarowna, głęboko złota barwa. Ziołowe, lekko przyprawkowe i ziemiste nuty czeskiego chmielu. Ziarnista, chlebowa jasna słodowość. Dość niskie wysycenie lekko podbija pełnię i czyni piwo niezwykle pijalnym. Goryczka średnio-niska, wyraźnie ziołowa. Piwo w sam raz do picia w knajpie. I raczenia się dojrzałym hermelinem.
Kremowe, oleiste nuty hermelina z tak charakterystycznym dla niego połączeniem delikatnej sprężystości, miękkości i subtelnie zaznaczonej skórki. Skrobia z bagietki oraz ciemne nuty żytniego chleba. Chrupka marynowana cebulka, suszony pomidor, papryczki jalapenos. Łączymy umami, słodycz, słoność, lekki kwasek, pikantność – czeski lager nie tylko idealnie odnajduje się w takich klimatach, ale jeszcze dodatkowo przepłukuje nasze kubeczki smakowe zachęcając i kusząc, by wziąć kolejny kęs.
3) Kanapka Reuben
Po raz kolejny klasyka („Nothing can beat a classic”) – żytni chlebek, ogórek na skraju małosolnego/kiszeńca, soczyste pastrami, sos rosyjski, kiszona kapusta i roztopiony ser. Solidne danie, którym nie raz raczyłem się w porze lunchowej. Wykorzystujemy tutaj dobrze nasze kubeczki smakowe – słodki, kwaśny, tłusty, słony, umami. Każdy kęs wywołuje uśmiech, a zjedzenie całości niewątpliwie skończy się nagłą potrzebą trawiennego leżakowania. Jakie zatem piwo pasuje do takiej kompozycji?
I tu Was może zdziwię – Grodziskie. Z jednej strony mamy naprawdę intensywne sensorycznie danie, a drugiej lekkie piwo. Ale czy lekkie oznacza tutaj niepasujące? Absolutnie nie! Grodziskie odnajduje się w takim połączeniu. Pszenne nuty współgrają ze skrobią chleba, wędzonka komponuje się z peklowaną wołowiną, a wysokie wysycenie idealnie przepłukuje nam kubeczki smakowe. Gdybyśmy dobrali dużo tęższe piwo – porter bałtycki czy imperialny stout – gwarantuję, że całość mogłaby już być męcząca pod koniec. Przeciąży nas sensorycznie. A tutaj? Może jeszcze znajdzie się miejsce na deserek.
4) Tatar
Osobiście jestem fanem wersji Kapitana Nemo z dodatkiem anchovies, ale jednocześnie zdaję sobie sprawę z tego, że nie jest to smak dla każdego. Gorączkowy tatar ma zatem mięso, oliwę, sól, pieprz, musztardę, ogórki kiszone, czerwoną cebulę oraz marynowane grzybki. Umami, lekka kwasowość, słoność, pieprzność połączona z pikantnością. Wyraźna struktura mięsa. Tatar jest poezją samą w sobie i Gorączka Złota jest miejscem, które należy znać jeżeli jest się (tak jak ja) tatarożercą.
Wraz z latami przybywa mądrości i doświadczenia, więc tak, oczywiście da się połączyć tatar z piwem. Moim ulubionym zestawem jest tatar i Märzen ze Schlenkerli. Natomiast skoro jesteśmy w Warszawie to i połączenie będzie po warszawsku – kieliszek dobrze zmrożonej substancji. Tak, wiem – mądrość etapu jest taka by wódki nie mrozić. Schłodzić, podawać w temperaturze pokojowej czy nawet lekko podgrzać jak sake. Ale jednak pewne rytuały są zakodowane, a i po prostu czasami warto wyciągnąć tego przysłowiowego kija. Korona nam z głowy nie spadnie wypijając kieliszek (albo dwa) zmrożonej wódki pod tatara.
5) Burger klasyk
Burger jaki jest każdy widzi. I dostajemy dokładnie to czego oczekujemy. Smaczne mięso, sery cheddar i mimolette, wysmażony na chrupko bekon i specjalny sos. Tutaj jeszcze dobraliśmy grubo siekane fryty z majonezem i sosem sambal oelek. Ponownie podróż przez smaki (i oczywiście aromaty). Bułka idealnie trzyma całość, nie rozpada się, mięso jest soczyste i odpowiednio tłuste (nie ma nic gorszego niż suchy burger), bekon wysmażony tak jak każe obyczaj. Sos spaja całość dodając nut słodkich, kwaśnych, słonych, umami i kremowych.
Tym razem do szkła trafił Oatmeal Stout. Ciemnego piwa dzisiaj jeszcze nie było. Niskie wysycenie, średnio-niska pełnia, wyraźne nuty czekoladowe, kawowe, waniliowe i owsiane sprawiają, że doskonale pasuje do klasycznego burgera. Po raz kolejny mamy połączenie, które wprowadza kolejne warstwy do kompozycji jednocześnie nie zaburzając ogólnej harmonii. Oczywiście klasyczna West Coast IPA również by się tutaj odnalazła, więc każdy może znaleźć coś dla siebie wg swoich potrzeb.
6) Żurek
Polski ramen ;) Taste Atlas ostatnio jest na językach dzięki wstawieniu Grodziskiego na pierwsze miejsce swojej światowej topki gatunków piwa, natomiast polskie akcenty pojawiały się już wcześniej. Chociażby w postaci właśnie żurku, który mieścił się w top 5 najlepszych zup na świecie. I wiecie co? Ja tam się z tym zgodzę. No i oczywiście – nie możemy mylić żurku z barszczem białym.
Żurek – z jajeczkiem, białą kiełbasą, do tego akompaniament bułki. Gęsty, zawiesisty, elegancko doprawiony majerankiem oraz chrzanem. Klasa. Umami, kwaskowatość, ziołowość, lekka pieprzność oraz ostrość chrzanu. Warto wspomnieć, że biała kiełbasa również jest prima sort.
Wiedzieliście, że NE IPA doskonale pasuje do żurku? Jeżeli nie to już wiecie. Mocno cytrusowe, z wyraźnymi owocami tropikalnymi, liczi i owsianością. Średnie wysycenie i średnia pełnia podbijają nuty jasnych słodów oraz płatków zbożowych. Goryczka jak to w większości NE IPA – niska, ale z zaznaczonymi nutami cytrusowo-żywicznymi. Aczkolwiek w dzisiejszym przypadku głównie grają cytrusy i albedo. Kwaśność żurku cudownie pasuje do słodowości NE IPA, obie pełnie smacznie się przenikają, a nuty chmielowe nie tylko nie przeszkadzają, ale nadają ciekawego sznytu kompozycji sensorycznej. Połączenie zdecydowanie do wypróbowania samemu, jeżeli nie wierzycie mi na słowo.
7) Deska podpiwna
Inaczej deska obfitości – błękitny pleśniak, cheddar, fuet, salami, chorizo, kabanosy wieprzowe. Zdecydowanie lepsze czekadełko-chrupadło niż chipsy czy orzeszki. Kierujemy się tutaj nutami mięsnymi, umami, tłustymi, słonością a do tego mlecznością i lekką dzikością. Pasowałby Pils, prawda? A może go trochę podkręcimy?
New Zealand Pils z wyraźnymi nutami chmielu Nelson Sauvin. Co w praktyce oznacza mnóstwo nafty, diesla, petroleum, białych owoców, liczi (dzisiaj jakoś częsty dodatek). Zwieńczonych delikatnymi, acz wyczuwalnymi nutami cytrusowymi. Pojawiają się też ciekawe lekko pikantne akcenty.
Wszystkie mięsa bardzo dobrze pasują do wybranego piwa, ale jednocześnie wytrawne IPA czy też bardziej stonowane Pilsy też będą pasować. Ba, nawet wytrawny stout czy angielski porter. Jest to połączenie uniwersalne, typowo gastropubowe, można pokusić się o określenie „polskie tapas”. Zwłaszcza cieszy mnie wykorzystanie polskiego błękitnego sera, ponieważ nie jest to aż tak częste.
8) Żebra
Podane z opiekanymi łódeczkami, sałatką oraz (w naszym przypadku) z musztardą, chrzanem i sosem BBQ. Żeberka są dość zerojedynkowe – albo mięso będzie zrobione porządnie, albo zostało zrujnowane. A Krzysiek wie jak nie dopuścić do zrujnowania składników. Tłuszcz idealnie zrenderowany, jednocześnie nie są suche. Mięso delikatne, błyskawicznie odchodzi od kości i rozpływa się w ustach. Doprawienie w punkt, w zasadzie nie potrzebuje dodatkowego dosmaczania. Ziemniaki z chrupiącą skórką i rozpływającym się wnętrzem. Sałatka ożywia całość, sprawia że nie jest za ciężko.
Co z kolei pozwala mi na użycie ciężkiego piwa. Skoro w dzisiejszym wpisie jest Grodziskie to i Porter Bałtycki musiał się tu pojawić. Nie było innej opcji. W tym wydaniu mocno kawowy, czekoladowy, z wyraźnymi nutami palonymi, ale też nie uciekający od nut karmelowych czy suszonych owoców. Pięknie pasuje do żeberek, ich wytopionej tłustości oraz delikatnego mięsa. Piwo jak i żeberka grają na tym samym poziomie intensywności sensorycznej, wzajemnie się przenikając i wzmacniając. W sam raz na lunch po którym już nic danego dnia nie będziecie robili.
Mam nadzieję, że po tym wpisie nabraliście ochoty by przejść się na Wilczą w Warszawie i odwiedzić Gorączkę Złota. Przy okazji – zachęcam do zajrzenia nie tylko na FP pubu ale też na nowo założone konto na Instagramie. Dajcie znać jak podobają Wam się takie połączenia piwno-kulinarne oraz czy może sami je już wypróbowaliście.
Gorączkę Złota znam od wielu lat i niejedno piwo w niej wypiłem, a i serwowane w niej dania nie są mi obce. Jak wspomniałem na początku wpisu, często bywam tam gościem, chociażby ze względu na położoną blisko Międzynarodową Szkołę Barmanów i Sommelierów, gdzie regularnie prowadzę zajęcia. Spotkanie foodpairingowe było jednak doświadczeniem zgoła odmiennym, bo pozwoliło mi odłożyć na bok osobiste sympatie, a zamiast nich rzeczowo i z namysłem skupić się na przedstawieniu tego, co lokal ma do zaoferowania gościom. I tu dochodzimy do najważniejszej kwestii! Gorączka Złota jest dla wielu kultowym punktem na mapie Warszawy, ale są i tacy, którzy znają ją ze słyszenia. W końcu nie jest wcale oczywistym, że piwny pub oferuje też kuchnię tak dalece wykraczającą poza czipsy i frytki. Była to więc świetna okazja, aby połączyć przyjemne z pożytecznym – przypomnieć lokal stałym bywalcom (którzy być może mieli już plany na jutrzejszy obiad ;)), jak i pokazać go tym nowym, którzy do tej pory nie mieli po drodze. Dodatkowo, pisanie o jedzeniu to jedno – a pokazanie go w pełnej krasie to drugie! I dopiero taka kooperacja faktycznie działa na zmysły i uruchamia nasze ślinianki. Stąd też chciałbym ten wpis podsumować autoreklamą, skierowaną do całej branży gastro – niewielkich pubów, dużych multitapów, coraz chętniej otwieranych taproomów przy browarach oraz restauracji. Jeśli chcielibyście zaprezentować swoje menu i zachęcić gości do świadomej degustacji polecamy się razem z Agnieszką Waszej życzliwej uwadze. Portfolio Agnieszki z kolei możecie obejrzeć tutaj – frustra.pl.