walka o aromat chmielu
Przy okazji tematu Sępa wywiązała się dyskusja/święta wojna 3-dniowa na temat tego czy IPA (w szczególności w mutacji jankeskiej) powinny być leżakowane. A jeżeli tak to właściwie jak długo. W końcu chodzi o to, by w piwie było zachowane jak najwięcej aromatów z chmielu sypanego do kadzi szuflą do śniegu. I nie tylko do kadzi. Co z kolei kłóci się z solidnym leżakowaniem piwa.
Tak jak w moim wpisie o diacetylu, nie znajdzie się lepszego źródła takiej wiedzy zarówno praktycznej jak i teoretycznej niż browary, które same robią takie piwo. I to cenione browary. Pewnie i tak znowu wyjdzie mi długi wpis, więc do konkretów.
Dogfish Head Brewery
(…)On average, most of our beers age for about a month. Depending on the desired flavor profile, or if they’re aged on wood, it may be a few weeks longer. But, for the most part, it’s about a month.(…)
(…)Przeciętnie nasze piwa dojrzewają przez około miesiąc. W zależności od pożądanego profilu smakowego, lub jeżeli dojrzewają „na drewnie” (płatki dębowe albo w beczkach – przyp. Michał), może to być parę tygodni dłużej. Ale generalnie jest to około miesiąca.(…)
Fal Allen – Anderson Valley Brewing Company
(…)In regards to aging in the brewery; our production of Hop Ottin IPA takes 14 -18 days (about 9 – 13 days in the fermenter and another few days in the conditioning tank).(…)
(…)Jeżeli chodzi o dojrzewanie w browarze: produkcja Hop Ottin IPA zajmuje od 14 do 18 dni (z czego około 9-13 fermentacji i kolejnych kilka dni w leżaku).(…)
Mitch Steele – Stone Brewing Co.
Basically, the hops fade first in an American IPA, so I don’t like aging them at all. Most of our beers have a 90 day shelf life, and that is primarily because of the loss of hop flavor over time. Of course, we assigned a 35 day shelf life to Stone Enjoy By IPA, and that ensures that no one will ever taste this beer except at the peak of freshness. Fermentation for our IPA is approximately 5 days, followed by a 36 hour dry hop and recirculation process, then followed by a 7 day chilling period with a 2 day ramp from 62dF to 34dF.
(…)Zasadniczo, chmiel to pierwsze co zanika w amerykańskim IPA, dlatego nie lubię ich dojrzewać. Większość z naszych piw ma 90 dni terminu ważności, głównie z powodu zaniku smaku chmielu z czasem. Oczywiście przypisaliśmy 35 dni terminu ważności do Stone Enjoy by IPA co zapewnia, że nikt nie spróbuje tego piwa poza jego szczytem świeżości. Fermentacja naszego IPA trwa około 5 dni, po czym następuje 36 godzin chmielenia na zimno i recyrkulacji (przez złoże chmielowe – przy. Michał), po czym następuje 7 dni okresu schładzania (leżakowania – przyp. Michał) z dwudniowym przyjściem z 17°C (dokładnie to 16,(6)°C – przyp. Michał) do 1°C.(…)
Ben Sayler – Flying Dog Brewery
(…)As you know, the IPA is the most popular craft beer style in the US, followed closely by Pale Ale. As with any art, brewers use many different hopping, fermentation, and conditioning regiments. I can tell you that with Snake Dog IPA, it usually takes 5 days in primary fermentation. We then condition the beer at 50 degrees for two days, remove the flocculated yeast, and then dry hop the beer. It stays at 50 degrees for three more days and then we crash cool to 31 degrees. It spends a week at 31 degrees and then it is filtered. There are many schools of thought on the best way to condition a beer for optimum hop characteristics. Our method works great for us.(…)
(…)Jak wiesz, IPA jest najpopularniejszym stylem piw rzemieślniczych w USA, z Pale Ale na drugim miejscu. Jak z każdą sztuką, piwowarowie używają wiele różnych dyscyplin (metod) chmieleń, fermentacji i leżakowania. Mogę Ci powiedzieć, że w przypadku Snake Dog IPA, fermentacja główna trwa zazwyczaj 5 dni. Następnie leżakujemy piwo w 10°C przez dwa dni, usuwamy sflokulowane (opadnięte) drożdże i chmielmy piwo na zimno. Zostaje w temperaturze 10°C przez kolejne 3 dni i szybko je schładzamy do -0,5°C. Spędza tydzień w tej temperaturze i następnie jest filtrowane. Jest wiele szkół jak najlepiej leżakować piwo w celu uzyskania optymalnej charakterystyki chmielenia. Nasza metoda działa świetnie dla nas.(…)
Co z tego wynika? Przede wszystkim piwa mocno skupione na chmielu, chmieleniu i aromacie chmielowym są leżakowane w USA bardzo krótko, jak na przyjęte u nas standardy. Najdłużej piwa leżakuje Dogfish Head, czym akurat mnie zdziwili. Miałem okazję pić ich piwa, w tym sławne 90 Minute IPA i aromat chmielowy był zdecydowanie wyraźny. Aczkolwiek też nie przytłaczający. Czy w takim razie krótkie leżakowanie AIPA jest błędem w sztuce? Wygląda na to, że niekoniecznie.
Ale też trzeba zwrócić uwagę na jedną, błahą a ważną, rzecz: kiedy wypowiadali się o czasie jaki zajmuje główna fermentacja piwa nigdy nie podawali dokładnej liczby dni. Zawsze to jest „około” i „zazwyczaj”. Co to dla nas oznacza? Że fermentacja jest cholernie ważna. Musi być przeprowadzona dokładnie i w optymalnych dla drożdży warunkach. Wtedy i tylko wtedy można sobie pozwolić na krótkie leżakowanie piwa. Wiadomo, że ładne, amerykańskie browary mają technologie i procedury, które u nas w mało którym browarze regionalnym/rzemieślniczym są stosowane. O ile w ogóle. Nie mówiąc już o panelach sensorycznych, odpowiedzialnych za klepnięcie piwa dalej.
Co nie oznacza, że nie można sobie radzić. Od tego też jest sensoryka. Przy właściwej wiedzy i doświadczeniu można sprawdzić czy piwo już jest OK i możemy je puścić na kolejne chmielenie i krótkie leżakowanie czy nie. Pamiętacie cytat z Maker’s Mark, który już przytaczałem? „Dojrzewamy nasze whisky dla smaku, nie dla wieku”. Czy będzie to tydzień w tą czy w tamtą stronę, nie robi różnicy, jeżeli smak jest odpowiedni. Robi to tylko różnicę przy fermentacji ;)