dzisiaj jeden z ciemniejszych koźlaków jakie piłem
I jednocześnie ostatnie piwo z zakupionych w Bambergu podczas zeszłorocznego Brau Beviale. Koźlaki lubię, mam do nich sentyment i zawsze z przyjemnością się napiję. Może podwójne mniej chętnie w lato, ale jeszcze przez jakiś czas nam to nie grozi.
Dzisiaj na warsztat trafił zatem podwójny koźlak z Brauhaus Riegele. Jak przedstawia się samo piwo?
Riegele Speziator Dunkel
Piana: Średnio bujna, drobno- i średniopęcherzykowata.
Barwa: Brąz tak ciemny, że w szkle wygląda jak czarne. Klarowne
Aromat: Wydawać się może, że w tym piwie karmelowe melanoidyny występują pod praktycznie każdą wyczuwalną postacią. Jest to oczywiście hiperbolizacja z mojej strony, ale drobna ;) Suszone śliwki, wiśnie, żurawina, skórka ciemnego pieczywa, biszkopty z czekoladą. Do tego średnio intensywne owocowe estry (brzoskwinia, gruszka). Bardzo delikatne nuty palone, spodziewałem się ich więcej po tej barwie. Brak chmielu, brak wad w aromacie czy sojowego utlenienia. Bardzo słodki, pełny.
Smak: Średnio wysokie wysycenie, wysoka pełnia. Pierwszy akord brzmi przypieczoną skórką ciemnego chleba, karmelem, potężną słodowością i melanoidynami. W drugim, poza kontynuacją głównej bazy, pojawiają się jeszcze mleczna czekolada, delikatna wanilia oraz owocowe estry. Finisz z bardzo dobrze ukrytym alkoholem o niskiej goryczce, z niesamowitym posmakiem suszonych owoców.
Piwo zdecydowanie po stronie słodowej, słodkiej z głównym motywem ciemnych słodów. Eleganckie i świetnie wykonane.
I właśnie to należy wziąć pod uwagę, aby stworzyć świetne połączenie kulinarne. Żeby nie było nudno warto trochę kompozycję podostrzyć, ale jednocześnie można też pobawić się nutami melanoidynowymi. Co w takim razie proponuję? Ostrą kiełbasę z mangalicy oraz dodatkowo ser Morbier AOP z serowarni Les Monts de Joux. Mangalica jest bardzo specyficzna, dodatkowo podostrzona typowo po węgiersku da nam charakterystyczny sznyt, ożywi kompozycję. Z kolei ser Morbier jest bardzo podobny do Comte jak i Raclette, z pewną ważną różnicą o której zaraz.
Mangalica
Jak smakują same składniki?
Pierwsza idzie kiełbasa z mangalicy.
Aromat: bardzo charakterystyczny, lekko papierowy, z mnóstwem papryki.
Smak: Twardsza otoczka, miękki środek. Sporo pękających między zębami ziaren tłuszczu. I znowu – papryki bratankowie nie żałowali, jest pikantnie w typowy dla ostrej madziarskiej papryki sposób. Wszyscy, który (tak jak ja) uwielbiają różnego rodzaju chili, ostre sosy itp. doskonale teraz wiedzą o czym mówię. Nie ma jednego rodzaju odczucia pikantności. Ten, tak tutaj pożądany, ból paszczy zależy od konkretnej rośliny, która wykształciła taki sposób obrony przed ssakami i nie do końca się to udało.
Morbier AOP
Ser Morbier AOP Les Monts de Joux
I tutaj dochodzimy do wspomnianej wcześniej różnicy – ta ciemna linia pośrodku to nie przerost pleśni tylko popiół z węgla drzewnego. Dlaczego, po co, gdzie w tym logika? Cóż – Morbier można nazwać pozostałościami po produkcji sera Comte. Resztki z porannego udoju przykrywano warstwą popiołu aby zabezpieczyć przed wysychaniem, zabrudzeniem oraz robactwem i dopiero wieczorem dopełniano. Czy zmienia to jakoś smak? Nie. Ale jest za to historyjka do opowiedzenia i całkiem intrygująco wygląda.
Aromat: Bardzo delikatny, przypomina Raclette. Wyraźne nuty orzechów, słodycz śmietanki, kremowość.
Smak: Nie da się uciec od porównania do zarówno Raclette jak i Comte. Podobna, zwarta struktura i konsystencja, bez jakichkolwiek ziarenek. Jest mocno zwarty, lekko gumowy, obkleja zęby. Mnóstwo orzechów, aromatów mlecznych i śmietankowych, lekkie nuty obory.
Sugerowana kolejność?
Bardzo prosta – kiełbasa, ser, piwo.
Początkowa ostrość kiełbasy doskonale pobudza do działania zarówno kubeczki smakowe jak i ogólnie nasze zmysły. Następnie delikatnie gasimy pikantność papryki serem, jednocześnie kontynuując nutę tłuszczową z kiełbasy. Orzechowe i śmietankowe nuty aromatyczne bardzo zgrabnie zostają wplecione w posmaki z kiełbasy. I wielki finał – piwo. Pełne, słodowe, słodkie, z całą masą ciemnych nut aromatycznych – wygasza całkowicie pikantność, wprowadza wiele nowych nut sensorycznych i sprawia, że mamy ochotę na więcej. Działa? Doskonale wręcz. Smacznego :)