Tym wpisem zaczynam stoutowe obchody przed Dniem św. Patryka ;) Wielokrotnie mówiłem (co więcej – nadal nie zmieniłem zdania), że w zasadzie jeżeli miałbym wybrać jeden styl piwa, który mógłbym pić do końca życia to byłby to zdecydowanie Stout.
Przeprowadzając nie tak dawno w Gdańsku szkolenie sensoryczno-produktowo-miksologiczne dla pomorskiego Browaru Amber zostałem mile zaskoczony informacją, że w marcu Browar zamierza wypuścić swojego Stouta. I już wiedziałem, że będę musiał przygotować danie, które chodziło za mną od dłuższego czasu.
Wpis powstał w ramach współpracy z Browarem Amber
Zanim jednak przejdziemy do samego foodpairingu – jak przedstawia się piwo?
Amber Po Godzinach – Stout
Wygląd: Piana bujna, zbudowana głównie z drobnych pęcherzyków. Jasnobrązowa, kremowa, wolno opada solidnie znacząc szkło, bardzo trwała. Barwa piwa – wydaje się czarne, pod światło przebija na ciemny brąz. Wygląda zdecydowanie stylowo.
Aromat: Moc aromatów ciemnych rodzajów słodu – czekolada, kawa, sporo nut palonych, lekka kawa zbożowa i wanilia. W tle delikatne owocowe estry – głównie dojrzała oraz kandyzowana morela. Całość wieńczą nuty chmielowe – wyraźnie ziołowe z lekkimi akcentami kwiatowymi i owocowymi.
Smak: Średnio-wysokie wysycenie, średnia pełnia. Pierwsze nuty ponownie zdecydowanie słodowe – czekolada (głównie mleczna, ale też lekkie akcenty gorzkiej), kawa, wytrawne kakao. Uzupełniane są przez zauważalne nuty kawy zbożowej i wanilii. Drugi akord brzmi owocowymi estrami, przyjemnie wzbogacając pełnię. Goryczka średnio-niska, słodowo-chmielowa. Gra głównie nutami ziołowymi i palonymi, kontrując słodowość.
Nie mogłem się opędzić od podobieństwa do Young’s London Stout. Zatem mamy tutaj piwo zdecydowanie po słodowej, brytyjskiej stronie stylu, a nie typowo wytrawnej irlandzkiej, mocno grające akcentami czekoladowymi, kakao i kawy. Sesyjne, pubowe, zdecydowanie nadaje się do serwowania z tradycyjnej pompy.
Punkt drugi – foodpairing
Jak wspomniałem na wstępie tym razem przyrządziłem potrawę, którą chciałem zrobić już od dłuższego czasu. Mowa o zapiekance pasterskiej – Shepherd’s Pie. Z pewnymi delikatnymi modyfikacjami ;)
Ciężko powiedzieć na którym konkretnie przepisie bazowałem, bo zrobiłem mix z 4 różnych. Zapiekanka pasterska jest, mówiąc najkrócej, smażoną jagnięciną z dodatkiem warzyw zapiekaną pod pierzynką z ziemniaczanego puree oraz sera. Amerykanie strasznie upierają się, żeby używać parmezanu, ale nie ma to najmniejszego sensu. Ma to być cheddar i już.
Osobiście jakimś szczególnym wielbicielem i fanem jagnięciny nie jestem, zatem zrobiłem mix 3/4 jagnięciny i 1/4 wołowiny. Przyprawione na ostro, nie żałując różnych rodzajów pieprzu oraz ostrych papryk. Mogło się też zdarzyć, że trafiło tutaj MSG, jest taka możliwość ;)
Sam proces przygotowania jest dość prosty. Na maśle podsmażyłem żółtą cebulę oraz czosnek, następnie przerzuciłem je do miski a na patelnię trafiło jeszcze więcej masła na którym zacząłem podsmażać mięso z przyprawami. Oczywiście sos Worcestershire to obowiązek. Melasa z winogron obowiązkowa nie była, ale przyjemnie podkręciła smak.
Następnie na patelnię wróciła cebula z czosnkiem i całość została podduszona z dwoma łyżkami koncentratu pomidorowego, bulionem wołowym oraz stoutem. Ot, do esencjonalnej redukcji.
W tak zwanym międzyczasie porządnie wypłukane ze skrobi ziemniaki zostały ugotowane, ponownie wypłukane i przerobione na puree przy solidnym udziale masła oraz soli i pieprzu. Oraz odrobiny mleka.
Całość trafiła, jak widać na powyższym zdjęciu, do żaroodpornego naczynia. Jeszcze tylko odpowiednia warstwa tartego cheddara i do piekarnika na 220 stopni i 20 minut. Nie jest to zbyt skomplikowana potrawa, trzeba mieć natomiast dobrej jakości składniki. Jak zatem wyszło?
Jest sycąco, to Wam powiem. I zdecydowanie będę powtarzał.
Marchew i groszek dodają słodyczy, tak samo szkliwiona cebulka. Razem z siekanym czosnkiem dają stylową teksturę. Mieszanina mięsa 3/4 jagnięcina 1/4 wołowina jest dobrym kompromisem, jeżeli nie jesteście przekonani do samej jagnięciny. Nadal mamy charakterność jagnięciny, jednak jest stonowana, przyjemniejsza. Mocno poruszamy się w rejonach umami, pikantność ożywia profil, ale nie stroni też od słodyczy i kwaskowatości. Ziemniaki kremowe, takie jakie powinny być. Dodatek skrobiowy zawsze przydaje się przy mięsie. Trzeba tylko zwrócić uwagę na odpowiednią odmianę oraz by nie ubić ich na klej skrobiowy. Cheddar stopił się na ciągnąco-chrupką warstwę, ponownie grając umami, ale też podbijając delikatnie ostrość.
Jedna porcja w zupełności wystarczy, aby się nasycić :)
Cóż mogę rzecz – tak pełne smaków i aromatów danie zdecydowanie bardziej pasuje do pełniejszego sensorycznie Stouta niż do typowego Dry Stouta. Nuty czekolady, kawy, słodowości czy nawet wanilii przeplatają się z nutami mięsnymi, umami, kremowością. Piwo nie jest zdominowane przez potrawę. Jednocześnie jego wysycenie doskonale przepłukuje nasze kubeczki smakowe między kolejnymi kęsami.
Jestem wybitnie zadowolony, że w końcu miałem powód by zabrać się za tak klasyczną potrawę :)
Co mogę z kolei polecić miksologicznie?
Skład:
– 20 ml Fernet Branca
– 20 ml Wolf & Oak Veles
– 10 ml redukcja ze Stoutu z wanilią i cukrem Muscovado
– 2D Peychaud’s bitters
– Top up Amber Po Godzinach Stout
– Truskaweczka jako garnisz (wiem, że nie sezon)
Wygląd: ciemny brąz, klarowne. Piana przypomina o piwnym rodowodzie koktajlu. Truskawka dodaje kontrastu barwnego, ale jednocześnie pasuje do mahoniowych przebłysków.
Aromat: Czekolada, kawa, wyraźna ziołowość Fernet Branca (love it or hare it), trochę słodowości wilczej whisky. Truskawka dodaje wyraźnej słodyczy i kwaskowatości. W tle przewija się zauważalna wanilia.
Smak: Zależało mi na bardziej wytrawnej wersji. I taka jest w istocie. Pierwsze nuty gra Fernet Branca z czekoladą i kawą, dając wrażenie czekoladek miętowych. Do tego bardzo delikatne nuty whisky, wanilia, słodowość i kontynuacja nut ziołowych.
Jeżeli ktoś wolałby odrobinę słodszą i pełniejszą wersję to 10 ml syropu cukrowego na pewno nie zaszkodzi. Warto jednak zadbać o to, by był to syrop zrobiony z ciemnych odmian cukru. Muscovado lub Demerara doskonale się tutaj sprawdzą.
Na sam koniec zostaje nam, tradycyjny już, kącik muzyczny. Jak mógłbym zatem nie przypomnieć mojej dedykowanej playlisty na Dzień św. Patryka? Sláinte!