Diacetyl a IPA

co na ten temat uważają Jankesi?

Tematy piwne nad jakimi deliberuje się, nie tylko w blogosferze, zmieniają się jak w kalejdoskopie. Czasami odnoszę wrażenie, że średni czas skupienia uwagi jest na poziomie naspidowanego kota z ADHD. Teraz smakiem tygodnia są browary rzemieślnicze, a konkretnie kwestia co to jest i jak opisać, żeby było tak jak ma być. Jak mi się będzie chciało, ewentualnie jak będziecie chcieli poznać moją opinię na ten temat to coś skrobnę.

Natomiast uważam, że coś za szybko przeszliśmy z tematu diacetylu i czy powinien być czy nie. W momencie w którym pojawia się coraz więcej nowych browarów jest to ważna kwestia. Moje zdanie znacie, uważam go za wadę i dopuszczam tylko w przypadku czeskich pilsów. I to też na poziomie umiarkowanym. Natomiast temat zaciekawił mnie o tyle, że pojawiły się głosy, iż IPA i AIPA mogą mieć diacetyl. Ja nie spotkałem się z tą wadą w żadnym IPA czy AIPA z USA i Anglii jakie miałem przyjemność pić. To jak to w końcu z tym jest? Co też można w takiej sytuacji zrobić?

Można, przykładowo, napisać do renomowanych browarów zza granicy. Next level beer blogging maneuver, y’all.

Do kogo napisałem? Flying Dog Brewery, Stone Brewing, Anderson Valley Brewing Company. Plus do kumpla, który właśnie został Head Brewer w jednym z regionalnych angielskich browarów.

Jesteście ciekawi opinii? Dla mnie nie są szczególnym zaskoczeniem, ale mądrego to i przyjemnie poczytać. Przy okazji, amerykańskie browary mają zajebisty, ale to zajebisty kontakt z klientem. W zasadzie mogli mnie olać. Tak jak to zrobił Browar Czarnków z moim pytaniem o „lekką pasteryzację”. A tu proszę, odpowiedź jeszcze tego samego dnia w dodatku od samego głównego piwowara. Można? Można, tylko trzeba chcieć.

Na pierwszy ogień Fal Allen z Anderson Brewing Company.

„(…)I think that most people would agree that:

1)      Diacetyl should never be found in a lager

2)      Diacetyl at low levels is acceptable in some British ales

3)      Diacetyl at anything except low levels is generally the sign of a defect

4)      High levels of Diacetyl are either an infection (pedio) or signs of an improper fermentation

5)      Diacetyl should be very low or absent in American ales (maybe just a hint)

That’s what usually gets discussed around the tables at the competition I have judged in.(…)”

Translejszyn:

(…)Myślę, że większość osób zgodzi się, że:

1. Diacetyl nigdy nie powinien być obecny w lagerach,

2. Diacetyl w małym stężeniu jest akceptowalny w niektórych brytyjskich Ale,

3. Diacetyl w stężeniach innych niż małe jest oznaką defektu,

4. Wysokie stężenia diacetylu są albo z infekcji (bakteriami Pediococcus – przyp. Michał) lub nieprawidłowo przeprowadzonej fermentacji,

5. Diacetyl powinien być na bardzo niskim poziomie albo wręcz nieobecny w amerykańskich Ale (może delikatna nutka).

Tak to zazwyczaj wygląda w dyskusjach przeprowadzanych w trakcie konkursów w których sędziowałem.(…)”

Fal ma dosyć delikatną opinię, co nie zmienia faktu, że w ich piwach nie ma diacetylu (Hop Ottin IPA oraz Barney Flats Oatmeal Stout).

Ben Sayler – Flying Dog Brewery

„(…)I don’t like diacetyl in any beer, despite what some people think are acceptable levels for certain beer styles. Particularly not in an IPA, where diacetyl masks hop flavor and makes the beer seem sweet or thick. You lose the hop crispness and hop flavor intensity when there is diacetyl.(…)”

„(…)Nie lubię diacetylu w żadnym piwie, nie ważne co niektórzy uważają za akceptowalne poziomy dla konkretnych stylów. W szczególności nie w IPA, gdzie diacetyl maskuje chmielowy smak i sprawia, że piwo wydaje się słodkie albo pełne. Tracisz chmielową rześkość i intensywność smaku tam gdzie jest diacetyl.(…)”

Flying Dog robi zacne Snake Dog IPA, więc Mitch chyba wie co mówi.

Pora na opinię Mitch’a Steele ze Stone Brewing

„(…)My opinion is that Diacetyl should never be in an IPA.  Actually, I do not think Diacetyl should be in any style.  Some people feel it can enhance a beer like English Brown Ale, but I disagree.  The buttery flavor gets in the way of all the wonderful flavors you seek in a great beer.  If I am drinking an IPA, I want to smell and taste hops-not butter.  I also do not recommend cutting days from primary fermentation.  In my opinion, it is very important to allow the yeast to finish metabolizing before conditioning.(…)”

„(…)W mojej opinii diacetyl nigdy nie powinien być w IPA. W zasadzie sądzę, że diacetyl nie powinien być w żadnym stylu. Niektórzy twierdzą, że może wzmocnić piwo jak English Brown Ale, ale nie zgodzę się z tym. Smak masła wchodzi w drogę wszystkim wspaniałym smakom, których poszukujesz w wybitnym piwie. Jeżeli piję IPA to chcę czuć i smakować chmiel – nie masło. Nie zalecałbym również skracania głównej fermentacji. W mojej opinii jest bardzo ważne, aby pozwolić drożdżom skończyć metabolizować zanim zacznie kondycjonować się piwo (dla Amerykanów kondycjonowanie piwa jest naszym leżakowaniem – przyp. Michał).(…)”

Nota bene Ben Sayler miał jeszcze fajną złotą myśl w trakcie korespondencji, tak zajebiście trafną i akuratną akurat w tym momencie w którym piszę notkę: Nothing better than a war between beer lovers about the specifics of a style. (Nie ma nic lepszego niż wojna między miłośnikami piwa o wyznaczniki danego stylu).

No proszę, czyli za Oceanem też drą koty i wcale nie odbywa się wzajemne głaskanie po jajkach i circle jerk? Szoke 100%.

Wracając do głównego tematu. Mam jeszcze opinię kumpla odnośnie wyspiarskich IPA. W zasadzie u nich sprowadza się to do tego, że jest to cholernie rozmyty styl. W Polsce jest strasznie dużo opinii, niekoniecznie związanych z prawdą, o tym co to w ogóle za zwierzę to IPA. Na rynku jest ponoć od cholery piw, niby w tym stylu, o zawartości alkoholu nawet 3,7%. Musi co fakt, bo sama CAMRA podaje, że dopiero od 4% można uznawać, że piwo to IPA. 4%? Nieźle.

Natomiast jeżeli chodzi o diacetyl to drożdże wykorzystywane do fermentacji są na tyle aktywne i żywotne, że po prawidłowo przeprowadzonej i zakończonej fermentacji nie zostawiają diacetylu w piwie.

Reasumując, co to dla nas wszystkich znaczy pod względem technologicznym:

• jeżeli ktoś twierdzi, że IPA i AIPA są z diacetylem to, delikatnie mówiąc, mija się z prawdą,

• prawidłowo odfermentowane IPA nie powinny mieć diacetylu.

A pod względem praktycznym:

• Amerykanie nie stosują nazwy AIPA, jest to wymysł BJCP na klasyfikację,

• jak ktoś ma ochotę zrobić Cream IPA to niech robi.

Serio. Ja nie znoszę diacetylu i wolałbym być uprzedzony zawczasu o tym, że piwo będzie go zawierało, bo inaczej się zirytuję. W szczególności jeżeli piwo jest mocno chmielone. Ale, bo zawsze jakieś jest, jeżeli ktoś ma chęć zrobić takie piwo? Wolny kraj. Jeżeli jest to zaprojektowana składowa bukietu to niech będzie.

Szybka „edyta”: wiedziałem, że w całej korespondencji w końcu się poplączę. Mitch Steele jest oczywiście ze Stone Brewing, a Ben Sayler z Flying Dog Brewery. Tekst poprawiony, mam nadzieję, że panowie się nie obrażą ;)