Dzisiaj ostatni z serii kulinarno-miksologicznych wpisów dotyczących wzorcowych przedstawicieli belgijskiej sztuki piwowarskiej. Wpis o tyle specyficzny, że browar z Watou pojawiał się na tutejszych łamach już dwukrotnie, nie licząc oczywiście wrzutek na FP i IG. Po raz pierwszy w 2013 roku, następnie dwa lata później w bezpośrednim zestawieniu z Westvleteren.
Co też ułatwi mi trochę pracę, bo wstęp teoretyczny i historię browaru mamy już dawno za sobą. Polecam zatem przy okazji kliknąć w oba powyższe łącza i udać się w podróż w czasie ;)
Wpis został stworzony we współpracy z dystrybutorem (między innymi) belgijskich piw – SmakPiwa.pl
Można zacząć od trzęsienia ziemi, w tym wypadku butelki Abt 12 w wersji Magnum i przejść do opisu piw. Musiałem wrzucić to zdjęcie, bo jest ona po prostu piękna.
St. Bernardus Pater 6
Wygląd: Piana średnio bujna, dość szybko opada do grubszej i trwałej koronki, brązowawa. Barwa piwa – głęboki ciemny mahoń, wyraźnie opalizujące.
Aromat: Nie ma żadnych wątpliwości, że mamy tutaj do czynienia z piwem o belgijskim rodowodzie. Pierwszoplanowo estry, idące przede wszystkim w czerwone owoce (wiśnie, czereśnie, żurawina, ale i czerwone jabłko). Do tego wyraźna gruszka, morela, nawet pojawia się lekki banan w tle. Potem słód: skórka chleba, biszkopt, ciasteczka z pełnego przemiału. W zasadzie brak karmelu. Fenole jako nuta pieprzna w tle, zdecydowanie skupiamy się tutaj na estrowej stronie fermentacji. Brak chmielu.
Smak: Wysokie wysycenie, średnia pełnia. Przyjemnie wytrawne z dobrze ukrytym alkoholem. Pierwszy akord słodowy: chleb razowy, biszkopt, ciasteczka owsiane. Dodatkowo orzechy w pełnym majestacie. W drugim zaczynają grać dokładnie te same estry co w aromacie, przyjemnie łącząc się z nutami słodowymi. Finisz wytrawny, ze szlachetną goryczką na średnio-niskim poziomie, stanowiącą dobrą kontrę do słodowości. W posmaku pojawiają się delikatne pieprzne fenole, współgrające z ziołowym charakterem chmielu.
St. Bernardus Prior 8
Wygląd: Ciemniejsze, ale jednocześnie bardziej klarowne od Pater 6. Czerwone przebicia barwy. Piana początkowo bujna, przechodzi w grubszą warstwę zbudowaną z pęcherzyków o zróżnicowanej wielkości, brązowawa.
Aromat: Równie estrowe jak Pater, jednakże balans przesunięty został w stronę bardzo dojrzałych moreli, gruszki, brzoskwiń. Tutaj również pojawia się delikatna acz zauważalna nuta dojrzałych bananów. Oczywiście nie oznacza to, że nie ma nut czerwonych owoców, są po prostu mniej eksponowane. Mocniej niż w Pater wychodzą również ciemne słody, grające nutami pieczywa razowego, przypieczonej skórki chleba, orzechów. Brak nut chmielowych i fenoli.
Smak: Wysokie wysycenie, średnio wysoka pełnia, nadal przyjemnie wytrawne. Pierwszy akord słodowy: orzechy, skórka chleba, ciasteczka, delikatne nuty wytrawnego palonego cukru. W drugim pełen przekrój estrów, dokładnie w takiej samej proporcji sensorycznej jak w aromacie. Finisz o niskiej goryczce, zarówno chmielowej jak i lekko alkoholowej. Tutaj już w posmaku mocno przechodzi w stronę nut czerwonych suszonych owoców.
Oba piwa wybitnie pijalne, z elegancko ukrytym alkoholem, elegancko prezentujące swój belgijski rodowód i charakter.
St. Bernardus Tripel
Wygląd: Piana bujna, zbudowana z drobnych pęcherzyków, śnieżnobiała. Trwała, wolno opada do koronki. Barwa piwa – głębokie złoto, opalizujące.
Aromat: Belgia pełną gębą, wszystko czego spodziewam się po prawilnym Triplu. Dualizm estrowo-fenolowy na wysokim poziomie przy czym balans przesunięty jest delikatnie w stronę fenolową, tak jak lubię w przypadku tego stylu. Fenole pieprzne, przyprawkowe, belgijskie. Do tego estry: głównie dojrzałe morele, mirabelki i gruszki. Chmiel dokłada nuty ziołowo-przyprawkowe.
Smak: Wysokie wysycenie, średnio-wysoka pełnia. Pierwszy akord słodowy – nuty chlebowe, lekko zbożowe, ciasteczkowe. W drugim już intensywnie grają estry i fenole. Przy czym warto zaznaczyć, że w smaku to estry przejmują pałeczkę. Finisz szlachetny, stylowy – średnio intensywna chmielowość współpracująca z nutami fenolowymi wzmacniając pieprzność i przyprawkowość, do tego wyraźnie zaznaczona goryczka lekko podbita alkoholem.
Jeżeli zatęsknił się Wam świetny belgijski Tripel to zdecydowanie warto zainwestować swoje ciężko zarobione pieniądze.
St. Bernardus Watou Tripel
Wygląd: Piana bujna, zbudowana ze zróżnicowanych pęcherzyków, śnieżnobiała. Barwa jasnego złota, głęboka, opalizująca.
Aromat: Zastanawiałem się jak będzie się różnić od St. Bernardus Tripel. I w istocie jest różnica, stawiając te dwa piwa obok siebie da się stwierdzić, że jest to ten sam styl, ale nie to samo piwo. Zarówno pieprzne, przyprawkowe fenole jak i owocowe estry mamy również na wysokim poziomie intensywności, ale jednocześnie pojawia się ciekawa świeża, kwaskowata nuta kojarząca się zarówno ze skórką cytrusową jak i lekką fermentacją lacto. Baza słodowa gra głównie nutami jasnego ziarna i zboża. W tle pojawia się delikatna nuta waniliowa.
Smak: Wysokie wysycenie, średnio-wysoka pełnia. Pierwszy akord słodowy: zboże, świeże ziarno, biały pszenny chleb. W drugim zarówno owocowe estry (przede wszystkim jasny zakres: morela, brzoskwinia, gruszka) jak i fenole (pieprz, wanilia, trochę goździków). Do tego wspomniane w aromacie nuty cytrusowo-lacto mocno orzeźwiające profil. Finisz z wyraźnie zaznaczonym cytrusowo-ziołowym sznytem chmielowym i średnio intensywną goryczką. Ciekawa jest ta kwaskowata nuta, zacnie wpisująca się w całościowy profil piwa.
Oba Triple różne, ale (tak samo jak w przypadku wyżej opisanych ciemniaków) oba o wysokiej pijalności i świetnym charakterze.
St. Bernardus Wit
Wygląd: Piana średnio bujna, śnieżnobiała, zbudowana z drobnych pęcherzyków, trwała i zwarta. Piękna, świeża, jasnosłomkowa opalizująca barwa.
Aromat: Piękny Witbier. Słodowość, przyprawy, cytrusy. Od razu chce się plus 20 stopni Celsjusza i pełne słońce jako minimum egzystencji. Wszystkie te trzy składowe grają unisono. Pierwsza wchodzi słodowość z mocnymi akcentami owsianymi, pszennymi. Zaraz potem pojawiają się lekkie pieprzne fenole i kolendra. Skórka pomarańczy. Całość uzupełniają owocowe estry. Soczyste, świeże.
Smak: Średnio-wysokie wysycenie, niska pełnia. Pierwszy akord słodowy, lekko owsiany i pszenny, wręcz zbożowo-płatkowy. W drugim mamy fenole (w tym lekką wanilię), skórkę pomarańczy, estry (przede wszystkim soczysta brzoskwinia!), delikatna kolendra. Wszystko w pięknej harmonii. Finisz cytrusowy, ale z wyraźnym podszyciem ziołowym. Goryczka bardzo niska, lekko albedowa.
Kwintesencja pijalności.
I tak w trakcie opisywania tego Wita naszło mnie na koncepcję miksologiczną. Koncepcję o tyle ciekawą, że zasadniczo nie jestem jakimś szczególnym fanem Żubrówki. I jest to zdecydowanie eufemizm. Ostatni raz prawdopodobnie piłem ją dobre kilkanaście lat temu i jakoś przez ten czas nie miałem potrzeby powtarzać. No, ale cóż. Jeżeli pasuje to pasuje ;)
Twist na Szarlotce – Tarta cytrynowa
– 120ml Wit
– 40ml Żubrówka
– 10ml sok z cytryny
– 2D Yuzu bitters
– szczypta cynamonu
Wygląd: równie rześki i soczysty jak samego piwa. Pływają drobinki cynamonu.
Aromat: Fenole z piwa łączą się harmonijnie z cynamonem oraz Żubrówką (kumaryna). Jednocześnie mamy również sporo cytrusowych klimatów. Zarówno piwo jak i destylat grają tutaj do jednej bramki i żadna część nie próbuje zdominować profilu.
Smak: Wytrawniejsze niż Szarlotka (czyli wersja z sokiem jabłkowym). Podobnie jak w aromacie fenolowo-estrowy profil piwa doskonale odnajduje się w towarzystwie cynamonu oraz trawy żubrowej. Z kolei kwasowość cytryny oraz ziołowe nuty kolendry dopełniają całości kompozycji.
Wytrawne, lekko kwaskowate, pełne aromatu i smaku, z zachowaną pijalnością piwa bazowego. Czyli tak jak miało być.
Kolejne piwo i nadprogramowy foodpairing. Miał być jeden, ale nie mogłem się powstrzymać przed takim bonusem. Zarówno piwo bazowe, jak i sama jego nazwa zmusiły mnie do tego. Poza tym zawsze na szkoleniach podkreślam, że najlepszym piwem do foodpairingu z sushi nie jest żaden japoński lager robiony na licencji w Europie tylko właśnie belgijski Witbier. Tutaj mamy Wita na patencie.
St. Bernardus Tokio
Belgian Wit Ale 6%. Mający być połączeniem Witbiera z Saisonem.
Wygląd: Piana średnio bujna, śnieżnobiała, zbudowana z drobnych pęcherzyków, dość szybko opada do koronki. Barwa piwa – wyraźnie ciemniejszy niż Wit, mieści się w rejonach głębokiego pomarańczu/złota.
Aromat: Wyraźna soczysta, owocowa (a nawet delikatnie kwiatowa) estrowość z akcentami pszennymi, owsianymi i cytrusowymi. Wzbogacona o warstwę fenolową – grają wyraźne nuty pieprzne, przyprawkowe a nawet waniliowe. Rzeczywiście jest tutaj pewien mariaż owocowych cech Witbiera z drapieżnością Saisona.
Smak: Średnio-wysokie wysycenie, średnia pełnia. Pierwszy akord z typową dla Wita słodowością, uderzającą w tony owsiano-pszenne. W drugim moc owocowych estrów, soczyste cytrusy oraz wyraźna wanilia. Finisz zdrowo goryczkowy – albedo połączone z ziołowymi nutami chmielu i pieprznymi fenolami.
Całość jest mocno charakterna, fachowo łącząc w sobie dwa dość przecież odmienne style piwa. I robiąc to w bardzo przyjemny, zniuansowany sposób.
Ale ale, co z powyższym foodpairingiem? Jak całość zagrała? I jeżeli zagrała to dlaczego?
Nie miała prawa nie zagrać. Profil piwa uzupełniał zarówno nigiri jak i maki, pozwalając wybrzmieć zarówno mięsu, jak i skrobi czy nawet nori. Nie dominował, natomiast estry, fenole oraz nuty cytrusowe budowały kolejne warstwy smaku i aromatu, łącząc je w harmonijną całość na języku. Dodatkowo ciekawym akcentem łączącym się z fenolowymi składowymi piwa było zarówno wasabi jak i imbir. Jeżeli będziecie mieli możliwość to spróbujcie takiego połączenia, nawet jeżeli nie z Tokyo to po prostu z porządnym, świeżym Witbierem.
I tym oto sposobem dotarliśmy do głównego punktu programu, jednego z moich ulubionych piw – Abt 12. Było już opisywane, ale myślę, że nic się nie stanie jak zostanie opisane po raz kolejny z nowego rocznika ;)
St. Bernardus Abt 12
Wygląd: Bujna, kremowa, trwała czapa zbudowana z drobnych pęcherzyków. Wolno opada, wyraźnie znacząc szkło. Barwa piwa – bardzo ciemny mahoń/palisander.
Aromat: Pełen majestat belgijskiego piwowarstwa w jego pięknym, ciemnym i mocnym wydaniu. Owocowe estry (dojrzałe gruszki, morela, czerwone jabłko) łączą się z nutami dojrzewania (wiśnie, śliwki, orzechy, żurawina, lekko wpada w rejony sherry) oraz ciemnymi słodami (karmel, przypieczony cukier, chleb razowy). Do tego bardzo delikatne pieprzne fenole.
Smak: Wysokie wysycenie, takaż pełnia. Słodowość atakuje od razu i nie bierze jeńców. Przepięknie grają karmelowe słody. Osobiście jako piwowar jestem fanem belgijskich słodów karmelowych, a Special B należy do jednego z moich ulubionych. Drugi akord, wciąż brzmiąc słodami, daje dość do głosu owocowym estrom, nutom dojrzewania i nabierania mocy. Zwłaszcza orzechowym, wiśniowym, żurawiny i sherry. Finisz zaokrąglony przez nuty waniliowe, z wyraźnym fenolowym sznytem, goryczka łączy cechy chmielowe z alkoholowym rozgrzewaniem, ale szlachetnym w swoim charakterze.
Piękne piwo. Po prostu. Jeżeli jeszcze nie piliście to jest to jedna z obowiązkowych pozycji światowego dziedzictwa piwnego.
Chciałem żeby foodpairing był z gatunku „knajpianych”. Ot, coś co można by dostać do stolika w brukselskiej knajpie razem z kielichem Abt 12.
Philly Cheesesteak zatem wydał się całkiem dobrą bazą do „wariacji na temat”. Która to wymagała pewnego przygotowania.
Najpierw bavette, czyli zasadniczo nasza swojska łata wołowa, została przemrożona aby ją skruszyć i przy okazji łatwiej było pociąć w paski. Następnie paseczki trafiły na 24h do marynaty składającej się z St. Bernardus Prior 8, korzennych przypraw, rzemieślniczej oliwy z oliwek, sosu sojowego, sosu Worchestershire, octu balsamicznego i rozbitego, świeżego imbiru.
Bazą skrobiową została bułka paryska zarumieniona na klarowanym maśle. Na to usmażona łata, karmelizowana (również na klarowanym maśle) z brązowym cukrem i octem z czerwonego wina słodka cebula, marynowane jalapeños i ser Monterey Jack. Kilka ruchów kuchenną lutlampą i gotowe.
Nie będę ukrywał, że japa mi się cieszyła podczas konsumpcji. Nie dość, że byłem głodny to całość była idealnie zbalansowana. Delikatne mięso, sprawiało tylko lekki opór przy gryzieniu. Wyraźnie przyprawkowe, korzenne, z imbirową pikantnością, ale i wyraźną nutą ciemnych słodów z piwa. Cebulka i papryczki budowały kolejne warstwy w obszarze przypraw i pikantności (ale też w przypadku cebulki słodyczy). Całość spinała karmelizowana bułka oraz roztopiony ser.
Połączenie z Abt 12 podbijało nuty przyprawkowe, korzenne, ale także słodycz i nuty odsłodowe. Z kolei piwo gasiło pikantność. Można było bez problemu wychwycić podobne cechy piwa i kanapki. Jednocześnie całość nie zapychała, nie sprawiała wrażenia przyciężkiego. W zasadzie po konsumpcji byłem zarówno kontent jak i z czystego łakomstwa od razu zrobiłbym powtórkę.
Wyszedł całkiem solidny wpis. Jeżeli dotarliście do tego miejsca to dajcie znać czy mieliście już przyjemność pić piwa z browaru w Watou i co o nich sądzicie :)