Dzisiaj foodpairing dość wyjątkowy. Lata temu podczas pierwszej edycji Warszawskiego Festiwalu Piwa mówiłem, że w zasadzie jedynym daniem do którego nie można sensownie dobrać piwa jest tatar. Faktem pozostaje, że tatar wołowy bardzo lubi się z czystymi destylatami, jest to stwierdzenie nie poddające się dyskusji. Ale! Jeżeli zajmujemy się zawodowo jakimś tematem to wiedzę należy cały czas aktualizować, poszerzać, szukać nowych opracowań. Książki o tematyce piwnej przez te lata dość mocno mi się rozmnożyły na półkach. Dodatkowo rynek bardzo poszedł do przodu, więc i pojawiły się piwa z którymi można pokusić się o takie brawurowe połączenia. Co też dzisiaj uczynimy.
A adekwatnym piwem jest NOOK Wonderland uwarzony we współpracy ze słodownią Viking Malt według receptury Jacka Błędowskiego, klawego gościa działającego już lata w branży jako piwowar, sędzia piwny a nawet beermanager w Elektryku. O samym piwie za chwilę, natomiast kilka słów skąd w ogóle wziął się pomysł na ten wpis.
Jak wszyscy wiemy w styczniu obchodzimy Baltic Porter Day. I akurat tak się złożyło, że Wonderland miał swoją premierę w warszawskich Kuflach i Kapslach, gdzie można było spotkać ekipy zarówno browaru jak i słodowni. I nie będę ukrywał, że piwo zrobiło na mnie bardzo pozytywne wrażenie. Co potem mogłem potwierdzić w spokojniejszych domowych warunkach, bo Viking Malt rozesłał takie oto zacne pakiety.
I tak mi właśnie zaświtało, że a może by zrobić tutaj taki manewr kulinarny. Odezwałem się do Artura Kamińskiego z propozycją współpracy, dostaliśmy zielone światło na akcję a ja zacząłem planować.
Wpis powstał we współpracy z Viking Malt
Przy czym absolutnie nie zdradzałem z czym zamierzam połączyć Wonderland, będzie to zaskoczeniem :)
Viking Malt może w jednym podejściu uwędzić 250kg słodu, więc wyszło że w tym przypadku trzeba się będzie fatygować 11 razy. Przy czym zastosowano bardzo cwany patent – cały zasyp został zmieszany proporcjonalnie. Ergo w każdym z worków był podobny udział każdego z przewidzianych słodów. Bardzo ułatwiające życie przy dwóch warkach, 7 słodach i 30 stopniach Plato ekstraktu.
Nalewa się elegancko gęste, wiskotyczność wręcz słownikowa.
Wygląd: Gęsta, bujna, zbudowana z drobnych pęcherzyków piana o brązowym zafarbie. Trwała, bardzo wolno opada, zachowuje się trochę jak piana z kurzego białka. Barwa piwa – bardzo ciemny brąz, przebijający na rubinowy.
Aromat: Gęstość jest i tutaj. Już pierwszy plan jest niezwykle bogaty i wzajemnie brzmią nuty wędzenia, ciemnych słodów i dojrzewania. Wędzonka wyraźnie zaznaczona, ale nie jest nachalna. Jeżeli spodziewacie się poziomów typowych dla Schlenkerli to tego tutaj nie ma. I bardzo dobrze zresztą, nie ujmując oczywiście niczego klasyce z Bambergu. Wędzenie drewnem owocowym jest dużo subtelniejsze w swojej naturze niż to które znamy z chociażby dębu, buku czy orzesznika. Zresztą wiśnia i jabłoń znajdują się na mojej liście wędzarniczej na aktualny rok ;) W warstwie słodowej spotykamy nuty czekoladowe, kawowe, wytrawnego kakao oraz likieru wiśniowego, pralinek, kandyzowanej żurawiny czy suszonych owoców jak brzoskwinia i morela. Chmielu, czego można się spodziewać, w aromacie nie napotkacie. Ale też nie napotkacie żadnych wad czy wyraźnej alkoholowości.
Smak: Solidna pełnia, żeby nie napisać „potężna”, i paradoksalnie dość niskie wysycenie. Co akurat potęguje odczucie płynnej, wytrawnej rzemieślniczej czekolady. Pierwsze nuty zdecydowanie słodowe – od razu zarówno płynna jak i wytrawna czekolada, wytrawne kakao, ciemny wypał kawy. Następnie przechodzimy w nuty wędzenia połączone w przyjemny i harmonijny sposób z nutami leżakowania, tymi wspomnianymi w aromacie owocami i pralinkami. Tutaj jeszcze dodatkowo pojawiają się orzechy ze skórką. Finisz wytrawny, z nutami czekolady, wiśni i dymu. Goryczka głównie odsłodowa, a alkohol jest perfekcyjnie ukryty.
Naprawdę świetne piwo do delektowania się i degustacji. To co mnie urzeka to fakt, że jest mocno finezyjne. Nie jest w żaden sposób przegięte, nuty wędzenia są jedną z warstw sensorycznych, które w harmonii ze sobą współpracują. Dodatkowo nie ma laktozy ani innych zbędnych wypełniaczy, co też jest zdecydowanie warte podkreślenia w dzisiejszych czasach.
Zresztą już po opisaniu Wonderland dostałem e-mail od Jacka z małą rozprawką dotyczącą jego założeń i co chciał osiągnąć. Jacku, jestem pełen uznania i podziwu, że chciało Ci się całą stronę A4 wyklepać. I to co chciałeś osiągnąć w tym piwie zdecydowanie osiągnąłeś.
Jak do takiego piwa wybrać połączenie kulinarne?
Trzeba było sięgnąć do zasobów dwóch zaufanych dostawców.
Jeżeli chodzi o kwestę tatara to mam bardzo proste podejście. Zdecydowanie wolę samodzielnie siekanego niż mielonego, dodatkowo uważam użycie ligawy za zbrodnię przeciwko kulinarnemu dziedzictwu ludzkości. Polędwica jest ok, ale są lepsze opcje. Jak na ten przykład widoczna na zdjęciu świeca, zwana w literaturze anglojęzycznej hanger steak. Czyli w praktyce część przepony wołowej, która to część jest wręcz dedykowana temu konkretnemu daniu jako mięso wyjątkowo delikatne, kruche i łatwo poddające się siekaniu. Zwłaszcza, jeżeli mamy piękną marmurkową świecę z jałówki, którą jeszcze skruszymy w zamrażalniku, co też dalej podbija walory smakowe. A jak świeca wołowa to oczywiście moje jedyne źródło mięsa w diecie – Jatka Butchery.
Drugi ważny element planu to kontynuacja wędzenia. A konkretnie wędzenia wiśnią. Szybki kontakt z Michałem z Foodlovers.pl czy może mają na stanie pellet wiśniowy – jak widać na powyższym zdjęciu jak najbardziej był. Teraz pozostało już tylko ogarnąć resztę składników i można było zacząć działać.
Dodatki? Jestem tradycjonalistą. Anchovies, owoce kaparu, marynowane grzybki, słodki ogórek konserwowy i biała cebula. Do tego sól, pieprz, porządna oliwa z oliwek i żółtko. Czy muszę wspominać o tym, że sól również była wędzona?
No i oczywiście francuska musztarda z całymi ziarnami gorczycy. Konieczne zarówno pod względem smakowym jak i odczucia w ustach, tekstury.
Pójdźmy krok dalej i pociągnijmy temat wędzenia. Nie mam w domu smoke gun’a ani eleganckiego klosza do dymienia, ale do czego są inne kuchenne utensylia. Improvise. Adapt. Overcome. Smoke.
I proszę, ostatecznie otrzymujemy coś tak pięknego. I pełnego smaku oraz aromatu.
Na zdjęciach nie znajduje się tylko jeden z elementów, które również były potrzebne do dopełnienia całości – żytni chleb na zakwasie.
Jak zgrać tyle elementów? Spójrzcie na to z tej strony – w, już wymieszanym, tatarze będziemy poruszali się po praktycznie pełnym zbiorze smaków. Mamy umami, słodki, słony, kwaśny, tłusty. Do tego nuty wędzenia, pikantność i ziołowość pieprzu, eksplodujące między zębami ziarenka gorczycy czy kaparów. Wszystko współdziała w harmonii. Zatem cały witz polega na tym aby tej harmonii nie przeszkadzać lecz wspomóc ją o kolejne warstwy i elementy sensoryczne.
I chleb nam to łączy w całość, stanowi most między tatarem a piwem. Z jednej strony zakotwiczony jest w kwaśniejszych składowych dania (musztarda, grzybki, kapary, ogórki) z drugiej zaś w słodowości piwa. Które jeszcze aksamitnie przepłukuje nam kubeczki smakowe. To nie są zresztą jedyne elementy, które wzajemnie się przenikają. Bardzo dobrym spoiwem jest delikatna wędzonka, tak samo jak czerwone owoce w piwie. W zasadzie z każdym kęsem i każdym łykiem doszukujemy się coraz to nowych połączeń.
Powiem szczerze, że zrobienie całości zajęło mi trochę czasu, ale było tego zdecydowanie warte.
Połączenie miksologiczne również pojawiło się w głowie samo z siebie. Twist na Godfather będzie tym czego tutaj potrzebujemy:
– 50ml szkocki blend finiszowany w beczkach po porto
– 20ml Amaretto
– 40ml Wonderland
Wygląd: Old Fashioned ostro na ciemno, ale elegancko klarowne.
Aromat: Migdały, jądra pestek, słodka kawa, czekolada, pralinki. Wybitnie deserowe. Do tego bardzo delikatna wędzonka. Przyjemne nuty czerwonych owoców, podbite przez wybór odpowiedniego blendu.
Smak: Pierwsze skojarzenie – czekoladowe krówki z migdałami. Mnóstwo nut orzechowych, karmelowych, wiśniowych, kakao, czekolady, lekki dym. Piwo nie tylko nie zginęło w całości, ale jest istotną częścią składową całości.
Zdecydowanie warto serwować jako digestif na deser.
Od pewnego czasu chodziła za mną myśl, że ciekawie by było połączyć tatara z piwem. Cieszę się, że taka okazja w końcu się nadarzyła. Ale nie podejrzewałem, że będę do tego potrzebował piwo w którym absolutnie każdy z użytych słodów został uwędzony. Szacun dla Viking Malt, że podjęli się takiego zadania, nie jestem sobie w stanie wyobrazić czegoś bardziej rzemieślniczego w kontekście słodowni niż to. Jednocześnie daje to ciekawe możliwości na przyszłość, w końcu wiśnia to nie jest jedyne drewno z którego korzystają. Mamy jeszcze czereśnię, olchę, brzozę, dąb, buk, gruszę oraz torf. Imperialny Stout w którym każdy ze słodów (plus palony jęczmień) był uwędzony torfem? Proszę mnie wpisać na listę oczekujących.
Teraz pytanie do Was – piliście Wonderland? Jak wrażenia?