Piwo, Publicystyka, Technolgia 3

Hop Creep czycha


co robić, jak żyć?

Cóż za temat wspaniały a ciekawy się dzisiaj trafił. W dodatku o tak przepięknej angielskiej nazwie. Czy jest się czego obawiać? Czy cała nadzieja stracona? Przyjdzie nam pić eurolagera wzbogaconego mineralnym posmakiem łez smutku za straconymi IPA? Ostatnio sporo się dzieje w Polsce w związku z tematem, a do napisania tego tekstu skłonił mnie ten artykuł.

Z terminem Hop Creep spotkałem się po raz pierwszy w tym roku podczas Craft Brewers Conference w Nashville. Jedne z najciekawszych wykładów na jakie można pójść (a jest ich od groma) prowadzone są przez Uniwersytet Stanowy w Oregonie, a konkretnie przez Shellhammer Laboratory – Departament of Food Science and Technology. Czego to oni z tym biednym piwem i chmielem nie robią. Niewątpliwie jednak dla dobra wyższego. W każdym razie, jak się okazuje, chmiel (poza całym multum innych dobroci) zawiera enzymy. Ot – alfa-amylazę, beta-amylazę, amyloglukozydazę oraz dekstrynazy graniczne. Enzymy odpowiedzialne za rozkładanie skrobi oraz dekstryn na cukry chętnie fermentowalne przez drożdże. O ile w przypadku prawidłowo zatartego piwa alfa- i beta-amylaza nie będą miały większego znaczenia (zrobiły już swoją robotę na warzelni, drożdże skonsumowały owoc tejże pracy – lub też nie, jeżeli nie jedzą maltotriozy), tak obecność dwóch ostatnich w gotowym, niepasteryzowanym piwie jest dość złowieszcza.

Co ciekawe – jest to wiedza odkryta na nowo. Już pod koniec XIX wieku zaobserwowano ten efekt:

Dlaczego ta wiedza została stracona? Osobiście stawiałbym na kombinację innych odmian chmielu i ich efektu/innego rodzaju chmielenia/wprowadzenia pasteryzacji. W przypadku piw w których chmiel używany jest w ilościach bliskich homeopatycznym, efekt ten nie ma żadnego znaczenia. Zupełnie inaczej niż w przypadku odmian chmielonych absolutnie nieodpowiedzialnie oraz z credo braku pasteryzacji. Przykładowo Cascade posiada dość niskie, ale jednocześnie szerokie spektrum aktywności enzymatycznej. Co się dzieje w cięższej lidze chmielowej – można sobie dopowiedzieć.

Wracając do wiedzy przodków, założyli one następujące hipotezy:

  • chmiel zawiera cukry, które drożdże mogą odfermentować,
  • chmiel zawiera dzikie drożdże, które jak wiadomo są mniej wybredne względem cukrów,
  • chmiel zawiera „diastazy”, czyli enzymy dalej rozkładające cukry w gotowym piwie.

I teraz co wyszło naukowcom w Oregonie – o ile samo piwo miało w funkcji czasu stały ekstrakt końcowy, tak piwo z chmielem zwiększyło swój ekstrakt końcowy, a piwo z chmielem i drożdżami zjechało z ekstraktem końcowym o 2 stopnie Plato. 2 stopnie Plato! Jeżeli nie wiecie co to znaczy dla piwa butelkowanego, puszkowanego czy petainerowanego. Pozwólcie, że wytłumaczą Wam to Leeloo i Korben Dallas:

 

 

I tutaj pojawia się kolejny problem – jak wszyscy doskonale wiemy, drożdże w czasie swojego cyklu życiowego i oddychania beztlenowego (a więc naszej fermentacji) produkują diacetyl. W telegraficznym skrócie. Załóżmy więc, że mamy piwo niepasteryzowane, mocno chmielone na leżaku. Następnie to piwo trafia na BBT, rozlew i (co w Polsce się nie zdarza) zostaje zachowany łańcuch chłodniczy w dystrybucji aż do klienta. Następnie dostanie trochę ciepła, drożdże ruszą (aczkolwiek są też takie, które przy niższych temperaturach będą fermentować, ale dość nieefektywnie czyszcząc po sobie), klient otwiera – masło. A przecież na wyjściu z browaru nie było. Zdarza się w USA. Fun fact – diacetyl potrafi skoczyć z poziomu 10ppb na ponad 200 ppb.

W naszych warunkach sytuacja zazwyczaj jest inna. Bierzemy to samo piwo niepasteryzowane i chmielone pod korek. Piwo po rozlewie stoi w kartonach na palecie w magazynie, następnie trafia do paki piekarnika na czterech koła, w hurtowni/sklepie zostaje rozładowane w samo południe a paleta owinięta jest czarnym streczem. Drożdże doskonale sprzątną po sobie diacetyl. Jednocześnie zżerając minimum 1 stopień Plato przygotowanego im przez enzymy odchmielowe deseru. 1 stopień Plato w warunkach piwowarstwa domowego jest wystarczający do nagazowania piwa. A tutaj mamy już piwo nagazowane na starcie. Najmilsze na co możemy liczyć to solidny gushing. Jeżeli jeszcze filtracja piwa była żadna to w bonusowej formie widowiskowego gejzeru i perspektywy malowania sufitu w najbliższym czasie (chmiel działa w tym przypadku jako zarodek nukleacji, pomyślcie o tym jak o mentosie wrzuconym do świeżo otwartej butelki Coli). Ale załóżmy, że struktura krystaliczna butelki była w którymś miejscu uszkodzona, słabsza.

(fot. Krzysztof Kapica/Gazeta Wrocławska)

 

Nie będę wnikał w to czyja to wina (browaru), łańcuch dystrybucyjny w Polsce jest jaki jest (browaru), jeszcze wiele wody w Wiśle upłynie zanim sklepy specjalistyczne (nadal browaru) będą w stanie trzymać wszystkie oferowane przez siebie piwa w chłodni. W ramach ciekawostki powiem, że znajomy dystrybuujący amerykańskie piwa rzemieślnicze w Tajlandii wstawia skupywane i naprawiane przez siebie lodówki i witryny do współpracujących z nim sklepów. Ale faktem jest, że w Polsce na coś takiego stać jedynie koncerny i długo sytuacja raczej się nie zmieni.

Co tak naprawdę z perspektywy browaru można zrobić, aby temu zaradzić?

  • pasteryzować piwo

Po to dobry Louis Pasteur pod koniec XIX wieku zrobił swoje badania i opracował proces ażeby z niego korzystać. Nie ma w tym żadnego wstydu. A już na pewno mniejszy niż butelki wybuchające w domach klientów czy na sklepowych półkach. Prawda dlaczego amerykańskie browary piwa nie pasteryzują jest dość prozaiczna – wstawienie sprzętu do pasteryzacji jest dość drogie, plus trzeba mieć na to miejsce. W Polsce sporo browarów jednak pasteryzatory ma i z nich korzysta. I dobrze.

  • odfiltrowanie drożdży

„Śmierć przed zhańbieniem pasteryzacją!” – nie bój nic piwowarze! I dla Ciebie jest rozwiązanie. Filtracją się zowie, również stary wynalazek. Najlepiej centryfuga, ale porządny filtrator płytowy też powinien dać radę. Chodzi o usunięcie jak największej ilości komórek drożdżowych, które przez swoją obecność w gotowym produkcie mogłyby podjąć dalszą pracę. Tylko jest tutaj jeden szkopuł – filtracja nie usuwa enzymów. Nawet mikrofiltracja robi to połowicznie. Co to oznacza? Badania i testy starzenia piwa pokazały, że ilość maltozy w mocno chmielonych piwach bez komórek drożdżowych zwiększa się w czasie. Czyli te wszystkie słodkie słodkie syropki chmielowe z czasem stają się jeszcze słodsze. Dodajmy jeszcze do tego obecność tlenu i będzie miodzio. Drobna uwaga – zgrubna filtracja mająca odseparować drobiny chmielowe pod kątem enzymatycznym nic nie da, co najwyższej gushing będzie mniej spektakularny.

  • odrobić pracę domową

Wbrew pozorom chmielenie nie jest prozaiczną czynnością mającą na celu wrzucenie jak największej ilości chmielu do piwa. Jest miliard czynników, które wpływają na cały proces. Od chociażby konkretnych odmian chmielu, pH, temperatury, kształtu zbiornika fermentacyjnego, ciśnienia, biotransformacji chmielu, szczepu drożdży, gęstości granulatu. Chociażby wspomniana biotransformacja – wiemy, że zachodzi, ale aktualnie za bardzo nie ma wiedzy jak i dlaczego. Jeżeli już chmielimy na leżaku, to warto się upewnić, że wcześniej nachmieliliśmy piwo w wyższych temperaturach tak szczodrze, by enzymy przerobiły co mają przerobić.

Reasumując – w dzisiejszych czasach rynek wymaga piw wybitnie chmielonych. Pod kątem technologicznym – wręcz nieodpowiedzialnie chmielonych. Jak również piw wybitnie świeżych. Da się wypuścić piwo w ciągu tygodnia od uwarzenia, tylko trzeba odcentryfugować je do białej kości, a potem zapewnić absolutną czystość mikrobiologiczną przy rozlewie. Chmiel zawiera enzymy, które będą rozkładały wielocukry znajdujące się w gotowym piwie i nie ruszone przez wybrany szczep drożdży. To zwłaszcza ważne przy takich drożdżach jak S-04, Windsor czy New England, które nie fermentują maltotriozy. Odpowiednio przeprowadzona fermentacja i leżakowanie piwa, nawet w przypadku piw niepasteryzowanych i niefiltrowanych nie powinna w konsekwencji dawać produktu nie spełniającego norm rynkowych. Chyba, że po drodze trafi się zakażenie, ale to już opowieść na inny dzień.