Home Foodpairing To nie jest najlepszy foodpairing na świecie

To nie jest najlepszy foodpairing na świecie

by Michał

To jest tylko hołd*

Jest takie powiedzenie, że historia dzieje się na naszych oczach. Nie wiem czy zalicza się to do (tak zwanych) prawda objawionych, ale zasadniczo jakaś racja w tym jest. I potem, gdy staramy się dotrzeć pamięcią do źródeł, okazuje się ile to już wody w Wiśle upłynęło od danego wydarzenia. Na ten przykład nie aż tak dawno Browar PINTA obchodził swoje 5 urodziny, a dokładnie w momencie gdy piszę te słowa stuknęła równo dekada.

Wpis powstał przy współpracy z Browar PINTA

Ten nasz, dość delikatny, dysk twardy mieszczący się ewolucyjnie między uszami to ciekawe ustrojstwo. Doskonale pamiętam zarówno premierę A’la Grodziskie, jak i rok późniejszą pełnoprawną premierę pierwszych oficjalnych piw PINTY. W tym właśnie Ataku Chmielu.

Byłem wtedy młody, piękny i pełen ideałów. A nie, czekajcie, co innego jest tutaj dużo ważniejsze – przede wszystkim byłem ciągle piwowarem domowym. Dodatkowo na jednym ze zlotów Browar.biz miałem okazję zwiedzić Browar na Jurze w Zawierciu. I pamiętam, że byłem pod wrażeniem tego, że Grzesiek, Ziemek i Marek z instalacji browaru warzącego Bonera Mocnego byli w stanie wypuścić takie piwo.

Swoją drogą Ziemka miałem okazję poznać już dużo wcześniej, właśnie przez to piwowarstwo domowe i Browamatora. Do tej pory w piwnych szpargałach mam instrukcję do Zestawu Deluxe. Poza tym większość z Was tutaj obecnych pewnie nie wie, że miałem w życiu taki epizod jak prowadzenie internetowego sklepu dla piwowarów i serowarów domowych, więc tych punktów styku w czasie i przestrzeni w tej, dopiero co rodzącej się, rzemieślniczej branży piwnej w Polsce było sporo. To były te szalone czasy w których przewidywało się powstawanie minibrowarów restauracyjnych. A tu proszę – browar kontraktowy. To tak się da?

Jak widać się da, co więcej kilka lat później będąc w Kingpinie miałem przyjemność warzyć na tych samych garnkach co Pinta w browarze Zarzecze. Tam zresztą poznałem resztę ekipy browaru.

Można się spierać czy tym kamieniem milowym w historii polskiego piwowarstwa jest uwarzenie A’la Grodzkiskie w browarze Grodzka 15 w Lublinie czy może właśnie Atak Chmielu. O ile przypadku Grodzisza niewątpliwą zasługą jest to, że najwyraźniej chłopakom na tyle spodobała się współpraca, że postanowili ją rozwinąć, tak Atak Chmielu jest już zdecydowanie dużo bardziej przystępnym piwem. Tak, wiem. Ja też lubię Grodziskie. Ale jednak zdecydowanie jest to smak nabyty. Niby jak goryczka, ale tutaj owinięta w słodkie nuty słodowe.

Tak naprawdę do każdej z butelek z szatą graficzną przedstawiającą jeden z trzech etapów rozwoju browaru (od pierwszych piw w Zawierciu, poprzez warzenie w dwóch browarach kontraktowo i dalszy rozwój browaru aż do własnej instalacji w Wieprzu) mógłbym zrobić osobny foodpairing. Z czego do pierwszej etykiety powinienem wystawić po prostu paluszki, suszoną rybę zza Buga, orzeszki i może jeszcze najmniejszą paczkę chipsów. Byłoby to historycznie poprawne. Tyle przez ten czas się zmieniło w aspekcie foodpairingu. Przy czym lubię myśleć, że i ja mam w tym swoją zasługę od wielu lat piwny foodpairing promując, w tym zawodowo łącznie z pracą z szefami kuchni.

Ale dobra – jak robimy jeden to niech będzie konkretny. Tylko jak tutaj oddać sprawiedliwość piwu takiego kalibru kulturowego? Oczywiście, że zgodnie z zasadą „overkill is underrated”. Przy czym odnieść się trzeba zarówno do wyglądu Ataku Chmielu, jak i jego warstwy aromatycznej i smakowej. A może przy okazji też do paru innych smaczków, bo skoro już robimy to czemu by nie?

Czyli tak, Browar PINTA (a zaraz dwa browary) mieści się w Wieprzu, tak? Zbrodnią zatem by było nie wykorzystać wieprzowiny. Sprawiedliwość dziejowa oraz równowaga wszechświata tego wymagają. Użycie innego białka mogłoby zachwiać samą osnową rzeczywistości. Skoro już to ustaliliśmy to kolejne kwestie z tym związane również muszą znaleźć się na swoim miejscu. Wieprzek bowiem jest z naszej rodzimej rasy Puławskiej, co więcej ze stada z najbardziej chmielowego regionu w Polsce. Znalazłem to dobrą wróżbą i, jak się okazało, tak też było w istocie. Nie uprzedzajmy jednak faktów.

Proteiny wymagają jednak odpowiedniego anturażu pozwalającego im wybrzmieć pełnią smaku. Potrzebujemy też odpowiednich łączników aromatyczno-smakowych, kulinarnej synestezji, pozwalającej cieszyć się tym połączeniem każdym naszym zmysłem. I kiedy mówię, że każdym to dokładnie to mam na myśli. Każdym.

Piękna łopatka wieprzowa musiała zostać najpierw przygotowana. Wszystkie twarde błonki pieczołowicie usunąłem, wyciąłem też luźniejsze kawałki, które zrobiłyby się zbyt szybko. Następnie tłuszcz naciąłem w kostkę. Ma to głębszy sens przy zastosowanej obróbce cieplnej. Ale najpierw łącznik w postaci musztardy. Amerykanie twierdzą, że nie tylko doskonale łapie zastosowane przyprawy, ale dodatkowo kwaśność musztardy świetnie współgra z wędzeniem. I mam dokładnie zero powodów, by w to im nie wierzyć. Na musztardę trafia Texas Rub (cukier trzcinowy, sól gruboziarnista, chili, czosnek, pieprz), ale nie byłbym sobą gdybym jeszcze nie dodał płatkowanej soli wędzonej oraz odrobiny „chińskiej witaminy” z którą ostatnio eksperymentuję. Guga oraz Wujek Roger pozdrawiają.

W momencie w którym przyprawione mięso czekało rozpaliłem ceramiczny grill od Monolitha, który ma wyjątkowo mi tutaj potrzebną opcję wrzucania drewnianego pelletu do wędzenia bez większej kombinatoryki. Piękny bieszczadzki węgiel drzewny już sam z siebie daje świetne rezultaty, ale tutaj uznałem, że pójdziemy nisko i długo z dodatkowym wędzeniem orzesznikiem i orzechem włoskim. Jedno i drugie drewno daje wyjątkowo przyjemne, słodkie nuty wędzenia. Co więcej – mimo wybitnie wietrznego dnia udało mi się utrzymać przez 7 godzin temperaturę 120-130 stopni Celsjusza.

Dokładnie tak – 7 godzin. 3,5 godziny bez owijania, kolejne 3,5 godziny w podwójnej warstwie grubej folii aluminiowej dodatkowo z kilkoma kawałkami masła. Z czego pierwsze półtorej godziny mięsu towarzyszyły soczyste i słodkie kawałki ananasa, które miały mi się potem przydać do dalszej części pairingu. Samo mięso po zdjęciu ananasa co pół godziny aż do zawinięcia w folię spryskiwałem spritzem z równych części octu jabłkowego, bourbonu i shrubu śliwkowego.

I czekamy na wewnętrzną temperaturę na poziomie 95 stopni Celsjusza, co pozwala elegancko przerobić tłuszczyk. Swoją drogą dla ciekawskich i w temacie – thermo stall zajęło równo godzinę. Ciekawe zjawisko.

Po zdjęciu z grilla od razu zawinięcie w gruby koc i godzinny odpoczynek. Ale nie dla mnie, bo w tym momencie musiałem zabrać się za resztę składników.

Aby połączyć mięso z piwem w pełną kompozycję, feerię smaków i aromatów, potrzebowałem bowiem jeszcze jeden element – quasi chutney. Pocięte w kostkę mango, ananas, wędzony ananas i wyłuskany granat trafiły do rondla z syropem klonowym, kilkoma dashami Angostury sokiem i zestem z limonki oraz shrubem śliwkowym. Bez odrobiny pikantności nie mogło się obyć, więc jako ta wisienka na torcie – Frank’s Extra Hot. Po spędzeniu odpowiedniego czasu na niskim ustawieniu palnika całość zgrubnie zmiksowałem blenderem ręcznym. Tutaj bardzo ważne będą również różne tekstury.

Patrzcie jaki piękny smoke ring. Zanim jednak zabierzemy się za pairing kilka zdań o głównym bohaterze dzisiejszego wpisu.

Wygląd: Piana bujna, głównie zbudowana z drobnych i średnich pęcherzyków, lekko kremowa. Trwała, wolno opada łącząc się w większe pęcherzyki i znacząc szkło. Barwa charakterystyczna i oldschoolowa – głęboki bursztyn, klarowne.

Aromat: Jak i barwa – pełen oldschool. Dokładnie tak pamiętam swoje pierwsze piwa z Dogfish Head czy Stone pite 14 lat temu na amerykańskich stoiskach podczas norymberskich targów branży piwnej Brau Beviale. Pierwsze nuty grają lekko owocami cytrusowymi (głównie grejpfrut) i zdecydowanie intensywniej żywicami. Następnie przechodzimy w dobrobyt estrów – truskawka, gruszka, czerwone jabłko. Podbudowa słodowa z tym tak polaryzującym gusta słodem melanoidynowym – wyraźne nuty cukrowego, wytrawnego karmelu, słodowych landrynków, do tego lekkie nuty orzechowe. Nuty żywiczne stają się jeszcze wyraźniejsze po ogrzaniu. American IPA od których zaczynaliśmy.

Smak: Średnio-wysokie wysycenie, średnia pełnia. Pierwszy akord słodowy – wytrawny karmel, orzechy laskowe ze skórką, przypieczona skórka chleba, biszkopty. W drugim zaczynają grać nam nuty znane z aromatu – cytrusowo-albedowe i żywiczne nuty chmielowe oraz owocowe estry. Finisz wytrawny, żywiczno-cytrusowy, z goryczką mającą sznyt kojarzący się z dobrą nalewką na zielonych orzechach.

Klasyka, co tu dużo powiedzieć. W dobie ataku piwnych klonów niewątpliwie się wyróżnia, zarówno wyglądem jak i smakiem.

Jak zatem przedstawia się dzisiejszy foodpairing?

Czas połączyć poszczególne elementy w całość. Maślana brioszka zostaje zarumieniona od środka na patelni z dodatkiem masła, następnie na dolną część ląduje trochę chutney, chrupiąca i świeża rukola, szarpana wieprzowina, dalsza część chutney i druga połowa bułki. Przybranie z rukoli, kostek ananasa i mango oraz ziarenek granatu. Żeby było ładnie i kolorowo.

Dzieje się. I to dzieje się naprawdę dużo. Maślana bułka jest sprężysta, z nutami karmelizacji na patelni. Następnie wchodzi sos – słodki, kwaśny, wędzony, pikantny, lekko gorzki. Świetny łącznik do piwa, mocno podbija estry co sprawia, że jeszcze bardziej wyraźne są truskawkowe nuty. Ważna jest też tekstura, ziarenka granatu przyjemnie chrupią. A chrupanie to dla nas bardzo wyraźnie pozytywne odczucie kulinarne.

Mięso! Delikatnie maślane, słodkie i wyraźne nuty wędzenia, lekki kwasek od musztardy, przyprawy pięknie się zgrały. Słodycz, lekka pikantność. Rozpada się w rękach, w zasadzie to wystarczyłoby samo to mięso podać na talerzu i już by było doskonale.

Nie sposób nie wspomnieć o jeszcze jednym ważnym składniku, który nie jest tutaj tylko przypadkiem i wypełniaczem kadru – rukoli. Mocno orzechowa, chrupka – wspaniały łącznik akcentów słodowych piwa z daniem.

W zasadzie mamy tutaj zaadresowany każdy ważny smak – słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami, tłusty, pikantny. Całość doskonale komplementuje amerykański, oldschoolowy charakter IPA. Co ważniejsze – mimo natężenia smaków i aromatów absolutnie nie walczy o dominację z piwem, wszystkie akcenty łączą się w harmoniczną, żywą, pełną niusansów całość.

Mam nadzieję, że bawiliście się czytając ten wpis co najmniej tak dobrze jak ja podczas jego pisania jak i przygotowywania tego pairingu. Browar PINTA życzę wszystkiego najlepszego i kolejnych dekad rozwoju, natomiast Was mam przyjemność zaprosić na odbywające się 7 sierpnia w Wieprzu PINTA Party 2021: X urodziny kraftu :)

*Skąd w ogóle nawiązanie do Tenacious D na samym początku wpisu? Bo tak naprawdę każdy z Was pewnie będzie miał swój idealny pairing do Ataku Chmielu. A może nawet kilka. Pochwalcie się w komentarzach jakie mieliście najciekawsze (a może i najdziwniejsze) do tego piwa przez te lata jego obecności na rynku. Jestem ciekaw co tam wymyśliliście ;)

Może Ci się również spodobać

Cześć! Moja strona używa ciasteczek w celu bezproblemowego jej działania. Podejrzewam, że nie jest to dla Ciebie problemem, natomiast w każdej chwili możesz je wyłączyć z poziomu przeglądarki. Akceptuję Więcej informacji