holistyczne podejście do tego szlachetnego trunku
Prowadzenie warsztatów, eventów i szkoleń z tematów dotyczących piwa i kultury piwnej daje mi bardzo fajną możliwość skonfrontowania różnych poglądów i zdań. Jest to też dodatkowo powiew świeżości, w piwnym środowisku jak to w branży – większość ma już ugruntowane poglądy i za cholerę ich nie zmieni.
Lubię zadawać pytanie „Jakie piwo to dobre piwo?”. Jeżeli jest to jeszcze kontynuowane degustacją różnych gatunków to zaczyna się robić ciekawie. Czy to hipotetyczne „dobre piwo” zawsze i wszędzie będzie „dobre”? Jak bardzo będzie się to różniło w zależności do sytuacji, pory roku, ba nawet pory dnia czy aktualnego humoru?
Randy Mosher w Tasting Beer stwierdza, że piwowar powinien używać dokładnie tych samych technik jak szef kuchni czy ogólnie artyści: kontrast, harmonię, warstwy i element zaskoczenia. To wszystko musi ze sobą grać, tworzyć wspólny zbiór dający sensowny wynik. Były zarzuty odnośnie mojej recenzji Thornbridge St Petersburg, że skoro wyczułem tyle aromatów to jakim sposobem to piwo jest ubogie.
To, że jestem jednym z lepszych sensoryków w Polsce i mogę wiele wyczuć to jedna kwestia. Natomiast to jak w piwie „pracuje” to co uda mi się wyczuć jest już czymś zupełnie innym. Dla porównania – można wziąć fachowy i bardzo drogi fortepian koncertowy i zupełnie od czapy rozcapierzając palce pieprznąć w klawiaturę. Kto wie, może jakiś akord uda nam się trafić. Ale w większości przypadków małpom jednak nie uda się stworzyć dzieła Szekspira, nie ważne ile ich zamkniemy w pokoju z maszynami do pisania.
Kontrast – smakami i aromatami nie tylko piwowar może, ale i powinien komponować. Konsonanse i dysonanse znane są w wielu dziedzinach sztuki, a taką jest też uwarzenie pięknego piwa. Pisałem już o tym w przypadku dobierania piw do serów. Smaki i aromaty możemy celowo wzmacniać, bądź też wygaszać. Wszystko ze sobą w piwie interferuje. Co więcej, nie jest to dziełem przypadku.
Harmonia – znowu konsonanse i dysonanse. Muzyka europejska oparta jest na konsonansach, wzajemnej harmonii, uporządkowaniu. Dlatego piwo, które umie przekazać swoją historię w sposób spójny jest świetnym piwem. Odniesienie do muzyki w przypadku tego trunku jest zresztą na miejscu. Przemyślane piwo jest niczym aria operowa, nic nie ginie w tłumie i jednocześnie wszystko jest tam gdzie być powinno. Natomiast piwo ukierunkowane na jednostronne jebnięcie, nie ważne czy to będzie paloność, wędzenie, goryczka czy co tam piwowar sobie przyśni, jest niczym ten utwór. Da się, ale po co?
Warstwy – ogry mają warstwy, cebule mają warstwy, piwo również. Profil smakowy piwa, jego bukiet, pełnia powinny rozwijać się w miarę picia, w miarę jego ogrzewania się i podróży po języku. Nuty zielone, czerwone, brązowe i żółte, smaki, odczucie w ustach – to wszystko jest teoretycznie ogarnięte w jednym łyku, ale spróbujcie się zastanowić nad tym jak wchodzą poszczególne smaki. Zawsze oceniam w piwie początek, rozwinięcie smaku, finisz i ewentualnie posmak, jeżeli występuje. To jest cała historia, którą piwo opowiada w poszczególnych, aczkolwiek krótkich, aktach.
Element zaskoczenia – radość i uśmiech na twarzy piwosza, kiedy piwo jest w stanie nas czymś zaskoczyć. Zaskoczyć pozytywnie nadmienię. I to nie na zasadzie „spodziewaliśmy się, że będzie lipa, a tu proszę”. Aczkolwiek to też bywa miłe. Czy w całym profilu piwa będzie jakaś nuta, która być może nie powinna w tym piwie się znajdować, ale jasna cholera jak bardzo ona tutaj pasuje? Czy piwowarowi udało się przeszmuglować jakąś zakamuflowaną wiadomość do piwosza? Czy ta wiadomość aby nas nie obraża?
Tak jak inny muzykę puścimy sobie na wieczorny chillout do książki, a inną na bieganie po lesie tak też i inaczej będziemy wybierali piwo. I to jest ważna kwestia. Jeżeli będziemy oceniali wszystkie piwa wg tego samego klucza to się pogubimy, bardzo szybko zresztą. Co innego będzie nas cieszyło w porządnie zrobionym pilsie, który może być ukierunkowany tylko na słód i chmiel. Ale też czego innego będziemy wymagali i oczekiwali od piwa za kilkanaście złotych za butelkę.
Warto przemyśleć ten temat. Przy jakimś dobrym, ulubionym piwie :)
PS. Cykl serowy wraca od przyszłego tygodnia. Niedzielna wyprawa na Targ na Koszykach wypełniła moją lodówkę kapitalnymi serami. Z jednej strony to dobrze, ale z drugiej Łomnickiego z kozieradką kupiłem prawie 400g i już wczoraj przeżarłem cały.
PPS. Uważam, że dobry piwowar musi być dobrym kucharzem.