belgijska kultura w szkle i na talerzu
Warto bywać elastycznym. Przykładowo zostałem zupełnie z partyzanta zaproszony przez Grzesia Korcza na specjalny foodpairing w MBW. Przemek Dłuski jest magikiem i trzeba być co najmniej nierozsądnym rezygnując z tak pięknej i niespodziewanej okoliczności przyrody.
Specjalny też z tego względu, że nie tylko do przygotowanych przez Przemka dań były kapitalne piwa z belgijskiego Oud Beersel, ale zebranych zaszczycił swoją obecnością sam Gert Christiaens. Historii browaru nie będę tutaj wypisywał, bo możecie zajrzeć o tu i samemu przeczytać, natomiast doceniam mocno fakt pracy u podstaw i oddolnej inicjatywy uratowania jednego z tradycyjnych browarów.
Ale ale – nie po to tutaj jesteście. Przejdźmy zatem do zestawu, którym nas uraczono.
Na dobry początek
Oud Beersel/Lindheim Fifty Fifty
Parfait z kurzej wątróbki z Bourbonem, Sherry i Madeirą / galaretka z Prairie Bomb! / piklowana aronia / grzanka z bułki na serwatce
Raczej nie warto zaczynać pairingów jak w filmach Hitchcocka, przyjemność trzeba dawkować. I tak też było w tym przypadku. Fifty Fifty jest dość delikatnym piwem. Oczywiście, mamy zdecydowaną kwaskowatość, delikatne owocowe estry, przebija się również lekka słodowość. Jednak ślinianki nie wyją z bólu, chcąc się schować gdzieś pod żuchwą. Dodatkowo średnio intensywne wysycenie nie podbija wspomnianej kwasowości, nie zaburzając w ten sposób balansu.
Z kolei słoność parfait wzbogacona jest słodyczą galaretki i subtelnymi czerwonymi owocami. Intrygujące, kontrastujące ze sobą tekstury, słodowość podkreślona została przypieczoną, chrupką grzanką. Nie bez powodu najmniej problemów z określeniem aromatów w piwie mamy właśnie z wszelkimi aromatami pochodzącymi ze słodu, w końcu takie deskryptory jak herbatniki, biszkopty czy właśnie przypieczoną grzankę każdy zrozumie. Połączenie zawiera sporo umami, soli, „mięsności”. Grzanka fantastycznie łączy poszczególne tekstury z piwem, więc nawet mimo pewnego ciężaru gatunkowego parfait nie zabija piwa, nie dominuje. Dobrze rozegrane.
Oud Beersel Green Walnut 2016
Coppacola (karkówka dojrzewająca na miejscu przez 4 miesiące) / sałatka z fenkułu i kaparów / chips z pieczywa na zakwasie
Ciekawa historia jest związana z tym piwem – produkowane jest z zielonymi orzechami włoskimi dodawanymi w formie, którą bym nazwał skrzyżowaniem oleo-saccharum z naszą swojską orzechówką. Czy są wyczuwalne w aromacie? Niekoniecznie. Natomiast dla mnie były odpowiedzialne za ciekawą, lekko ściągającą i skórzastą goryczkę. Przyjemnie kontruje lambikową cierpkość i kwasowość. I jest dobrym filtrem konsumenckim, z której strony by nie patrzeć smaki gorzki i kwaśny są nabyte.
Zanim przejdę do pairingu pod kątem smakowym, muszę wspomnieć o kolorystyce, która mnie mocno urzekła. Zielone kapary, czerwone mięso, brązowe grzanki i głębokie złoto piwa. Cieszy wzrok.
A sam pairing? Piękna wycieczka sensoryczna przez słony, umami, kwaśny, słodki, tłusty i znowu kwaśny. Mięso ze zdecydowanie wyczuwalnym umami (w końcu dojrzewanie), świetnie doprawione ziołami i oliwą (a tłuszcz to przecież idealny nośnik smaku). Kapary dają charakterystyczną kwaskowatość, z kolei grzanka podobnie jak w poprzednim daniu – stanowi idealny most do piwa.
Polecam kolejność – mięso zawinięte w rulonik z kaparami i fenkułem, gryz grzanki i łyk piwa. Połączenie kompletne.
Oud Beersel Schaarbekse Kriek 2017
3 belgijskie sery: Chimay, Orval i Rochefort / chutney żurawina-jabłko / pikle / żytni chleb na zakwasie
Uwielbiam krieki, które mają charakterystyczny pestkowy aromat. Oczywiście nie pierwszoplanowy, ale właśnie wzbogadający profil. Do tego oczywiście mnóstwo wiśni, zarówno słodszych – czarnych, jak i lekko niedojrzałych. Wysycenie średnio niskie, ot w sam raz by musowało.
I znowu – bogactwo tekstur i smaków. Marynowane wisienki – słodkie, korzenne, cynamonowe z delikatną goryczką na samym końcu. Z kolei chutney dodaje posmaków kwaśnych, lekko pikantnych, ale i kontynuuje nuty pieprzne i przyprawkowe. Sery, jak można się spodziewać, lekko pikantne, palące i przyjemnie tłuste. Chleb podobnie jak dodatki skrobiowe w poprzednich połączeniach, tutaj dodatkowo wzbogacony o ziarna słonecznika.
Ser z chutney, gryz chleba, Kriek, po przełknięciu wisienka. Znowu połączenie w którym mamy praktycznie wszystkie smaki i w którym umami z serów spaja wszystko w koherentną całość.
Oud Beersel Oude Gueuze 2003
Mule gotowane w Cantillon Kriek / potrójnie gotowane frytki
Oude Gueuze 2003 – bardzo słodki aromat: kwiatowy, miodowy, wręcz lekko zachodzi miodem pitnym. W tle lekkie nuty kwaskowate. Wysycenie niskie. Ciekawie łączy owocowe nuty utlenienia i owocowe estry, ze wspomnianą kwaskowatością. Słodkie aromaty oszukują nasze zmysły, dzięki czemu piwo wydaje się w smaku mniej kwaśne niż jest w istocie. Co jest dość cwanym zbalansowaniem.
Sos tatarski jaki jest każdy widzi. Frytki z kolei idealnie zrobione – świetny crust, z doskonałym chrupnięciem, mocno skrobiowe. Mule mocno morskie, z wyczuwalną cebulką i kriekiem.
Sugerowana kolejność? Fryta umaczana w sosie, potem mule, łyk piwa. Przesuwamy się od skrobi, mineralnej słoności, poprzez tłuszcz i lekki kwasek w sosie, wchodzimy w słoność morską i umami, do tego lekka cebulka. Finiszujemy słodyczą, kwaśnością i dzikością piwa. Które zresztą po ogrzaniu nabiera jeszcze nut herbacianych.
Oud Beersel Oude Kriek 1975
Ośmiorniczka na kimchijoen z naszego kimchi przyprawianego wędzonym na miejscu chipotle / sos wiśnia-hoisin / chantilly z kiszonej cytryny
Intrygująca barwa – odpowiednik gitarowego sunburst. Elegancko zdekantowane. Aromat piwniczny, miodowy, sporo brettów z bardzo charakterystyczną brzoskwinią. Cóż – to jest dopiero kwaśne piwo. Język zwinął mi się w trąbkę, działa wręcz jak kwas cytrynowy. Niewątpliwie przygoda, wyzwania jak również i cenne doświadczenie.
Ciekawa jest również śmietana – wytrawna, cytrynowa. Smakuje wręcz jak włoskie lody cytrynowe. Sos wiśniowo-hoisin przyjemnie pikantny, odświeża i łamie smaki. Placek znowu wprowadza, tak potrzebną w kompletnym pairingu, skrobię i związki Maillarda. Zielenina dodaje kolorytu. Ośmiorniczka doskonale przyrządzona, nie jest gumowata jak to często się zdarza. Mocno w stronę morską, umami. Jakoś już to tak wyszło w dziejach świata, że belgijskie kwaśne piwa wyjątkowo lubią się z owocami morza.
Kolejność? Placek z sosem i śmietaną, ośmiorniczka, piwo. Rollercoaster smaków i aromatów.
Na deser – Oud Beersel Oude Lambiek, roczniki 2015 i 2017
Oba o w miarę podobnej barwie i podobnym aromacie. Całościowo rocznik 2015 jest odrobinę bardziej ostry, kwaskowaty, skórzasty. Z kolei 2017 idzie mocniej w stronę owocową, z wyraźną brzoskwinią. Warto porównać jak różne roczniki tego samego piwa mogą się różnić, chociażby od tego ile czasu już upłynęło.
Słowem podsumowani – świetnie dobrana karta. Piwa i dania wzajemnie się uzupełniały, co więcej możliwość rozmowy z Gertem dodatkowo pozytywnie wpływała na całokształt odczuć i doznań. Polecam chodzić na pairingi, zwłaszcza jeżeli jesteście zainteresowani zarówno piwem jak i kulinariami i nie boicie się nowych doznań.