Masło, maślanka, diacetyl

nemesis, przekleństwo czy nic nie znaczący szczegół?

Dobra, wpis z partyzanta. Nie planowałem dzisiaj niczego szczególnego wrzucać na bloga, ale wczoraj pieprznęła w środowisku piwnym solidna bomba. I to z gatunku mocno okopanych w glebie, dzięki czemu odłamkami i błotem zostali obrzuceni wszyscy choć trochę zbliżeni do tematu.

Zacznijmy od samej sensoryki diacetylu, którego to obecność w piwie już zresztą opisywałem tutaj. Można kupić Lubuskie z Witnicy, ale w sumie jeżeli dokładnie nie wiemy czego w piwie szukamy to tak trochę czcza gadanina. Jak ktoś chciałby już nie mieć żadnych wątpliwości to w warunkach domowych robimy taką akcję:

• kupujemy dwa jasne, koncernowe lagery (koncernowe dlatego, że mają czysty profil). Byle w brązowej butelce, ewentualnie puszce. I tej samej serii, tak na wszelki. Strzeżonego i tak dalej.

• kupujemy maślaną zaprawkę (aromat) cukierniczą. Jak nie będzie w naszym ulubionym sklepie to spokojnie można znaleźć w jednym z dziesiątków sklepów z tego rodzaju produktami w necie.

Piwo chłodzimy w lodówce do, powiedzmy, 10 stopni. W zasadzie większość lodówek ma mniej więcej taką temperaturę jako standard w komorze chłodniczej. Po schłodzeniu przelewamy do dwóch takich samych szklanek/kufli/pokali. I zaczynamy alchemię. Do pierwszego szkła dodajemy jedną kroplę aromatu, mieszamy i wąchamy. Potem wąchamy „czyste” piwo. Jest różnica? No to dodajemy kolejną kroplę i powtarzamy czynności. I kolejną. I tak dalej do kiedy uznamy za stosowne przestać.

W ten oto sposób zrobiliśmy sobie piwo naszprycowane diacetylem. Dzięki bezpośredniemu porównaniu z takim samym piwem, ale saute, wiemy gdzie tkwi różnica i czym ten zapach charakteryzuje się w piwie.

OK, to teraz podnosimy poprzeczkę i trochę teorii. Szczęśliwie czytają mnie ludzie inteligentni, więc będę miał z tego frajdę. Nie mam natomiast zamiaru zarzucać nazwami wszystkich związków, reakcji i cholera wie czego jeszcze. Tu nie szkoła.

Jak już wspominałem, diacetyl w piwie możemy mieć z trzech powodów:

• doszło do zakażenia bakteriami Pediococcus,

• drożdże były zmaltretowane, zmutowane i już nie dały rady nic z tym zrobić,

• błędu w sztuce.

Diacetyl jest w każdym możliwym źródle podawany jako oznaka niedojrzałego, młodego piwa. Na czym cały wic polega? Drożdże w trakcie swojego metabolizmu tworzą coś takiego jak AAL. Sam ten związek jest bezzapachowy. Natomiast w trakcie fermentacji przechodzi w diacetyl, który zapach już jak najbardziej ma. O ile drożdże nie mogły szarpnąć AAL, tak diacetyl już z przyjemnością oszamią. I przerobią na związek, który ma bardzo wysoki próg wyczuwalności. Im wyższa temperatura, tym cały proces szybciej zachodzi.

Załóżmy, że w piwie będącym przedmiotem wojny domowej i darcia szat nie było ani zakażenia ani za niskiej dawki drożdży (czy też drożdży w nędznej kondycji). Co z tego wynika? Że w procesie technologicznym był ostry fakap. Pierwsze o czym wszyscy pomyśleli to niedoleżakowanie piwa.

Czym w zasadzie jest leżakowanie? Patent polega na tym, że w piwie mamy od groma związków chemicznych. To nie jest gorzała, gdzie w zasadzie chodzi nam o przefermentowanie czegośtam i destylację. Piwo żyje, zmienia się, dojrzewa. Związki, które w procesie destylacji lecą do kosza, w piwie zostają i coś musi się z nimi stać. Smaki, aromaty muszą się ułożyć. Wiadomo, że leżakowanie odbywa się w bardzo niskiej temperaturze. Ale reakcje nadal zachodzą, tyle, że wolniej.

Ile powinno trwać leżakowanie? Stara szkoła, z gatunku przekazywanych ustnie z nutką bogobojnej trwogi w głosie, twierdzi, że w przypadku lagerów mamy dać jeden tydzień leżakowania na jeden stopień ekstraktu. W przypadku górniaków tyle tygodni ile wynosi połowa ekstraktu. W zasadzie w warunkach domowych nikomu to nie szkodzi, szczególnie, że piwo refermentuje w butelce. Ale nikt nie będzie zajmował leżaka na 3 miesiące dla lekkiego lagera, bo to bez sensu.

Piwa, którym najlepiej robi dłuższe leżakowanie są tęgie, mocne, a najlepiej jeszcze ciemne. Lekkie, jasne piwa powinny szybciej wylatywać z browaru. No i ok, ale dlaczego konsumenci podnieśli argument „niedoleżakowania”? Wspomniałem parę akapitów wcześniej o tym, że diacetyl jest uznawany za najlepszy wskaźnik niedojrzałego piwa. Niedojrzałe → niedoleżakowane, dosyć logiczny ciąg dla osoby nie związanej z technologią. Jak również i skrót myślowy, tak jak przykładowo wszystkie buty sportowe nazywamy adidasami. Przyjęło się i już.

Dobra, to ile przedmiot sporu powinien leżakować? Wg prawideł, około 7 tygodni. Wg mnie i mojego doświadczenia, biorąc pod uwagę skalę mikrobrowarową i wycelowanie w chmiel, około 5 tygodni. Wynika z tego, że i tak leżakował za krótko, także protekcjonalne traktowanie, bądź co bądź, klientów jest chyba nie na miejscu. Ale mamy tutaj regułę wahadła, właśnie odbiło w drugą stronę.

Wracając do meritum, skąd takie różnice między butelkami i tak wysoki poziom masła? Sprawa wyjaśniła się w postaci scenariusza, którego ja bym nie przewidział. Mianowicie została przerwana główna fermentacja. Ucięto gdzieś ze 2-3 dni, bo był wolny tank i piwo zostało przepompowane. Przetaczanie piwa w trakcie fermentacji jest jednym z wektorów stresu środowiskowego dla drożdży, który skutkuje właśnie większym stężeniem diacetylu. Nie będę wnikał dlaczego tak zrobiono, skutek w każdym razie jest jaki jest. Piwo zostało wg mnie przetoczone kiedy jeszcze wesoło pływały sobie prekursory diacetylu. Teraz w zależności od tego jak butelka złapie temperaturę, AAL przechodzi w diacetyl i mamy masło.

Czy w związku z tym krótsze leżakowanie jest w tej sytuacji błędem? W zasadzie nie. Taki fakap jaki tutaj zaszedł jest już nie do naprawienia. Jedyne czym można się ratować to właśnie krótsze leżakowanie, aczkolwiek nie wiem czy to wyszło w tej sytuacji przypadkiem czy specjalnie. Jeżeli ktoś jeszcze ma Sępa to zalecałbym go trzymać w lodówce i wypić jak najszybciej. Masło będzie tylko się wzmagać.

Już tak całkowicie prywatnie ode mnie: nie mogę się oprzeć wrażeniu, że piwo padło ofiarą pogoni za chmielem i aromatem chmielowym. W trakcie fermentacji piwo traci i na goryczce i na aromacie. Związki z chmielu oblepiają komórki drożdżowe (małe, pazerne łajzy!) i są wraz z nimi usuwane, czy to w postaci gęstwy czy deki. Tak samo aromat zmniejsza się wraz z leżakowaniem.

Przy okazji moje zdanie na temat leżakowania. Nie wiem czy ktoś kojarzy taką jankeską whiskey jak Maker’s Mark. Mają bardzo fajne motto: „We age Maker’s Mark to taste, not to age”.

A i jeszcze jedna sprawa. Ja nie stoję po żadnej stronie barykady innej niż moja własna. Próba zaszufladkowania i nałożenia mi jakichkolwiek ram jest bez sensu i z góry skazana na porażkę. Wszystkie ramy są tylko i wyłącznie ograniczaniem horyzontu poznawczego. Wolę sobie wesoło harcować.

Kuźwa, a miał być krótki tekst. Radzę go zresztą traktować czysto technologicznie, zgodnie z moją intencją. Co miałem do powiedzenia na temat Sępa czy sytuacji na rynku, powiedziałem już wcześniej.