spotkanie dwóch światów
Jak to Gieno sam stwierdził – jest to ser eksperyment. I zdecydowanie tak jest. Nie spotkałem się jeszcze z dziwniejszym serem, który jeszcze mieści się w zakresie „jadalności”. Nie, casu marzu w pojęciu tego zakresu już się nie mieści. Czym więc tak właściwie jest kozia chałwa?
Doskonałe pytanie. I nie wiem czy jestem w stanie jednoznacznie na nie odpowiedzieć.
Dziwny ser. Im bardziej dojrzały tym bardziej przypomina piaskowiec/mocno skruszałą chałwę/pumeks. Widać wręcz piaszczystą, krystaliczną strukturę. Przy krojeniu skrzypi i chrupie. W zasadzie całą swoją aparycją daje do zrozumienia, że swój odpowiedni ciężar gatunkowy ma i będzie to wymagająca potyczka kulinarna.
Wygląd: Krystaliczny, kolor kajmaku, wręcz zapiaszczony na zewnątrz. Chałwa, pumeks – pierwsze co przychodzi na myśl.
Struktura: Weźmy do ręki kawałek piaskowca. Mniej więcej tak to się prezentuje.
Zapach: Koza, karmel, orzechy, świeże mleko, nuty chałwy. W tle przebijają się lekko owocowe aromaty.
Smak: Wszystko jest tutaj dziwne, więc i smak nie może pozostawać w tyle. Kozia chałwa od razu atakuje język i nie bierze jeńców: kwaśny i słony to smaki, które zdecydowanie dominują. Dodatkowo mamy bonusy jak cierpki kozi ser, ściągający czy wysuszające uczucie. Delikatnie trawiasty.
Kozia chałwa jest doskonała z zastrzeżeniem, że traktujemy ją bardziej jako swoistą przyprawę niż ser do bezpośredniej i solidnej konsumpcji. Żeby ją zbalansować potrzebujemy albo zacnych konfitur albo piwa o potężnej pełni, solidnej gamie posmaków słodowych, a to wszystko podszyte wyższą zawartością alkoholu.
Doppelbock – po naszemu koźlak dubeltowy. Idealna zawartość słodowego ciała, aby zbalansować smak słony i kwaśny. Ciemniejsze wersje będą miały zdecydowanie więcej aromatów karmelowych, toffee czy przypiekanych. Często występują również tak pasujące do Koziej Chałwy aromaty ciemniejszych owoców.
Przykłady komercyjne: Paulaner Salvator, Tucher Bajuvator, Andechser Doppelbock Dunkel.
Barleywine w wersji brytyjskiej – już nazwa wskazuje z czym będziemy obcować, „wino jęczmienne”. Bardzo bogate piwo, solidnie słodowe z posmakami karmelu, toffee, biszkoptu, melasy, orzechów czy suszonych owoców. W egzemplarzach wyleżakowanych dodatkowo mogą pojawić się nuty winne, miodu czy sherry. Aksamitna tekstura idealnie załagodzi „szorstkość” koziej chałwy.
Przykłady komercyjne – Robinson’s Old Tom, Fuller’s Golden Pride, Thomas Hardy’s Ale.
Russian Imperial Stout – jedna z najmocniejszych wersji irlandzkiego czarnego złota. Czarne niczym krucze skrzydła, o potężnej, ale jednocześnie aksamitnej i ułożonej pełni oraz frapującym aromacie. Który to aromat wraz ze smakiem odbiorą takie sygnały jak likier kawowy, wanilia, gorzka czekolada, palone i karmelowe słody. Wszystko to połączone w idealny melanż ciemnych barw, kontrastujących z wybranym serem. Trzeba spróbować, aby się przekonać.
Przykłady komercyjne – Hoppin’ Frog B.O.R.I.S The Crusher, Artezan/Piwoteka Dziadek Mróz, Southern Tier Mokah, Southern Tier Creme Brulee.