czyli 5 parametrów, które oceniamy podczas testowania
Ostatnio kumpel z roku służy mi jako świnka doświadczalna odnośnie terminologii stosowanej na blogu (dzięki Alek!). Zajmuję się tematem piwa tak długo, że w zasadzie nawet nie zastanowiłem się nad faktem, że takie słowa jak wysycenie czy ściągający mogą powodować konsternację i nagłą apopleksję połączoną z wystąpieniem przetoki mózgowej.
Dlatego w środowych sesjach publicystycznych zamierzam skupić się na tematach mniej lub bardziej technologiczno-praktycznych. Jak to stwierdzono, jeżeli nie umie się w przystępny sposób przekazać wiedzy to znaczy, że tak naprawdę nic się nie wie. Pewnie cykl zbiorę w jakimś jednym miejscu na blogu, dla dobra naszego i Waszego.
Jeżeli musimy ocenić piwo, a nie po prostu je wypić, to aby zabłysnąć trzeba ocenić parę głównych parametrów. Zasadniczo i one i skala ocen może się w jakimś stopniu różnić w zależności od wybranego arkusza, ale jako, że tutaj mamy to w poważaniu nie będziemy bawić się w pierdolety.
Co oceniamy? A raczej co ja oceniam i można się tego trzymać: pianę, barwę (z klarownością), zapach, smak, pijalność (ocena ogólna). Co do ogólnej oceny można się bawić w skalę 5, 10, 50 czy 100 punktową. Ja nie bawię się w żadną. Ale czy znacie uproszczoną skalę imprezową? Składa się z 2 punktów:
0 – nigdy
1 – tylko jak jestem pijany/pijana
2 – zawsze
Jak widać i w ten sposób można sobie ułatwić życie.
Piana
drinkbetterbeer.wordpress.com
Ten parametr jest fetyszem dużych browarów, gdzie czas trwania (retencji) czapy liczony jest co do milisekundy. Część ludzi nienawidzi piwa z pianą, część nie może sobie wyobrazić piwa bez niej, a reszta ma to gdzieś. Generalnie fajnie by było, gdyby każde piwo miało jakąś tam pianę. Od gatunku zależy natomiast już jaka ona powinna być. Zasadą kciuka jest, że piana powinna być drobnopęcherzykowata, zwięzła i oblepiać szkło.
Barwa
thescrewybrewer.com
Oczywista oczywistość. Jeżeli piwo jest w jakimś konkretnym stylu/gatunku to powinno łapać się w widełki. Tak samo, jeżeli powinno być klarowne to wszelkie zmętnienie powinno już generować zdrową dawkę zaniepokojenia.
Zapach
alabev.com
I tutaj ważna kwestia, należy rozróżnić smak od zapachu. Nie mamy smaku malinowego, bananowego czy korzennego. To wszystko są związki zapachowe. Przykładowo nie ma smaku schaboszczaka. Na rozpoznawanego przez nas schaboszczaka będzie składał się smak mięsny, aromat mięsa, panierki, karmelizacji na patelni itp. W piwie może być kilkaset różnych substancji zapachowych, co więcej każdy ma inny próg percepcji. Ja np. wyczuwam diacetyl już w bardzo małych stężeniach, dlatego tak mnie wkurza jak pojawia się w piwach w których nie powinien się znajdować.
Smak
nature.com
I teraz knyf, bo mamy nie 4 a 5 smaków. Słodki, słony, kwaśny, gorzki oraz mięsny, czyli tak zwany umami. Każdy może wystąpić w piwie. Jak najlepiej ocenić sam smak? Zatkać nos. Serio, zatkajcie nos i pojeździjcie piwem po języku. Nagle okaże się, że słodkie piwo pszeniczne jest tak naprawdę kwaśne.
Pijalność/ocena ogólna
Każdy gatunek ma cechy pierwszorzędowe, drugorzędowe i poboczne smaku i aromatu. Sugeruje to pewną harmonię, która powinna występować w danym piwie. Porządne, zacne piwo pracuje na języku tak jak whisky, nie jest jednowymiarowe. Powinno rozwijać swój profil w czasie, ujawniając coraz to nowe akcenty. Sprawiać, że będziemy chcieli sięgnąć po kolejny łyk, delektować się. To jest prawdziwa sztuka, a nie dopieprzenie jednego ze składników w opór tak, że będzie wychodził wszystkimi porami.