DMS

tragedia w 3 aktach

Ostatnio jednym z najczęściej przewijających się tematów w rozmowach pasjonatów dobrego piwa jest wspomniany w tytule związek. Sporo kontrowersji wzbudzają możliwe źródła i przyczyny. Nie jest to szczególnie tajemna wiedza, ale warto ją zebrać w jednym miejscu.

Prolog

Najważniejsza kwestia – co to tak w zasadzie jest ten DMS i jaki ma aromat? Dosyć lakonicznie wspomniałem o nim w 11 zapachach. Woda z konserwowej kukurydzy – te określenie oddaje najczęściej spotykane przypadłości w gotowym piwie związane z tym związkiem. Ale tak w zasadzie dlaczego?

Ciężko mówić o DMS bez wymienienia szeregu innych związków, które przewijają się w tle. Uwaga – będzie strasznie. A konkretnie będzie trochę chemii. Ostrzegałem, Torpedo los!

DMS czyli inaczej siarczek dimetylu o wzorze sumarycznym C₂H₆S, a jeszcze lepiej (CH₃)₂S. Związek o bardzo niskim progu wyczuwalności już 10ppb (części na miliard). Oczywiście jak wszystko w sensoryce jest to cecha osobnicza i może się mocno różnić w zależności od degustatora. Przykładowo w jednym z opisywanych przeze mnie piw występował piękny DMS, który przez mało kogo został odnotowany. Poszła nawet nota protestacyjna. A, że bywam złośliwą bestią to puściłem wspomniane piwo na chromatograf – wynik 35ppb. Tyle tytułem dygresji i moralnego tryumfu ;)

Ma bardzo niską temperaturę wrzenia – 37°C. Dlatego tak ważne jest żywiołowe gotowanie brzeczki. I znajomość sprzętu. Z doświadczenia wiem jak bardzo warunki atmosferyczne (pora roku, wiatr, ciśnienie) są w stanie zmienić ilość usuwanych par podczas warzenia, ergo wpłynąć na jego czas.

Jednak, żeby powstał siarczek dimetylu musimy mieć jego prekursor. Pierwszym jest aminokwas S-metylometionina (SMM – (CH₃)₂S+CH₂CH₂CH(NH₃⁺)CO₂^–), która jest bezwonna. W interesującym nas przypadku powstaje z L-metioniny, przekształconej wpierw w S-adenozylometioninę. Czy to ważne? I tak i nie. Najważniejsze to wiedzieć, że powstaje w procesie życiowym wielu roślin i generalnie jest potrzebna im do tegoż życia.

W ramach ciekawostki dydaktycznej – SMM zwana jest także witaminą U. Co więcej obecna jest w soku z kapusty. Stąd charakterystyczny zapach tego pożytecznego warzywa po ugotowaniu, SMM jest bowiem termolabilna. I doskonale wpływa na wrzody żołądka. Na coś moje studia i specjalizacja się w końcu przydają, ha.

Czemu termolabilność, czyli podatność na wpływ temperatury, jest tutaj ważna? Suszenie słodu. W zależności od temperatury suszenia różna będzie konwersja SMM w DMS i DMSP. DMSP ( (CH₃)₂S⁺CH₂CH₂COO⁻) jest aktywnym prekursorem DMS, „rozpadającym” się na ten związek pod wpływem temperatury.

Akt 1 – Surowce

W ten oto elegancki sposób przechodzimy do pierwszego „winnego” – słodu. W zależności od jego rodzaju będziemy mieli różną temperaturę suszenia w procesie słodowania. Słody bardzo jasne (jak pilzneński) w związku z tym będą zawierać prekursory DMS. Z kolei słody ciemniejsze, które zostały potraktowane wyższą temperaturą już nie będą na to cierpieć. Na zawartość prekursorów w ziarnie wpływa również użyta odmiana jęczmienia, klimat czy region. Generalnie odmiany ozime będą zawierały większą ilość prekursorów, tak samo jak jęczmień sześciorzędowy. Użycie alkalicznego roztworu podczas kiełkowania oraz bromianu potasu inhibitują powstawanie SMM.

W niekorzystnych okolicznościach przyrody i słodowania może powstać również DMSO. Pomyślcie o nim jak o DMS z dołączonym atomem tlenu, który przeciwieństwie do „czystego” DMS doskonale rozpuszcza się w roztworach wodnych i ma wrednie wysoką temperaturę wrzenia. Co więcej drożdże (lub mikroorganizmy których sobie nie życzymy w piwie) są w stanie przekształcić DMSO w DMS.

Co nas z tego najbardziej interesuje? Na tym etapie piwowar (a częściej księgowy bądź technolog) ma wpływ na zawartość prekursorów w słodzie wybierając lepszej jakości słód. Tylko tyle i aż tyle. Z gorszej jakości surowcem nie tylko będzie trzeba się namordować, ale jednocześnie istnieje szansa porażki.

Akt 2 – technologia

W czasie zacierania prekursory oraz DMS i DMSO przedostają się do brzeczki.

Słowo klucz – warzenie. Denaturacja białek, spożytkowanie chmielu, unieaktywnienie enzymów, odparowanie niepotrzebnych związków. Nie tylko siarczku dimetylu, ponieważ jest ich cała rzesza, ale skupmy się na potrzeby tego wpisu tylko na tym jednym aspekcie.

Jak już wiemy SMM jest termolabilne, natomiast DMS ma niską temperaturę wrzenia. Pomyślcie o tym jak o destylacji. O ile w tradycyjnie i społecznie rozumianej destylacji chodzi nam o uzyskanie czystego alkoholu etylowego, tak w tym przypadku chcemy poza kadź wywalić cały DMS. S-metylometionina posiada parametr określany połowicznym czasem rozpadu – 40 minut. Oznacza to, że po 40 minutach gotowania połowa SMM zostaje przekształcona w DMS, który następnie powinien zostać odparowany. Im dłuższe gotowanie tym więcej SMM niwelujemy i możemy pozbyć się problemu. Jeżeli tylko podgotowujemy brzeczkę (poniżej 100°C) to sami jesteśmy sobie winni i nie powinniśmy sprzedawać trunku inaczej niż obok soku z kiszonej kapusty na kaca. I dlatego brzeczkę powinno się gotować co najmniej 90 minut.

Długie gotowanie oraz żywiołowe odparowanie ważne jest z paru względów. Im mniej SMM zostanie w brzeczce tym mniejsza jest ewentualność wytworzenia DMS podczas „postoju” brzeczki w whirlpoolu (kadzi osadowej). Fajnym patentem jest schłodzenie brzeczki poniżej 85°C przed podaniem na whirlpool, znacznie to zmniejszy ilość wytwarzanego DMS. Inaczej każda godzina oznacza dla gorącej brzeczki wzrost stężenia DMS o 30%.

Kolejna sprawa to receptura piwa. Skład oraz typ fermentacji mają zdecydowany wpływ na zawartość siarczku dimetylu w gotowym piwie. W piwach ciemniejszych istnieje możliwość przykrycia aromatami karmelowych słodów kukurydzianego DMS. Z kolei bardziej żywiołowa górna fermentacja będzie wpływać na „wypłukiwanie” dwutlenkiem węgla DMS z zielonego piwa. Aczkolwiek nie aż tak bardzo w przypadku ciśnieniowych zbiorników.

Akt 3 – się spieprzyło

Czyli zakażenie. Niektóre dzikie szczepy drożdży oraz bakterie są w stanie wyprodukować DMS. Przy czym sensorycznie będzie się trochę różnił, o ile (nazwijmy go tak na potrzeby tego wpisu) „odsłodowy” będzie właśnie tą wodą z kukurydzy konserwowej, tak DMS „zakażeniowy” pójdzie bardziej w stronę gotowanej kapusty czy szparagów. Od strony konsumenckiej niewiele nam to zmienia, ani jednego ani drugiego w gotowym piwie nie powinniśmy dostać.

Epilog

Ale czekajcie, to nie wszystko! Jest jeszcze jeden ciekawy związek o którym nie sposób nie wspomnieć w tym momencie – 2-acetylopirydyna. Jeżeli lubicie kuchnię meksykańską to właśnie w ten sposób pachną kukurydziane tortille. I jest to związek obecny w słodzie, powstający w czasie reakcji Maillarda. Jeżeli będziemy go mieli sporo w gotowym piwie to właśnie przez tortillową nutę może zostać uznany za DMS.

Czy wyczerpuje to całkowicie temat? Nie do końca, może większa dyskusja rozwinie się w komentarzach. W końcu mamy jeszcze takie smaczki jak chociażby typ kadzi warzelnej.

Co dla piwosza jest tutaj najważniejsze?

• DMS będzie łatwiej wyczuwalny w piwach jasnych niż w ciemnych, szczególności zaś w lagerach,

• może świadczyć o jakości surowca używanego przez browar oraz o technologii i higienie,

• DMS ze słodu będzie kukurydziany, z kolei jeżeli piwo zajeżdża kapustą mamy piękny przykład infekcji.

Z kolei jeżeli jesteś piwowarem domowym to warto zapamiętać prostą zasadę życiową – „gotuj mocno, chłodź szybko”.

PS. Teoretycznie we wzorach są indeksy górne i dolne. A czemu ich nie wyświetla to już na ten moment nie chce mi się dociekać.