A zaczęło się od zielonej skrzyneczki.
Która teraz służy do trzymania szpeju do składania i malowania Gundamów. Świetny przykład zasady 3R w praktyce. I taką oto skrzyneczkę również możecie zdobyć, o czym w dzisiejszym tekście :)
Wpis powstał we współpracy z marką Staropramen
Niejednokrotnie w ciągu ostatniego roku pisałem (jak również mówiłem), że jeżeli brać pod uwagę kwestie gatunkowe to jednymi z najczęściej spożywanych przeze mnie piwami zaczęły być lagery. W każdej formie i postaci. Przypuszczam, że w tym momencie nawet przebiły stouty. I w sumie nic dziwnego, wielu znajomych siedzących wspólnie od lat w tej naszej piwnej branży ma podobnie.
Co więcej, pierwszym piwem jakie poznają uczestnicy mojego bloku szkoleniowego w Międzynarodowej Szkole Barmanów i Sommelierów to właśnie jasny, lekki lager. Podstawy trzeba znać.
Dlatego też, kiedy odezwali się do mnie przemili ludzie z czeskiego Staropramena zaproponowałem stworzenie foodpairingu. A skoro na stronie sugerowanym połączeniem są slidersy, stwierdziłem że w takim razie warto pójść tym tropem. I połączyć patenty z tradycyjnej kuchni czeskiej z bardziej nowofalowym podejściem kulinarnym.
Plan był jednocześnie prosty, ale wymagający pracy na kilku odcinkach:
– brioszka burgerowa,
– porządne mięso wołowe,
– solone masło utarte z chmielem Żateckim,
– smażony ser z Cheddara,
– sos chrzanowy ze Staropramenem,
– dodatki do przybrania w ramach burgerowego standardu i ładnego wyglądu ;)
Masło po lekkim roztopieniu zostało utarte z chmielem, patent który poznałem w jednym z warszawskich browarów restauracyjnych dobre kilkanaście lat temu. Jeżeli zrobicie to rozsądnie i będziecie testowali na bieżąco smak połączenia to nie należy się obawiać, że będzie nieprzyjemne. Natomiast zależy nam na tej pięknej ziołowości. I lekkiej goryczce.
Od razu przygotowałem lekką wariację na typowym czeskim dodatku do smażonego sera – sos składający się z chrzanu, majonezu, śmietany i w tym wypadku Staropramena. Plus sól, pieprz, czosnek. Proporcje? Do smaku. Mocniej po stronie chrzanowej, z delikatnie wyczuwalnymi nutami piwa.
Z kolei brioszki zostały po przepołowieniu skarmelizowane na solonym maśle bez dodatku chmielu.
Żeby burger miał sens to i trzeba mieć sensowne mięso. W tym wypadku mix łopatki, udźca i karku wołowego z idealną dla burgerów 20% zawartością tłuszczu. I teraz są dwie szkoły, jak zawsze zresztą. Jedna preferuje doprawianie mięsa tylko pieprzem i solą na etapie obróbki termicznej, druga z kolei dodaje przyprawy bezpośrednio do mięsa. W zależności od potrzeby stosuję obie. Natomiast na potrzeby tego połączenia do widocznej powyżej kuli mocy trafiły pieprz, sól, czosnek oraz słodka i ostra papryka. Zależy nam na solidnej ilości smaku w smaku.
Inną kwestią na którą warto zwrócić uwagę w przypadku burgerów to stopień zmielenia mięsa oraz ubicie samego krążka. Zdecydowanie lepiej jak mięso jest dość grubo zmielone, a sam krążek nie jest ubity na podobieństwo tego do hokeja. Niech ma trochę przestrzeni żeby pooddychać w trakcie smażenia/grillowania. Zdecydowanie odwdzięczy się smakiem.
Pora na dalszy prep.
Odpowiednio usmażony wędzony boczek może chwilę poczekać, aczkolwiek trzeba uczciwie powiedzieć, że kusił.
Tutaj muszę przyznać, że użycie Cheddara do smażonego sera było dość brawurowym kalorycznie pomysłem. Przy okazji okazało się, że struna do cięcia biszkoptu na blaty do tortu nadaje się również doskonale do pocięcia standardowego bloku Cheddara na dwie płaskie połówki.
Z czego jedna wpadła od razu do maślanki (z sosem Worcestershire, jajkiem, sosem sojowym oraz Frank’s Xtra Hot) a następnie do mixu panko, mąki pszennej i bułki tartej. I tak dwa razy. W sam raz żeby eleganckim i fachowym ruchem powędrować na żeliwną patelnię z olejem rozgrzanym do 160 stopni.
W tym czasie mięso trafiło na inne żeliwo.
Całość po złożeniu prezentowała się iście imponująco.
A żeby na talerzu nie było tak pusto to zaszalałem przybraniem z chmielu Żateckiego oraz wędzonej buczyną gruboziarnistej soli. Jedno i drugie wyraźnie roztaczające aromat znad talerza.
Tradycyjnie kilka słów o piwie na początek.
Wygląd: Śnieżnobiała, zbudowana z drobnych pęcherzyków piana. Dość trwała, wolno przechodzi w większe pęcherzyki i opada do warstewki znacząc szkło. Barwa głębokiego złota, klarowne.
Aromat: Pierwszoplanowe nuty słodowe – mokre ziarno, miąższ chleba, biszkopt. Po ogrzaniu pojawiają się lekkie owocowe nuty estrowe – głównie dojrzała gruszka, delikatnie czerwone jabłko. Aromaty chmielowe na poziomie średnio-niskim, idą całkowicie w typowe czeskie nuty szlachetnego chmielu – ziołowe, przyprawkowe, ziemiste. Ogólnie aromat bardzo czysty, brak diacetylu, brak siarki, brak jakichkolwiek oznak utlenienia. Estry dla większości ludzi pewnie nie będą wyczuwalne, przy czym na tym poziomie wzbogacają profil.
Smak: Średnio wysokie wysycenie. Podobnie jak w aromacie pierwsze nuty brzmią słodowością – ziarniste, chlebowe, tostowe i biszkoptowe. Tutaj również pojawiają się lekkie owocowe estry. Finisz z wyraźną goryczką, nawet bym się pokusił o stwierdzenie, że jest na średnim poziomie intensywności. Bardzo dobrze kontruje słodowość, brzmi elegancką ziołowością i nutami przyprawkowymi. Co ciekawe jest dość długa, ale w przyjemny sposób. Nie przechodzi w żaden sposób w nuty łodygowe czy ściągające.
Klasyczny przykład czeskiego jasnego lagera.
Jak zatem prezentuje się połączenie?
Przede wszystkim trzeba zaakceptować fakt, że będą potrzebne sztućce. I być może bardziej warstwowe podejście do sposobu konsumpcji.
Jak to już tradycyjnie u mnie – dzieje się. Dzieje się bardzo dużo nawet. Bułka trzyma fason, nie rozpada się ani nie rozwarstwia. Na dolnej składowej wylądowała solidna warstwa masła chmielowego, na to chrupiąca, orzechowa i lekko pikantna rukola oraz chrupki wędzony boczek. Mięso wysmażone idealnie na medium, w sam raz żeby móc przekazać jak najwięcej smaku.
Biorąc pod uwagę ile przez ostatni rok kombinowałem ze smażeniem na głębokim tłuszczu, panierkami i temperaturami oleju Cheddar nie mógł wyjść inaczej niż tak jak powinien.
Zatem panierka jest perfekcyjnie chrupka, zgrabnie trzyma całość w ryzach, ale jednocześnie widać kilka wypływających strużek roztopionego sera. Samo wnętrze zaś było dokładnie takie jakiego oczekujemy po smażonym serze. I oczywiście klasyczny dodatek – sos chrzanowy. Świetnie pracuje z, bądź co bądź, solidną dawką tłuszczu i umami.
Całość jest niezwykle sycącą podróżą przez smaki, tekstury i aromaty. Jednocześnie muszę zaznaczyć, że są wyczuwalne wszystkie akcenty na których mi zależało. Zwłaszcza ciekawie zaznaczają się nuty chmielowe, tak z masła jak i sosu.
Jak to połączenie zagrało?
Technika warstw sensorycznych jest nadrzędna nad, dużo łatwiejszymi, technikami kontrastu/harmonii. Mamy piwo, które w swoim założeniu jest dość proste sensorycznie – ma się skupiać na akcentach pochodzących ze słodu i chmielu. Co, jak już kiedyś wyjaśniałem, wcale takie proste do zrobienia nie jest. Ale jednocześnie jest to piwo, które lubi się z kuchnią tłustą, kaloryczną. Nie boi się wyrazistych smaków i aromatów, mając za zadanie część wzmacniać a inne wprost przeciwnie – wygaszać. Zwłaszcza przepłukiwać nasze kubeczki smakowe po tłustych składnikach.
I dlatego najlepszą kolejnością będzie zacząć od burgera i następnie napić się piwa. Nuty ziołowe i przyprawkowe pochodzące zarówno z chmielonego masła jak i wyrazistej rukoli stanowią doskonały pomost sensoryczny między burgerem a Staropramenem. Chrzan podbija goryczkę, z kolei piwo łagodzi odczucie tłustości. Panierka sera oraz maślana bułka świetnie komponują się z akcentami słodowymi. Gdyby wybrać mocniejsze, bardziej esencjonalne piwo całość mogłaby być zbyt przytłaczająca. Tutaj natomiast mamy rześki, orzeźwiający sznyt.
Dobra, to teraz kwestia z początku tekstu – staropramenowe skrzynki.
Tak się złożyło, że mam dwie do rozdania. Cała akcja związana ze skrzynkami została przeprowadzona w związku z konkursem – staropramensiechlodzi.pl – gdzie możecie wbić kod spod kapsla. Natomiast u mnie pójdziemy tropem kulinarnym. Czechy są popularnym kierunkiem podróżniczo-piwnym. Sam cierpię z powodu braku możliwości kupienia uczciwych utopenców w Polsce, które to osobiście uwielbiam.
Dlatego jestem ciekaw Waszego najciekawszego piwno-kulinarnego połączenia czy przeżycia związanego z kulturą naszych południowych sąsiadów. Na komentarze, zarówno tutaj jak i na FB czy IG, czekam do piątku 15.10. I potem wybiorę dwa najciekawsze ;)
