Są takie browary i ich piwa, które można spotkać na sklepowych półkach (rzadziej na kranach – niestety) i jednocześnie przechodzą bez większego echa. Dopiero gdy się je poleci okazuje się, że zdecydowanym błędem było ich omijanie. I dzisiaj mam przyjemność zaprezentować jeden z takich przykładów.
W zasadzie bezpośrednim przyczynkiem do wpisu był przegląd belgijskich piw podczas ostatniej edycji Warszawskiego Festiwalu Piwa. Cantillon zna każdy interesujący się choć trochę piwem. Ale De Brabandere? Prawdopodobnie sporo osób zareaguje podniesieniem brwi i stwierdzeniem „ki diabeł?”. Na hasło „Petrus” część już zacznie więcej kojarzyć. I właśnie na WFP polecałem spróbować lanego Petrus Aged Pale. Dostając później naprawdę sporo pozytywnego feedbacku.
Wpis został stworzony we współpracy z dystrybutorem (między innymi) belgijskich piw – SmakPiwa.pl
Jest to jeden z trzech wpisów foodpairingowo-miksologicznych, więc jest na co czekać ;) Standardowo zacznijmy od przyjrzenia się bliżej piwom z powyższego zdjęcia.
Petrus Aged Pale – koń pociągowy browaru jak i składnik następnych blendów.
Wygląd: Piana śnieżnobiała, średnio bujna, ale za to zbudowana głównie z drobnych pęcherzyków. Opadając znaczy szkło. Barwa piwa – głębokie złoto z ciekawym różowym zafarbem podczas nalewania. Opalizujące.
Aromat: Pierwszoplanowe i zdecydowanie dominujące nuty dzikie, lacto i lekko octowe. Czyli tłumacząc na ludzkie – stajnia, końska derka i cydrowe fenole. Zaraz za nimi pięknie grają owocowe estry, głównie brzoskwinia i morela. Pojawiają się również nuty ziołowe, pieprzne. Słodowość stanowi przyjemną kontrę dla nut dzikich i kwaśnych. Świeże białe pieczywo, herbatniki, ciasteczka, biszkopt. Reasumując – mamy tutaj złożony, bogaty i charakterny aromat.
Smak: Średnio-wysokie wysycenie działa w połączeniu z dość niską pełnią i wzajemnie się wzmacniają w naszych odczuciach. Czyli jest wytrawnie, ale jednocześnie alkohol jest bardzo dobrze ukryty. Od razu pojawiają się nuty dzikie, lacto i w mniejszym stopniu octowe. Pierwsze skojarzenie jakie miałem – ot proszę, taki jasny flanders. Owocowe estry elegancko współgrają z nutami dzikimi, a przyprawkowe fenole i słodowość są dalszą przygodą przez smaki. Goryczka dobrze wyczuwalna, dokłada swoje trzy grosze do ogólnej wytrawności piwa.
Mocno niedocenione piwo. Nie dość, że dużo się dzieje to mówimy tutaj o trunku leżakującym przez 24 miesiące w foederach. Czy bardziej po naszemu – kufach. Trunku, który wywarł na śp. Michaelu Jacksonie tak wielkie wrażenie, że specjalnie zaczął je ściągać.
Wcześniej znane po prostu jako Oud Bruin. Blend 33% Aged Pale i 67% świeżego piwa brązowego. Jak to ładnie nazwali bazę.
Wygład: Piana wyraźnie bujniejsza niż w przypadku Aged Pale. Brązowa, zbudowana z drobnych pęcherzyków, oblepia szkło. Barwa piwa – głęboki mahoń z pięknymi rubinowymi refleksami.
Aromat: Podobnie jak w przypadku Aged Pale na pierwszym planie grają nuty lacto i dzikie, ale na bardziej wstrzemięźliwym poziomie. I tak samo możemy doszukać się estrowych nut dojrzałych brzoskwiń i moreli. Nuty ciemnych słodów niespodziewanie delikatne, pojawiają się również lekka ziołowość i przyprawkowość.
Smak: Średnie wysycenie i takaż sama pełnia. W zasadzie mamy powtórkę z aromatu – najpierw delikatne nuty znane z Aged Pale, następnie estry i słodowość. Tutaj już pojawiają się lekkie nuty czekoladowe i palone. Wytrawne, ale mniej od Aged Pale. Na finiszu zaznaczona goryczka kontruje kwaśno-słodowe nuty.
Z Oud Bruin jest dość prosto – albo lubisz albo nie. Ja znajduję się po stronie lubiących, natomiast uczciwie trzeba przyznać, że są to piwa dość wstrzemięźliwe pod kątem doświadczeń sensorycznych. Jednocześnie będąc absolutną klasyką.
Tutaj mamy ciekawą sytuację. RED przez bardzo długi czas nazywało się Aged Red. I jest blendem 15% Aged Pale z 85% dubbel bruin z wiśniami, co pięknie oznajmia romantyczny dopisek „Aged with love and cherries”. Ciekawa jest dlatego, że to samo piwo możemy też bardziej nowofalowo dostać w puszce.
Z czego skorzystam przy miksologii. Ale najpierw wróćmy do profilu.
Wygląd: Piana nikła, dość szybka i zbudowana ze zróżnicowanych pęcherzyków, ale za to różowa. Coś za coś. Opada do koronki. Barwa wyraźnie rubinowa w stronę jasnego mahoniu.
Aromat: Wiśnie z pestką pełną gębą i w absolutnej dominacji. Soczyste, świeże, zachęcające. Do tego w tle jak najbardziej można doszukać się nut Aged Pale. Po ogrzaniu pojawiają się nuty słodowe – biszkopt, tosty, biszkopty.
Smak: Średnie wysycenie i średnio-wysoka pełnia. I co my tutaj mamy? Wiśnie, wiśnie z pestką, sok wiśniowy a nawet syrop. Oczywiście wiśniowy. Do tego trochę nut dzikich i octowych. Brak goryczki.
Nie jest to piwo dla wielbicieli Krieków, zwłaszcza w wersji Oude. Natomiast biorąc pod uwagę moje miksologiczne zacięcie – doskonale wiem, gdzie z tym zmierzali. A samo piwo można pić mocno schłodzone, ba nawet z kostkami lodu w upalne lato i będzie pięknie.
Browar określa to piwo jako Flanders Red Ale, bazujące zresztą na Aged Pale. W pewnym momencie pojawiają się beczki po Bordeaux. Jak to wyszło w praktyce?
Wygląd: Piana niska, zbudowana z drobnych pęcherzyków, kremowa, opada do koronki. Barwa piwa – głęboki mahoń, klarowne.
Aromat: Można podsumować dość krótko – nuty dzikie z Aged Pale uzupełnione zostały nutami beczki po Bordeaux. Tylko właśnie tutaj jest ważna różnica – beczki, a nie samego wina. Pojawiają się znane nam już owocowe estry, jak również delikatne nuty ciemniejszych słodów.
Smak: Średnia pełnia oraz średnia słodowość. Pierwsze grają nuty Aged Pale, ale praktycznie od razu wchodzą w nuty kojarzące się z czerwonym winem. Następnie przechodzimy przez nuty lacto, owocowe estry i dochodzimy do słodów. Delikatne akcenty karmelowe, przypieczonej skórki chleba, biszkoptu. Wytrawne, lekko cierpkie, delikatnie winne i z niską goryczką.
Jak w przypadku Rood Bruin – mamy piwo klasyczne i to w tym grzecznym segmencie piwnej klasyki. Takie przy którym możemy spokojnie usiąść w belgijskiej knajpie.
Zatem skoro przeszliśmy razem przez dzisiejsze piwa pod kątem sensorycznym trzeba się zabrać za główny punkt programu – foodpairing i miksologię. A nie ma chyba składnika, który bardziej lubią belgijskie piwa niż owoce morza.
Stwierdziłem, że do części kulinarnej zdecydowanie pasuje mi główne piwo Petrusa – Aged Pale. Tylko jak teraz połączyć poszczególne smaki i aromaty z krewetkami?
Staje się to łatwiejsze, jeżeli pomyślimy o połączeniu pod kątem przegryzki, którą możemy zamówić w knajpie. Albo zrobić w domu na imprezę. Dostarczy jednocześnie dużo bodźców kulinarnych, ale nie będzie zbyt wymagająca w obsłudze. Ergo – zjemy ręką, ot idea finger food.
I dlatego krewetki po ich wyczyszczeniu oraz rozcięciu trafiły na głęboki olej po uprzednim obtoczeniu w mojej mieszance panierki z tempurą. Ma być chrupiąca i jednocześnie lekka. Chłonąć sos a nie tłuszcz.
I właśnie – sos. A konkretnie dwa sosy. Pierwszy to wariacja na temat chimichurri, wariacją będący dodatek mango i kolendry. I chyba już tylko tak będę ten sos robił.
Z kolei drugi jest prosty jak konstrukcja cepa i do zrobienia z tego co mamy pod ręką i w ramach naszych upodobań. Baza to majonez, do tego ostra musztarda i sos Louisiana.
Czemu dwa sosy? Po pierwsze ptak na jednym skrzydle nie lata. Ale równie ważne jest to by mieć dwa różne dodatki, które w inny sposób będą pracować zarówno z piwem jak i potrawą. Wyciągając w ten sposób inne nuty smakowe.
Zgodnie z planem krewetki są pięknie chrupiące, ale jednocześnie soczyste i wystarczająco „morskie”. Dużo eksperymentując z panierkami i smażeniem na głębokim oleju doszedłem już do swoistej perfekcji w doborze miksu pod konkretny produkt ;) A i wbrew pozorom panierka jest tutaj dość cienka. Kupione zaraz po dostawie krewetki były prawdziwymi grubasami.
Sprawdźmy zatem połączenie z tropikalnym chimichurri. Ziołowość, przyprawy, czosnek, ostra papryczka, mango i na sam koniec – wędzona sól. Wspaniale podbijają owocowe estry oraz octowość. Zwłaszcza owoców jest więcej. Dodatkowo nuty ziołowe mocno podbijają akcenty chmielowe.
Z kolei drugi sos podbija octową ostrość, piwo staje się agresywniejsze, ale jednocześnie jest to li tylko chwila. Tłuszcz doskonale gasi to odczucie i jesteśmy gotowi na kolejny kęs i kolejny łyk.
Ogólnie zarówno danie jak i połączenie wydaje się banalne. Ot krewetki w panierce, do tego dwa sosy z czego jeden to wciepanie składników do blendera a drugi można w szklance zrobić. Ale właśnie – często w prostocie siła. Byle tylko mieć naprawdę dobrej jakości składniki. Dostając taki zestaw w malutkiej knajpce w Belgii byłbym absolutnie przeszczęśliwy.
Jeżeli dotarliście do tego momentu to przypuszczam, że możecie podejrzewać jakie piwo wybrałem do miksologii. I znowu – mamy bardzo prosty koktajl. Co może być dla Was przyjemną wskazówką na nadchodzący Sylwester ;)
Nie ma co za dużo kombinować. Jak popatrzycie na większość klasycznych koktajli to skład jest równie prosty jak wspomnianego wyżej majonezowego sosu.
Skoro mamy dominację wiśni to idziemy tym tropem. Dlatego do blendera trafił Petrus RED, tequila blanco, mrożone wiśnie, likier Maraschino oraz lód. A skoro tequila to na rant petrusowego szkła jeszcze poszła autentyczna Sal de Gusano.
Jadalna crusta ma tę funkcję, że od razu wprowadza pewne akcenty smakowe, które będą wpływały na odbiór całości. W tym wypadku mamy sól i ostrą papryczkę. Do tego dochodzi dym i pikantność tequili, wszechobecne wiśnie i na samym końcu wyraźna kwasowość. Dzieje się dużo, zwłaszcza że sól wprowadza w posmaku słodowość. Z kolei piana wyszła gęsta i trwała jak ubita z białka.
Jest to przykład tego co uczę w Międzynarodowej Szkole Barmanów i Sommelierów – często z piwem jest naprawdę bardzo łatwo osiągnąć ciekawy efekt i zrobić świetny koktajl. A część piw jest wręcz stworzona pod miksologię.
I to by było na tyle w dzisiejszym wpisie. Jestem ciekaw czy piliście Petrusy, a jeżeli nie – to czy zamierzacie na nie zapolować w najbliższym czasie :)