Home Foodpairing Arcy Foodpairing – Miłosław ArcyIPA & C.k. street food

Arcy Foodpairing – Miłosław ArcyIPA & C.k. street food

by Michał

Mierzenie się z kulinarną legendą jest dość stresujące

Nie ma tutaj co za bardzo się rozwodzić. Jak tylko Marcin Ostajewski z browaru w Miłosławiu zwrócił się do mnie z questem foodpairingowym do najnowszego piwa wiedziałem, że będzie ciekawie. Jakże mogło by być inaczej, jeżeli wspomniane piwo jest kooperacją Miłosławia z Panem Robertem Makłowiczem.

Podróże kulinarne Roberta Makłowicza” to seria na której się częściowo kulinarno-podróżniczo wychowałem. Zresztą jak pewnie znaczna część moich znajomych o kuchennych inklinacjach. Łączyła w wyjątkowo smaczny i interesujący sposób wiedzę historyczną z gotowaniem. Co zresztą Pan Robert kontynuuje na swoim kanale. Niezliczona jest ilość anegdot, a zwłaszcza dotyczących Cesarstwa Austro-Węgierskiego i jego tradycji, których się nasłuchałem przez lata.

Wpis powstał we współpracy z Browarem Fortuna

Czym zatem jest ArcyIPA? I co kryje się za hasłem „Pięć odmian chmielu i nuta mandarynek z Chorwacji”?

ArcyIPA w istocie zalicza się do gatunku Session Hazy IPA, 12,2% ekstraktu i 4,2% alkoholu objętościowo sprawiają, że to piwo jest od podstaw zaprojektowane z myślą o ciepłej porze roku. A dalej jest jeszcze lepiej. 5 odmian chmielu to niemieckie Hallertau Blanc i Mandarina Bavaria, francuski Elixir oraz eksperymentalne odmiany od Pawła Piłata i jego Polish Hops. Dodatkowo sok z mandarynek z Dalmacji. I to nie byle pierwszych mandarynek. Mówimy tutaj o absolutnie eko owocach, bez oprysków czy woskowania. Dzięki czemu sok jest z pełnego przemiału. Tak, całe owoce razem ze skórką zostały przerobione na sok użyty do tego piwa. Zatem mamy również zest i albedo, co powinno przełożyć się na profil piwa.

Jak zatem się on przedstawia?

Miłosław ArcyIPA

Wygląd: Piana śnieżnobiała, zbudowana z drobnych pęcherzyków, trwała, bujna, wolno opada do koronki znacząc szkło. Barwa piwa: eleganckie Hazy IPA. Jasne złoto, wyraźnie zmętnione. Soczyste.

Aromat: Pierwszoplanowo (to słowo będzie się dzisiaj przewijać) soczyste mandarynki. Aromat zdecydowanie kojarzący się ze świeżymi cytrusami z rejonu basenu morza Śródziemnego. Zachciało mi się lipca i wakacji nad wodą. Następnie grają nuty chmielowe, kontynuując trop cytrusowy. Na Brau Beviale najciekawszą rzeczą jest sprawdzanie nowych odmian chmielu, bardzo często zaskakujące są właśnie francuskie i słoweńskie. I Elixir tutaj wg mnie czuć. Fakt, że głównie są nuty cytrusowy, ale jest też wyraźna nuta różana, która jest dość charakterystyczna dla nowych odmian francuskich. Pojawia się również przyjemna, szlachetna ziołowość, wzbogacając warstwy cytrusowe. Słodowość skupiona na nutach jasnego ziarna, owsianych, białego pieczywa i herbatników. Oczywiście jest też wyraźna estrowa owocowość, głównie w postaci dojrzałego czerwonego jabłka i moreli. Bardzo owocowo, bardzo soczyście, czysto i bez wad.

Smak: Średnio-wysokie wysycenie, średnio-niska pełnia. Pierwszy akord gra dualizmem słodowo-cytrusowym. Od razu mamy zarówno nuty jasnego ziarna, ale i soczystych mandarynek. W drugim kontynuacja nut cytrusowych – zarówno od strony owoców, jak i chmielu. Owocowe estry dokładają się do wrażenia soczystości i świeżości. Finisz długi i złożony. Oprócz dalszego wybrzmiewania cytrusów, pojawiają się nuty różane, ziołowe oraz albedo. Czuć również olejki eteryczne. Goryczka dzięki temu jest zarówno chmielowa (ale delikatna, wpasowana w profil) jak i wyraźnie cytrusowa. Ogólne wrażenie jest jednocześnie wytrawne, ale i soczyste.

Świetne piwo. Będzie hitem na lato, zwłaszcza że pokuszono się tutaj o rozsądną zawartość alkoholu. Co ciekawe z 12,2% ekstraktu te 4,2% alkoholu powinno sprawić, że piwo będzie tęższe, pełniejsze. Ale podejrzewam, że zostało wygładzone przez sok owocowy. Kapitalnie pijalne, przyjemne, doskonale zrobione.

Zatem stanąłem przed zadaniem stworzenia połączenia, które nie okryje mnie hańbą ani innym dyshonorem. Jest to wyzwanie solidnego kalibru, nie będę ukrywał.

I naszła mnie z tej okazji taka myśl – skoro mamy Dalmację to w piwie wypada zrobić ukłon kuchnią C.k. Ale z kolei piwo jest wprost stworzone na słoneczne plenery, jak zatem do tego podejść? No cóż, w sposób mało tradycyjny ;) Robimy C.k. street food. Coś co mogło by zostać zaserwowane z foodtrucka na piwnym festiwalu, ale jednocześnie szczycąc się swoim rodowodem.

Wybór padł na chorwackie ćevapi, mogące być szerzej znane pod nazwą ćevapčići, czyli charakterystyczne podłużne kotleciki z mielonego mięsa. A jak mięso to od razu napisałem do Józka z Jatka Butchery, że potrzebuję wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny. Oczywiście nie „jakiejś”, byle by było. U mnie w pairingach nie ma miejsca na cięcie zakrętów czy kosztów, a w tym już w szczególności. Dokładnie jak z tymi mandarynkami w piwie.

Zatem z Jatki wyszedłem z jagnięciną rasy wrzosówka z otuliny parku Krajobrazowego Drawsko Pomorskie (pełny chów ekstensywny), sezonowaną wołowiną z podlaskiej jałówki rasy angus oraz naszą złotnicką wieprzowiną.

Czy wspominałem już, że przygotowania zajęły dłużej niż jeden dzień? Nie? No to właśnie o tym wspominam. Mięso musiało się przegryźć z przyprawami. Wybrałem dość tradycyjny zestaw, ale z drobnymi twistami: wędzona sól, wędzona słodka papryka, płatki chili, czarny pieprz, czosnek, słodka papryka.

A jak street food to wypadałoby w coś zapakować ćevapi. Inspiracji dostarczyła mi książka Pana Roberta. Piękny ten medal z kajzerki. Przy okazji zauważyłem sabotaż kajzerkowy.

Jak się okazuje krakowska kajzerka ma cztery bruzdy, warszawska zaś pięć. Lecimy Galicją i C.k, ale nie mogłem sobie odmówić patriotyzmu lokalnego i jako rodowity Warsiawiak zagniotłem ciasto na pięć bruzd ;) A i właśnie – zagniotłem. Zamiast zwyczajnie i szybciej majchrem naciąć. Nie są zatem może najpiękniejsze na świecie, ale za to kolejna umiejętność do szlifowania to zawsze radość.

Bym zapomniał – skoro ArcyIPA to i kajzerka musi być ArcyKajzerką. Standardowa gramatura wynosi 55g, do dania zrobiłem specjalnie 110g wersje.

Mamy białko, mamy węgle, a gdzie zielenina? Sałatka szopska brzmi wystarczająco smacznie, jak i kolorowo. Słodka cebula, czerwona papryka, pomidor, zielony ogórek. Do tego rzemieślnicza oliwa (niestety z drugiego końca Europy) i pokruszony ser. Tutaj jeszcze warto wspomnieć, że cebulę zamarynowałem wcześniej w soku z mandarynek i limonki (ot, żeby trochę limonkowej piżmowej nuty dodać).

Zanim jednak dotarłem do etapu wydawki trzeba było przygotować mięso.

Wstępna obróbka dla smaku była na żywym ogniu. Zależało mi na jak największej autentyczności, czy wręcz swojskości smaku i aromatu. Można oczywiście ćevapi usmażyć na patelni czy upiec w piekarniku. Nic nie stoi na przeszkodzie. Jednak dla mnie ta „ogniskowa” nuta była konieczna dla spójności kompozycji sensorycznej. Zatem kotleciki spędziły 10 minut na ogniu, a kolejne 10 dociągnąłem je w piekarniku. Osiągając założony poziom soczystości i sprężystości.

Na dolnej połowie kajzerki wylądował pikantny ajvar (akurat zawsze mam w domu – uwielbiam), na to dwa ćevapi (łącznie 200g), sałatka szopska i zamykamy kompozycję kajzerkową deką.

Przyznam się szczerze, że to było jedno z tych dań, kiedy zaczynam z ukontentowaniem mruczeć sam do siebie w trakcie konsumpcji. Wszystko siedzi tam gdzie powinno. Znowu przechodzimy przez pełną opowieść o smakach i aromatach mającą początek, rozwinięcie i zakończenie. Pierwszy kęs gra sprężystością kajzerki oraz mięsa, chrupkością warzyw i kremowością sera. Umami, tłusty, słony, słodki, kwaśny, pikantny – przechodzimy przez nie po kolei. Dodatkowo lekki posmak i aromat dymu. Brzmi dość mocno pod względem doznań, czy pasuje do piwa?

Jeszcze jak. ArcyIPA jest dość mocno wysycona, świetnie zatem spłukuje tłuszcz z mięsa i sera, nuty cytrusowe doskonale odnajdują się z sałatką ale i ajvarem. Z kolei słodowość jest podbita przez kajzerkę. Nawet tak niby nic nie znaczący dodatek jak czarna oliwka we współpracy z mocno orzechową oliwą lekko podkręcają ziołową goryczkę ArcyIPA. Całkiem cwane było również macerowanie słodkiej cebuli w soku z mandarynek i limonki, stworzyło to zauważalny pomost między piwem a daniem.

Pan Robert Makłowicz kiedyś w jednym wywiadzie lata temu stwierdził, że lubi kulinarną improwizację w granicach zdrowego rozsądku. Myślę, że udało mi się to tutaj osiągnąć ;)

Dajcie znać czy udało Wam się upolować to piwo i co o nim sądzicie. Z tego co słyszę przez Żabki przelatuje jak kometa. I dobrze.

Może Ci się również spodobać

Cześć! Moja strona używa ciasteczek w celu bezproblemowego jej działania. Podejrzewam, że nie jest to dla Ciebie problemem, natomiast w każdej chwili możesz je wyłączyć z poziomu przeglądarki. Akceptuję Więcej informacji