W drugim z trzech tematycznych wpisów zajmiemy się piwami Duvel Moortgat. Browaru który w tym roku obchodzi swoje 150-lecie, co więcej – pozostając w rękach czwartej generacji rodu.
Podstawowy Duvel jest zapewne piwem, które zazwyczaj mijacie w sklepach wielkopowierzchniowych, jako że dystrybucję ma dość szeroką. Jest jednym z pierwszych belgijskich piw jakich spróbowałem lata temu robiąc przegląd absolutnie wszystkich piw zagranicznych znajdujących się wtedy na półkach Piotra i Pawła w podwarszawskich Jankach.
Zresztą jednym z pierwszych szkieł „do recenzji piw”, które pojawiły się u mnie na stronie był właśnie charakterystyczny duvlowski tulipan. Który niestety pewnego dnia poległ w starciu z Imperatorem Bałtyckim. Co ciekawe – wg materiałów znajdujących się na stronie browaru wspomniany tulipan jest pierwszym tego typu szkłem piwnym na świecie i został opracowany specjalnie dla nich. Na pewno pod względem praktyczno-wizerunkowym ma to wiele sensu, zresztą to szkło zdecydowanie warto mieć w swojej kolekcji.
Wpis został stworzony we współpracy z dystrybutorem (między innymi) belgijskich piw – SmakPiwa.pl
Na zdjęciu tego aż tak bardzo nie widać, ale wspomniane szkło ma jeszcze jeden ciekawy bajer poza eleganckim kształtem – laserowy grawer służący za, naukowo ujmując, miejsce nukleacji heterogenicznej indukowanej. Co w ludzkim języku oznacza, że dokładnie w tym miejscu będzie wydzielał się z piwa dwutlenek węgla, nie tylko robiąc dość widowiskowy strumień gazu w toni piwa, ale jednocześnie podtrzymując i tak obfitą już od startu pianę.
A i jeszcze tak w ramach ciekawostki – Duvel to nie jedyny browar będący w rękach rodziny Moortgat. Żeby nie wymieniać wszystkich są to jeszcze na przykład La Chouffe, De Koninck, czeski Bernard (tak, ten) czy amerykańskie Ommegang, Boulevard oraz Firestone Walker. Co też tłumaczy dlaczego główny piwowar Firestone Walker Matt Brynildson tak często gości w Belgii ;)
Dzisiaj dla odmiany zaczniemy od opisu głównego bohatera i foodpairingu.
Jak zresztą możecie zobaczyć na powyższym zdjęciu, udało się uchwycić wspomniany strumień dwutlenku węgla.
Wygłąd: Piana bujna, śnieżnobiała, zbudowana z drobnych pęcherzyków. Trwała, opada bardzo wolno mocno znacząc szkło. Barwa piwa bardzo jasne złoto, klarowne.
Aromat: To co w Belgii lubimy – bogactwo owocowych estrów połączone z lekkimi pieprznymi i przyprawkowymi nutami fenolowymi wynikającymi z odpowiedniego szczepu drożdży (ponoć z 1920 ze szkockim rodowodem). Estry mocno w stronę dojrzałej nektarynki, brzoskwini, gruszki, czerwonego jabłka. Lekkie nuty białego pieprzu, ziół. Chmielowość w tle, ale Saaz ze Styrian Golding dodają przyjemnego ziołowo-ziemistego sznytu. Co ciekawe są też delikatne cytrusowe nuty. Słodowość ziarnista, zbożowa, lekko chlebowa i ciasteczkowa.
Smak: Wysokie wysycenie, średnia pełnia. Słodowość pierwszoplanowa, jasna – nuty ziarniste, zbożowe, chlebowe, lekko ciasteczkowe. Powtórka z owocowych estrów. Goryczka zaznaczona, na średnio niskim poziomie – ziołowa, przyprawkowa, lekko pikantna. Pojawiają się nuty białego pieprzu oraz cytrusów. Lekko podwyższona kwasowość. Alkohol dobrze ukryty.
Jednym zdaniem – belgijska jasna, mocna klasyka nie będąca saisonem. Połączenie trzeba zbudować zarówno na nutach owocowych, przyprawkowych jak i lekko cytrusowych, ale z ważnym akcentem mocnego wysycenia. Jak i całkiem solidnej zawartości alkoholu. Zatem Duvel nie będzie bał się połączeń mocnych, sycących, czy (nie bójmy się tego określenia) tłustych.
Od razu pierwszym skojarzeniem była carbonara. Przy czym pierwotnie myślałem nad twistem by dodać jeszcze łososia macerowanego w pomarańczach i cytrynie. Trzeba jednak wiedzieć, kiedy w kombinatoryce powiedzieć sobie stop i nie psuć klasyki, która sama z siebie będzie w zupełności wystarczająca.
A czy jest coś bardziej klasycznego od carbonary? I to nie ważne czy w wersji penne (jak u mnie w tym wpisie) czy spaghetti. Przypomnę od razu, że dodawanie śmietany do tego dania to zbrodnia przeciwko kulturze oraz ludzkości.
Żeby przyrządzić prawdziwą carbonarę potrzebujemy niewielu (ale dobrej jakości) składników. Makaron, jaja, oliwę z oliwek, guanciale, pecorino romano i parmezan, pieprz. Sam opis od razu sugeruje bardzo dużo umami. I tak też jest w praktyce, ale o tym za moment.
W przypadku braku guanciale (czyli podgardla) można ratować się boczkiem, ale zdecydowanie doradzałbym poszukać odpowiedniego rzeźnika.
Pocięte w kostkę guanciale ląduje na patelni z odrobiną oliwy z oliwek, w tym samym czasie penne trafia do wody „słonej jak morze”. A my mamy czas zająć się sosem. Robiłem większą porcję carbonary, więc do 4 pełnych jaj i 2 żółtek trafiło po 50g pecorino romano oraz parmezanu.
I jeżeli kiedykolwiek robiąc to danie otrzymaliście jajecznicę to mały protip – możecie utemperować jajka dodając trochę gorącej wody z gotowania makaronu. Cały czas mieszając oczywiście.
Gotowe penne trafia na patelnię żeby porządnie wymieszać się z tłuszczem i guanciale, na to sos, ot i kremowość gotowa.
Jak działa takie połączenie? Danie jest gęste, kremowe, umami wychodzi z każdego kęsa. Do tego akcenty mięsne, lekka ostrość świeżego pieprzu oraz „kąsanie” charakterystycznej pikantności pecorino romano i parmezanu. Duvel natomiast gasi tłustość, podbija nuty pieprzne i fenolowe, orzeźwia całość swoim wysyceniem i jednocześnie dodając akcentów kwaskowatych i cytrusowych. Połączenie kompletne.
Zanim przejdziemy do miksologii Roch i Cedryk przesłali mi jeszcze kilka innych wersji.
Duvel Triple Hop Citra
Wygłąd: Piana bujna, śnieżnobiała, zbudowana z drobnych pęcherzyków (tutaj musiało chwilę poczekać na zdjęcie i piana zdążyła lekko opaść). Barwa piwa bardzo jasne złoto, lekko opalizujące.
Aromat: Pierwszoplanowe nuty cytrusowe, głównie białego grejpfruta, ale też cytrynowe. Do tego ananas, trochę mango i marakui. Słowem jest cytrusowo jak i tropikalnie. Zaraz po tym wchodzą nuty estrowe (brzoskwinia, gruszka, morela) doskonale kontynuujące nuty chmielowe oraz lekkie nuty pieprzne – głównie biały pieprz. Słodowość mocno w tle, głównie nuty jasnego ziarna, lekko chlebowe i ciasteczkowe. Pojawiają się też delikatne akcenty ziołowo-ziemiste.
Smak: Podobnie jak w aromacie główną rolę gra Citra, dominując profil posmakami cytrusowymi i tropikalnymi. Tutaj nutki cytrynowe i limonkowe już zdecydowanie dają o sobie znać, co jest jeszcze podbite wysokim wysyceniem. Grejpfrut, marakuja, lekkie mango, cytryna, limonka. Do tego estry, ale zdecydowanie pod nutami chmielowymi. Pełnia przez to wydaje się niższa niż w klasyku, wysycenie jednak jest nadal wysokie. Słodowość niska, klasyczne jasne nuty słodowe – białe pieczywo, miąższ chleba, tosty, biszkopty. Goryczka średnia, cytrusowo-ziołowa. Przyjemnie pasuje do profilu. Całość dopełniają delikatne nuty fenolowe.
Zdecydowanie warto spróbować. Przyjemny mariaż klasycznego belgijskiego stylu z nowofalowym chmielem.
Duvel Triple Hop Cashmere
Wygłąd: W zasadzie można skopiować opis z poprzednich. Jest jednak ciut mocniej przymglone.
Aromat: Pierwszoplanowe nuty chmielowe – zielony melon, limonka, zioła, przyprawkowość, lekka ziemistość. Na drugim planie typowa dla Duvla słodowość. Chmielowość łączy się z nutami estrowymi i fenolowymi z fermentacji, elegancko się przeplatają i sprawiają razem, że jest soczyście i owocowo.
Smak: Równie mocno nasycone jak podstawowa wersja, średnia pełnia. Słodowość praktycznie równoważna nutom chmielowym – zbożowość, ziarnistość i chlebowość przeplatają się z nutami cytrusowymi, melonowymi, owocowymi. Do tego dochodzą estry. Co ciekawe wychodzi lekka słoność i mineralność, podbija słodycz i nuty brzoskwiniowe. Goryczka średnia, ziołowo-cytrusowa.
Duvel 6,66
Wygląd: Duvel jaki jest każdy widzi ;)
Aromat: Zasadniczo powtórka z podstawowego Duvla, li tylko mniej intensywna. Bardziej po stronie owocowych estrów – brzoskwiń, moreli, gruszek. Co nie oznacza, że nie pojawiają się również lekko cytrusowe nuty. Bardziej wybija się za to pieprzna fenolowość.
Smak: Średnia pełnia, wysokie wysycenie. Główne nuty charakterystycznej jasnej słodowości – chlebowe, zbożowe, herbatnikowe. W drugim akordzie pojawiają się wspomniane w aromacie estry oraz fenole. Finisz z wyraźnymi ziołowo-przyprawkowymi nutami chmielowymi i krótką, przyjemną cytrusową goryczką.
Ciekawa opcja by posiedzieć przy piwie w knajpie, obniżona zawartość alkoholu zdecydowanie to ułatwia.
Co mogłem wybrać innego do koktajlu jak nie Triple Hop Citra?
Tutaj logika była równie prosta jak przy wyborze dania i działamy na klasyku – Gin Old Fashioned. Kontynuujemy nuty Duvla francuskim ginem, do tego trochę piwa, Angostura i ważny składnik – syrop cukrowy na Triple Hop Citra z dodatkiem chmielu Citra oraz gumy arabskiej. Amerykanie nazywają to gum syrop i jest dość prostą sztuczką na zwiększenie gęstości koktajlu, a zatem i percepcji smakowitości.
Jak wyszło?
W aromacie grają przede wszystkim nuty chmielowo-ziołowe. Do tego delikatne fenole i słodowość.
A smak? Gęste, po słodszej stronie Old Fashioned, jednocześnie zachowując charakter piwa. Gin pasuje idealnie, syrop jest zwyczajnie cwany, a nuty słodowe idealnie wplatają się w całość koktajlu.
Ciężko nie rozpisać się o belgijskiej klasyce, która wprowadzała mnie w świat piwa. I do której chętnie wracam. Dlatego jeżeli będziecie widzieli piwa z browaru Duvel Moortgat to polecam sięgnąć i spróbować, jeżeli jeszcze nie mieliście tej przyjemności :)