Dzisiaj pierwszy z trzech wpisów foodpairingowych dotyczących klasycznego frankońskiego piwowarstwa. Tak w sam raz przed Warszawskim Festiwalem Piwa, podczas którego wspomniane piwa będziecie mogli samemu spróbować na stoisku wrocławskiego FAM. :)
Jeżeli jeszcze tego nie zrobiliście to polecam przesłuchać materiał, który miałem przyjemność nagrać z Danielem i Szymonem odnośnie ich oferty przygotowanej specjalnie na festiwal – o tutaj.
Natomiast dzisiaj skupimy się na jednym z trzech najbardziej kojarzących się z Bambergiem browarów – Mahr’s Bräu. Pozostałe dwa to oczywiście Spezial i Schlenkerla. Warto w ogóle rzucić okiem na ich stronę, bo jak na niemiecki browar z tradycjami sięgającymi XVII wieku ma całkowicie nieortodoksyjną formę. No i przede wszystkim istnieje, co też jest już pewnym osiągnięciem w tej materii.
Materiał powstał we współpracy z FAM.
Przyjrzyjmy się najpierw wybranym piwom. Z wyjątkowo fachowego nosidełka.
Zacznijmy od najmocniejszego z całej trójki – aU. Przy czym najmocniejsze oznacza tutaj 5,2%, jak wspaniale!
Mahr’s Bräu aU
Chmielone odmianą Hallertau Perle
Wygląd: Piana średnio-bujna, zbudowana z drobnych pęcherzyków, dość trwała, lekko kremowa. Barwa piwa – piękna, głęboka miedź. Wyraźnie opalizujące.
Aromat: Zdecydowanie jesteśmy wypuszczeni na rejony słodowe. Mamy zatem zarówno nuty jasnego ziarna jak białe pieczywo czy biszkopt, ale też herbatniki, tosty, przypieczoną skórkę chleba. Chmiel w tle, pełni rolę uzupełniającą wzbogacając profil o wyraźnie ziołowe nuty. Profil czysty, bez żadnych wad.
Smak: Średnie wysycenie, średnio-wysoka pełnia. Jak możemy się spodziewać pierwszy akord gra wyraźną słodowością z nutami znanymi już nam z aromatu. Przechodzą do drugiego akordu i dopiero na finiszu pojawiają się akcenty chmielowe o szlachetnym ziołowo-przyprawkowym wydźwięku. Goryczka zaznaczona, acz delikatna.
Solidne, słodowe piwo jednak nadal o wysokiej pijalności.
Mahr’s Bräu Pils Kalt Gehopft 4,9%
Użyte odmiany chmielu: Hallertau Herkules i Mittelfrüh
Wygład: Piana bujna, śnieżnobiała, zbudowana z drobnych pęcherzyków, trwała. Barwa piwa – jasne złoto, klarowne.
Aromat: Nie kłamali z tym chmieleniem na zimno. Słodowość gra tutaj pierwsze skrzypce w duecie z chmielowością. Zatem mamy zarówno nuty jasnego ziarna – biały chleb, biszkopt, świeże ziarno jak i przepiękne ziołowe, wpadające wręcz w lekką ziemistość, nuty niemieckich odmian chmielu.
Smak: Średnie wysycenie, średnia pełnia. Pierwszy akord gra jasnymi słodami. Następnie od razu pojawiają się nuty chmielowe – ziołowość, przyprawy, lekka ziemistość. Przypomniały mi się czasy eksperymentów z chmieleniem na zimno lagerów w Konstancinie. Finisz wytrawny, ziołowy z wyraźną szlachetną goryczką.
Świetne piwo, doskonale pokazuje co można uzyskać europejskimi odmianami chmielu w jasnych piwach dolnej fermentacji.
Przejdźmy zatem do dzisiejszego głównego dania, zarówno dosłownie jak i w przenośni.
Mahr’s Bräu Helles – ponownie bardzo rozsądne 4,9%
Użyte odmiany chmielu: Hallertau Tradition i Mittelfrüh
Wygład: Piana średniobujna, śnieżnobiała, zbudowana z drobnych pęcherzyków, trwała i oblepia szkło. Barwa piwa – jasne złoto, bardzo delikatnie opalizujące.
Aromat: Porządny świeży Helles. W zasadzie tym można by zamknąć temat. Czysty profil, zero wad fermentacyjnych. Głównie gra słodowość: ziarno, jasny słód, białe pieczywo, biszkopt. Zaraz po słodowości mamy chmiel: piękne, szlachetne nuty ziołowe i przyprawkowe. Klasyka.
Smak: Średnie wysycenie, średnia pełnia. Pierwszy akord słodowy jak w aromacie. W drugim przechodzi od razu do chmielowości, przede wszystkim nut ziołowych. Finisz o pięknej ziołowej goryczce, dość krótkiej, rześkiej.
Wytrawne, niesamowicie pijalne i po prostu zwyczajnie przyjemne piwo. Nie wiem czy doradzałbym Wam najpierw spróbować Hellesa czy Pilsa, ciężki wybór. Chyba bym proponował Hellesa, a że ptak na jednym skrzydle nie lata to wypada potem porównać z Pilsem.
I tym oto sposobem znaleźliśmy się przy części foodpairingowej.
Uznałem, że skoro mamy tak tradycyjne piwa jak tylko się da to i połączenia będą z gatunku sprawdzonych przez wieki. I tym tropem dotarłem do sznycla wieprzowego. Takiego cienko ubitego, z cytrynką i jajem sadzonym, elegancką panierką.
Zazwyczaj potrawy są mojego wykonania, jednak warto wiedzieć kiedy nie ma co się rzucać z motyką na słońce, bo już gdzieś istnieje dostępny ideał. I dlatego pozwoliłem sobie wybrać słynny sznycel XXL po warsiawsku znany również pod nazwą schabizzy (bo mieści się do standardowego pudełka od pizzy) z warszawskiego Schabowego. I, proszę Was, był to słuszny wybór. Bardzo słuszny. Pozwoliłem sobie jeszcze na odrobinę ekstrawagancji i dorzucenie skwarków z Mangalicy.
Czego możemy się spodziewać w takiej potrawie? Przede wszystkim mnóstwa umami, trochę posmaków wynikających z reakcji Maillarda i smażenia, wyraźną słoność, trochę skrobi, do tego złamanie całości sokiem z cytryny. Takie połączenie podbija nuty słodowe, jednocześnie piwo spłukuje tłuszcz, a cytryna wzmaga wytrawność piwa, pracując z goryczką i podbijając ją. Pięknie chmiel wychodzi, a jego ziołowo-przyprawkowy charakter doskonale pasuje do kompozycji.
Nie bez powodu możemy takie połączenia spotkać w knajpach, tawernach czy restauracjach. Po prostu działa, łącząc dość mocną potrawę z lżejszym sensorycznie piwem.
Mam nadzieję, że zdołałem Was zachęcić do zapoznania się z tymi klasykami. W tym momencie zastanawiam się nad poświęceniem całego jednego dnia na WFP tylko na piwa klasyczne ;)
