Przy okazji dnia świętego Patryka mogliście zapoznać się z moimi propozycjami miksologicznymi – twistami na światowych klasykach koktajlowych, w których równoważnym smakowo elementem był właśnie Guinness. Który zresztą (poza stałą obecnością w lodówce) pojawia się u mnie na stronie przy wszelkich okazjach związanych z tym stylem piwa.
Kilkukrotnie miałem już przyjemność współpracować z marką Guinness, tym razem dostałem propozycję by opowiedzieć Wam o Perfect Serve oraz stworzyć pełny posiłek składający się z przystawki, dania głównego oraz deseru. Foodpairing – wiadomo. Zajmuję się tym od wielu lat zawodowo i przynosi mi to radość. Zresztą zwyczajnie lubię gotować :) Z kolei jeżeli chodzi o zaserwowanie perfekcyjnej pinty Guinnessa – o, tutaj robi się ciekawie.
Zwłaszcza, że w którekolwiek miejsce tego naszego pięknego świata mnie piwny los rzuci, mam tendencję by sprawdzać lokalnie serwowaną pintę. Ot chociażby przy okazji zeszłorocznego World Beer Cup i Craft Brewers Conference w Minneapolis.
Wpis powstał na zlecenie Guinness
Dlaczego jest to najlepiej sprzedające się ciemne piwo na świecie? Raczej nie ma wśród Was osoby, która Guinnessa chociaż raz nie spróbowała, ale element sensoryczny w takim wpisie musi być :)
Wygląd: Ikoniczny – to słowo idealnie oddaje istotę rzeczy. W internecie znajdziecie niezliczoną ilość grafik jednocześnie minimalistycznych i tak charakterystycznych, że nawet bez logotypu poznacie, że przedstawiają właśnie Guinnessa. Barwa piwa wydaje się kruczoczarna, ale przebija przy krawędziach na głęboki rubin. Klarowne. Piana gęsta, kremowa, zbudowana z drobnych pęcherzyków.
Aromat: Delikatna kremowość, wanilia, lekkie owocowe estry i kwiatowe nuty chmielu. Do tego oczywiście wyraźne nuty gorzkiej czekolady, kawy i palonego ziarna. Wszystkie wyznaczniki stylu jak najbardziej są spełnione.
Smak: Niska pełnia i zdecydowana wytrawność połączone są z typowo azotowym wysyceniem. Podobnie jak w przypadku aromatu i tutaj znajdziemy wyraźne nuty czekolady, kawy, paloności. Charakterystyczna dla Guinnessa jest lekko goryczkowa końcówka, wynikająca zarówno z użycia palonego jęczmienia jak i goryczkowego chmielu.
Klasyka, którą wypada i należy znać.
Co proponuję w ramach foodpairingu?
Zestaw, który zdecydowanie sprawdzi się tak pod względem doznań kulinarnych, jak i wzajemnego przenikania smaków i aromatów. A i każdy może sam pobawić się takimi połączeniami we własnym zakresie.
Przystawka – wybór serów z dodatkami
Pubowa klasyka wzbogacona o czekoladę 60%, orzechy włoskie, miód i winogrona. Guinness (zresztą jak to stouty) wyjątkowo lubi się z ostrym Cheddarem. Drugim serem z krowiego mleka jest bawarski błękitny pleśniak. Trzecim i ostatnim wyborem stał się niderlandzki półtwardy kozi ser podpuszczkowy.
Cóż można powiedzieć o połączeniu z Cheddarem – zauważalnie ostre, ale jednocześnie kremowe i śmietankowe nuty z lekkim wybrzmiewaniem siana doskonale odnajdują się zarówno w akcentach palonych, jak i kremowości Guinnessa. Całość pięknie współgra. Warto dodać do połączenia jeszcze winogrona i orzechy włoskie – czerwone będąc słodszymi podbijają pełnię, zielone akcentują paloność i goryczkę, z kolei orzechy są idealnym mostem dla akcentów słodowych.
Sery kozie są specyficzne, zresztą tak samo jak owcze. Półtwarde z zauważalnie woskową strukturą, lekko obklejające. Połączenie z Guinnessem podbija kremowość, pojawia się zauważalna wanilia. Dodatkowym krokiem jest odrobina miodu – łącznik między serem a słodowością piwa.
Na sam koniec kulinarnej zabawy z przystawką – błękitny pleśniak. Lekko piwniczny, wyraźnie pikantny i szczypiący z zauważalną słonością. Guinness łagodzi sól, całość podbija pełnię, zaś błękitna pleśń i jej pikantność eksponują goryczkę i paloność. Kompozycję wieńczymy kawałkiem czekolady i tak naprawdę już na tym etapie moglibyśmy zakończyć wpis foodpairingowy. Ale tego nie zrobimy ;)
Danie główne – Philly Cheese Steak
Jednym z najbardziej niedocenianych cięć wołowiny jest bavette vel łata wołowa. Płaski duży mięsień, dość twardy. Dlatego trzeba wiedzieć jak do niego podejść. Pierwszym etapem jest jego skruszenie przez zamrożenie. Następnie tak zamrożoną łatę jesteśmy w stanie pociąć na cienkie plastry w celu ich zamarynowania. I na cel tego wpisu wspomniana łata marynowała się w moim autorskim mixie przypraw i dodatków. Tym razem wzbogaconym o Guinnessa.
Który to towarzyszył i na następnych etapach, ponieważ zarówno słodka cebula, jak i zielona papryka były szklone na mieszaninie Guinnessa z masłem. Ot, dla równej miary.
Maślane nuty brioszki, chrupkość i słodycz cebuli z charakterystycznymi nutami zielonej cebulki, do tego kremowość żółtego sera oraz delikatne i rozpływające się w ustach mięso z wyraźnie wyczuwalną wędzonką (sól!) oraz pikantnością (zasługa trzech różnych papryk) to kompozycja wprost stworzona pod stouty. Piwo przepłukuje kubeczki smakowe, słodowość i nuty czekoladowe, kawowe oraz palone odnajdują się w towarzystwie umami mięsa, tworząc wielowarstwową kompozycję kulinarną. Akcenty waniliowe i kremowe z kolei akcentowane są zarówno przez odpowiednie przygotowanie cebuli, jak i brioszkę wraz z serem.
Danie które chętnie bym wybierał w każdym gastropubie.
Deser – Chocolate Lava Cake
Pora na deser. Jakoś już się przyjęło, że jeżeli premierę ma ciemne piwo, to wszystkie knajpy z zapleczem gastro mają jedną odpowiedź kulinarną – BROWNIE. Można podejść do tematu troszkę ambitniej, nie porzucając jednocześnie koncepcji bazowania na czekoladzie jako głównym składniku łączącym dwa światy.
I wcale nie jest to tak trudne do zrobienia, pod warunkiem pilnowania czasu w piekarniku. Mowa o czekoladowym Lava Cake. W naszym przypadku wzbogaconym o truskawki, wiórki kokosowe, kakao w proszku i cukier puder z cukru trzcinowego.
Królestwo rządzone przez nuty gorzkiej czekolady, paloności, kawy i kontrującej całość lekkiej kwaskowatości (truskawki plus wytrawność Guinnessa). Zarówno piwo, jak i danie są równorzędne w zestawieniu, jedno nie dominuje nad drugim. Książkowy przykład demonstrujący wykorzystanie zasady harmonii w foodparingu.
Mam nadzieję, że takie połączenia przemawiają i do Was :) Co więcej, każde z nich jesteście w stanie zrobić samodzielnie w domu. Do czego zresztą zachęcam!
Pozostała nam jeszcze tylko jedna kwestia na koniec. Jak to jest z tym Perfect Serve w przypadku Guinness Draught w puszce? Jeżeli chodzi o wersję laną z kranu na pewno zauważyliście cały ceremoniał związany z nalaniem perfekcyjnej pinty. Po tym zresztą można też poznać klasę lokalu – czy Guinness jest lany tak jak powinien. Istnieją zresztą profile czy to na IG, czy na YT, zajmujące się tylko oceną pubów pod kątem jakości serwowanego tam Guinnessa.
Jak wiecie puszka Guinnessa ma w środku plastikową kulkę – widget. Są jeszcze dwie inne technologie „azotowania” piwa w opakowaniach jednostkowych. Widget może być przymocowany na dnie puszki lub piwo jest sycone azotem jeszcze w browarze i w takiej postaci butelkowane/puszkowane. O ile w tych dwóch przypadkach rzeczywiście „hard pour” sprawdza się najlepiej, tak jeżeli chodzi o Draught Can polecam następującą procedurę:
Widget w postaci kulki ma tę zaletę, że nie jest do niczego przytwierdzony. Zatem zmieniając równowagę ciśnień przy otwieraniu puszki kulka zaczyna szaleć po jej wnętrzu i bardzo sprawnie rozprowadza azot. Zatem przelanie piwa do szkła w ukazany powyżej sposób pozwoli nam cieszyć się najładniejszą możliwą pianą i wysyceniem :)
To by było na tyle, jeżeli chodzi o dzisiejszy wpis. Zachęcam do własnych eksperymentów kulinarnych, nawet tak prostych jak łączenie z serami. Naprawdę można się zdziwić jakim cudownym zjawiskiem jest synergia smaków.
Eleganckie i fachowe zdjęcia wykonała Frustra – Agnieszka Młynarczyk, którą możecie znaleźć tutaj jak i tutaj