Czy można lepiej rozpocząć tydzień świętowania przed Baltic Porter Day niż wpisem z foodpairingiem? Co więcej – poza Porterem pojawia się jeszcze w komplecie drugie piwo. Zatem bez dalszego ociągania zapraszam do lektury :)
Browar Zamkowy Cieszyn jest ciekawym przykładem na polskiej piwnej mapie. Przez lata traktowany w Heinekenie/Grupie Żywiec jako „żywe muzeum”, jednocześnie był punktem łączącym świat piwowarów domowych ze światem wielkiego przemysłu piwnego. W końcu to tutaj warzone były (i są!) Grand Championy PSPD, to w gościnnych progach browaru odbywa się jeden z najlepszych i najważniejszych (o ile nie najważniejszy) konkurs piw domowych. Dlatego mocno się ucieszyłem, kiedy Mateusz zapytał czy nie chciałbym stworzyć foodpairingów do najnowszych mocarzy, które wyszły z browaru w Cieszynie. Tym bardziej, że w zeszłym roku browar świętował swoje 175-lecie.
Tekst powstał we współpracy z Browarem Zamkowym Cieszyn
Tutaj muszę nadmienić, że dobór szaty graficznej i barw sypnął mi piach w mentalne tryby. Pomarańcz instynktownie kojarzy mi się z Barley Wine, z kolei granat z Porterem Bałtyckim. Więc wyjmując piwa z lodówki na potrzeby tego wpisu oczywiście z automatu się myliłem i musiałem sprawdzać czy na pewno biorę właściwe piwo do właściwego dania.
Jak zatem przedstawiają się dzisiejsi bohaterowie?
Cieszyn Porter Bałtycki Barrel Aged 2021
Wygląd: Piana średnio bujna, zbudowana z drobnych pęcherzyków, beżowa, opada do trwałej koronki. Barwa piwa – bardzo ciemny brąz, klarowne.
Aromat: Zdecydowanie pierwszoplanowe nuty kajmaku, toffee, karmelu i ciemnych słodów: czekolada, kawa, kakao, wanilia. Nie jest jednak jednowymiarowo, pojawia się również cała feeria aromatów tak związanych z leżakowanymi porterami – ciasteczka maślane i owsiane, suszona śliwka, rodzynki, morela, wiśnia w czekoladzie. Całość słodkich nut kontrowana jest przez wyraźną kwaskowatą nutę bourbonową.
Smak: Wysoka pełnia, niskie wysycenie. Na pierwszy plan wychodzą nuty kwaśnej, ciemnej wiśni w czekoladzie, żurawiny, suszonej moreli. Jednocześnie gra dokładnie ten sam zestaw nut karmelowych co w aromacie, przyjemnie przeplatając się zarówno z ciemnymi jak i jasnymi nutami słodowymi. Na finiszu wyczuwalne są kwaskowate nuty bourbonowe, kontrują słodycz, ożywiają profil. Podbijają też nuty czerwonych owoców. Goryczka dość niska, głównie odsłodowa.
Porter Cieszyński w swojej podstawowej wersji jest jednym z przyjemniejszych na naszym rodzimym rynku. Pijąc po raz pierwszy wersję limitowaną powiedziałem Mateuszowi, że to jak zagrały tutaj nuty wynikające z beczki po bourbonie mogą nie każdemu pasować jako, że zdecydowanie poszły w kwaśniejszą stronę amerykańskiej rudej na myszach. Aczkolwiek tutaj muszę zaznaczyć – ogólnie wypiłem 3 butelki i o żadnej nie mogę powiedzieć by była skwaśniała.
Tutaj jeszcze jest jeden ciekawy akcent, smaczek wręcz, a konkretnie numer – XXX. Ot dzieło przypadku, ale dość radosne. Moje pokolenie (i starsze) pewnie kojarzy z filmów czy kreskówek, że dzbany/słoje/jakiekolwiek opakowania jednostkowe z alkoholem miały właśnie napisane trzy X. Relikt czasów w których w ten sposób dla osób niepiśmiennych zaznaczano moc alkoholu. W tym konkretnym przypadku oznaczało to trzykrotną destylację, co w konsekwencji dawało większą jego zawartość.
Warto też wspomnieć o tym, że zastosowany klajster do kapsli (ładniutki co widać powyżej) jest z gatunku mało uciążliwych. W zasadzie wystarczy dziabnąć raz, ewentualnie dwa razy nożem i mamy wystarczającą podpórkę dla otwieracza. Jednocześnie nic nie kruszy się do butelki.
Sour Barley Wine Barrel Aged 2021
Wygląd: Piana średnio bujna, zbudowana z drobnych pęcherzyków, kremowa, wolno opada do koronki. Barwa piwa – jasny brąz przełamany głębokim rubinem. Klarowne.
Aromat: Siła czerwonych owoców – żurawina, wiśnie, czereśnie. Jednakże nie są to jedyne owoce jakie tutaj spotkamy, estry i dojrzewanie pięknie brzmią nutami moreli, brzoskwiń i gruszek. Udział słodów karmelowych przejawia się z kolei przyjemnymi nutami kajmaku i toffee. Po lekkim ogrzaniu wychodzą nuty bourbonowe.
Smak: Wysoka pełnia, niskie wysycenie. O ile w aromacie określenie „sour” jeszcze nie przejawiało się inaczej niż wspomnianymi kwaskowatymi nutami bourbonu, tak tutaj już rzeczywiście nie mamy co do tego wątpliwości. Łączy w sobie elementy czerwonych kwaśnych owoców, bourbonu oraz nut typowych dla lacto. Pierwszy akord zdecydowanie słodowy, gra zarówno karmelową słodyczą jak wytrawnością palonego cukru. W drugim brzmią zarówno owocowe estry jak i owoce wynikające z leżakowania, kwasowość i kontynuacja kajmakowych nut. Finisz z wyraźną goryczką, alkohol dobrze ukryty, kwaśność razem z beczką elegancko spinają profil w całość.
Pomysł na konkretne zestawienia smakowe miałem już po pierwszym wypiciu piw, które otrzymałem w ramach paczki świątecznej od browaru. I wiedziałem, że będzie to dość długi proces, jak również wymagający wizualnie. Dlaczego?
Powiedzmy sobie szczerze – potrawy jednogarnkowe nie należą może do najbardziej atrakcyjnych wizualnie. Bigos w to włączając. Na zdjęciu jest zresztą uchwycony obiektywem pierwszego dnia. Już wtedy był dobry, ale nie o to mi chodziło. Dlatego przez tydzień był wielokrotnie podgrzewany, schładzany, odstawiany do przegryzienia się. Generalnie lubimy wszystko co zachodnie, zapewne każdy z Was spotkał się nie raz z pulled pork czy pulled beef. No to mamy tutaj naszą słowiańską wersję, mimo że do gara trafiły dość grube kawałki wieprzowiny i wołowiny, to już trzeciego dnia porozpadały się na włókienka. Dość powiedzieć, że jagody jałowca oraz ziela angielskiego były tak miękkie, że bez problemu dawały się zjeść ze smakiem. Nie mogę też nie wspomnieć, że grzyby były własnego zbioru i suszenia ;)
To jak sprawić, że bigos będzie wyglądał sensowniej oraz jak połączyć z piwem?
Bardzo prosto – zapiec go w maślanej bułce. Najlepiej z dodatkiem gruboziarnistej soli i sezamu.
Serio.
Jest to jedna z ciekawszych potraw jakie zrobiłem w życiu i już wiem, że będę ją powtarzał. Oraz, że zrobiłem zdecydowanie za mało.
Ważnym elementem spinającym jest dodatek półsłodkiego Rieslinga oraz koźlaka do przyrządzenia bigosu. Kwaśne nuty Barley Wine doskonale połączyły się z nutami kapusty, lekkiej kwasowości wina, ale jednocześnie słodowość doskonale odnalazła się w akcentach pochodzących z koźlaka, jak również maślanej bułki, która wyraźnie podbiła nuty kajmakowe. Jednocześnie mamy mnóstwo umami – wędzona śliwka, mięso, suszone grzyby. Sól podbija słodowość i dodaje lekkiej mineralności. Niewątpliwie jest to połączenie kompletne, w którym zarówno silne sensorycznie piwo jak i równie silne danie współpracują ze sobą w harmonii i pozwalają wzajemnie wybrzmieć.
Jeżeli chodzi o połączenia dotyczące Portera Bałtyckiego (i przy okazji RISów) to ciąży nad nim pewna klątwa. Jakby każda knajpa piwna z zapleczem kuchennym miała taki wielki czerwony przycisk z napisem BROWNIE. Mamy ciemne mocne piwo? BROWNIE. Jasne, w większości przypadków będzie to działało. Ale jednocześnie jest już okropnie wyświechtane i nudne. Zatem co innego możemy zrobić, jeżeli koniecznie chcemy zestawić porter z czekoladą?
Czekoladowy suflet wydaje się całkiem sensowną alternatywą. Zwłaszcza jeżeli zestawimy 70% czekoladę z wiśniami, orzechami pecan i słonym kajmakiem.
Wbrew pozorom nie jest aż tak ciężki do zrobienia. Jedynie trzeba mieć z tyłu głowy, że nie chcemy otrzymać ani lava cake ani brownie.
Cóż, takie połączenie nie mogło się nie udać. Znowu działamy na dwóch silnych sensorycznie produktach, zderzając je ze sobą. Pełny, kremowy, słodki ale jednocześnie lekko wytrawny od porządnej czekolady suflet doskonale podąża tropem Porteru Bałtyckiego Barrel Aged. Podbijamy je, jednocześnie niwelujemy kwaskowatość bourbonu, ale orzechami i słonym kajmakiem wyciągamy nuty samej beczki. Deser kompletny.
Jeżeli mieliście już okazję pić którekolwiek z dzisiejszych piw (a może i nawet oba) to jestem ciekaw Waszej opinii. A jeżeli nie mieliście jeszcze tej przyjemności to polecam spróbować właśnie w tym zestawieniu kulinarnym ;)