Publicystyka 1

Sesyjność i pijalność

smakowite określenia

Dyskusja akademicka, która trwa już od co najmniej 10 lat, a pewnie i więcej biorąc pod uwagę rynek piwa rzemieślniczego w USA. Niby już wszystko dawno wyjaśnione, wszystko podsumowane, ale ciągły dopływ świeżego narybku konsumenckiego sprawia, że jest to swoisty evergreen. Niestety jest to spowodowane błędnym pojęciem sesyjności/pijalności.

Przede wszystkim należy zwrócić uwagę, że językowo „pijalność” jest określeniem absolutnie pozbawionym sensu w narzucanym powszechnie jego rozumieniu. Pijalność, pijalne – ekwiwalent słowa „jadalne”. Czyli, że co? W piwie nie pływa martwy szczur, zardzewiałe żyletki, zużyte igły do strzykawek i ameby? Wypiję i nie umrę? Już abstrahując od tego, że dawka czyni truciznę.

Według Słownika Języka Polskiego pijalny oznacza: „nadający się do picia, przygotowany lub podany w sposób nieszkodzący zdrowiu (np. pijalna woda); pitny (częściej)”. Stąd też w historii świata i cywilizacji człowieka podstawowym trunkiem były wszelkiego sortu cienkusze, a nie woda. Ot, charakterystyka technologiczna produkcji wina i piwa uzdatniała wodę z potencjalnie śmiertelnej do pijalnej. A skoro o wodzie już mowa – najbardziej pijalnym trunkiem właśnie ona jest. Jak to się ma do piwa?

Nie będę ukrywał, że pewnym przyczynkiem do tego wpisu jest jeden z komentarzy jakie widziałem, a następnie bardzo ciekawa dyskusja pod statusem na moim fp. Mianowicie „pijalne Imperial IPA”. Plus rozmowy branżowe, w których wyszło, że klienci poszukują np. „pijalnych Imperial Stoutów”. Z jednej strony mózg mnie zaczyna swędzieć od tego stwierdzenia, ale z drugiej pokazuje, że jest to słowo i określenie absolutnie i totalnie niezrozumiałe. Gdzieś coś się zagubiło w tłumaczeniu.

Odnoszę wrażenie graniczące z pewnością, że jest to wina pojawienia się abominacji, dla niepoznaki zwanych „session”. Session IPA na ten przykład. I wg mnie jest z tym z tym problem. Co oznacza „sesyjna” wersja danego stylu piwa? Księga Ulicy rzecze „gdy jest ochota i pies kota wyłomota”. Czyli jak ktoś ma wystarczająco samozaparcia i piwo jopejskie będzie sesyjne. W praktyce oznacza to jednak, że mamy Session IPA smakujące jak woda chmielowa oraz Session Pale Ale smakujące jak IPA. Gdzie w tym sens i logika? Podejrzewam, że kwestią czasu jest pojawienie się Session Imperial Stout. Boże uchowaj.

Czy zatem sesyjne oznacza pijalne i vice versa?

Jest to w pewnym sensie problem zachłyśnięcia się piwami nowofalowymi, bez odniesienia do całej reszty kultury piwnej. Skąd się wzięło Pale Ale? Skąd jest IPA? Bitter? Mild? Jakie piwo jest powszechnie pite w pierwszym lepszym brytyjskim pubie? Czy zamierzasz spędzić wieczór, być może i noc, przy zakresie mocy od 7% wzwyż?

W idealnym świecie piwo sesyjne oznacza piwo, którego można wypić kilka pint i nadal być zdolnym do funkcjonowania w społeczeństwie. Dla przypomnienia – w Anglii CAMRA dopuszcza IPA od 4% alkoholu. W praktyce wypadałoby stwierdzić, że jeżeli piwo przekracza magiczną granicę 5-6% (aczkolwiek to kwestia osobista) to przestaje być sesyjne. Ergo wszystkie imperialne style, czy piwa powyżej 12-13 stopni Plato nie są sesyjne z samej istoty rzeczy.

W zastanym, nieidealnym świecie jest coś takiego jak badania i opracowania naukowe. Naukowcy lubują się w obdzieraniu z romantyczności absolutnie wszystkiego, piwo nie jest tutaj wyjątkiem. I cóż to mamy? W 2006 roku w Brauwelt opublikowano tekst (następnie przedrukowany i przetłumaczony przez AgroPrzemysł – link tutaj) dotyczący niczego innego tylko właśnie drinkability, pijalności. Co mądrego się tam pojawia?

„„Pijalności” przyporządkowanych zostało wiele atrybutów, trudno jednak przedstawić rzeczywiste znaczenie tego terminu. Często pojęciu temu przypisywane są takie atrybuty jak: pęd do dalszego spożywania napoju, harmonia, równowaga, akceptacja, preferencja, przyswajalność, świeżość, przyjemność spożywania lub „zażądanie kolejnej porcji„. Hasło to jest także często stosowane w powiązaniu z pojęciami stabilności smakowej lub MHD [3]. Atrybuty te nie pokrywają jednak w wystarczający sposób pełnego znaczenia pojęcia „pijalność” lub nie trafiają w jego sedno.”

Tak jakby. Mój serdeczny przyjaciel Majk stwierdził, że pijalność powinna zostać zastąpiona terminem „żłopalność”. I ma to sens. Kałuża przed monopolowym pita przez odpowiedni filtr survivalowy zapewne jest pijalna, ale czy mielibyśmy na nią ochotę?

Gdy jednak pojęcie to używane jest do opisu napoju, rozumieć je należy raczej jako przyjemność i atrakcyjność, którą napój wnosi do procesu konsumpcji. Bardziej odpowiednim synonimem byłoby w tym przypadku pojęcie „przyjemność spożycia„. Słowo „pijalność”/”drinkability” rozumieć należy jako szczególną harmonię i równowagę oraz bodziec i podnietę do dalszego konsumowania/spożywania napoju (piwa).(…) Opublikowano następującą definicję pojęcia „pijalność”: Ogólnie pod pojęciem tym rozumiana jest cecha napoju, która powstrzymuje u konsumentów poczucie nasycenia i pozwala na spożycie kolejnej szklanki tego produktu.” – żłopalność rzeczywiście bardziej oddawała by tutaj sens. No, ale pracujemy na tym co mamy.

Ingestywne efekty piwa oznaczają rezultaty związane są ze spożyciem pokarmu, ewentualnie napoju (np. zwiększone wydzielanie moczu). Efekty te zostały przebadane przez naukowców z Japonii, którzy przeanalizowali wpływ spożywania piwa na organizm ludzki. Okazało się, że postępujące wypełnianie żołądka osłabia żądzę wypicia piwa. W ten sposób wysoką „pijalność” przypisano tym piwom, podczas spożycia których żołądek osób poddawanych doświadczeniu stosunkowo szybko się opróżniał i nie powstawało u nich uczucie nasycenia.”

Z naukowego na ludzki: wyższym parametrem opisywanym jako „pijalność” charakteryzowały się piwa szybko wchłaniane z żołądka, dzięki czemu nie rozpychające go. Wypisz wymaluj piwa „izotoniczne”, 10-12 stopni Plato, których ciśnienie osmotyczne jest podobne do ciśnienia osmotycznego komórek ludzkich, dzięki czemu może być bez problemu wchłaniane w żołądku. Z kolei piwa o wyższym ekstrakcie oraz o wyższej zawartości alkoholu organizm najpierw musi odpowiednio „przygotować”, żeby nie zrobić samemu sobie krzywdy. Logiczne? Logiczne. Czy zatem imperialny stout o ekstrakcie początkowym 24-25 stopni Plato będzie miał wysoką pijalność wg tej definicji? Nie.

Pijalność językowo nie powinna być równoznaczna sesyjności. Jeżeli piwo nie jest zepsute w złą stronę czy zanieczyszone środkami myjącymi (a były takie przypadki) itp. to jest pijalne. Natomiast na sesyjność ma wpływ większa ilość parametrów niż tylko czystość mikrobiologiczna i chemiczna płynu. I tak to wygląda w idealnym świecie, a jako że nie przyszło nam żyć w Utopii „pijalność” w odniesieniu do przyjemności spożycia danego trunku będzie nam towarzyszyła już pewnie do końca.

Nadal nie rozwiązuje to problemu nie tylko językowego, ale przede wszystkim w podejściu do oceny piw. W opracowaniu pojawia się coś takiego jak macierz piwa, zbiór cech jakościowych i ich wzajemnego oddziaływania na siebie. Trochę mnie dziwi, że nie pojawiło się „ratio” odnoszące się bezpośrednio do piwa – mianowicie stosunek BU/GU (jednostek goryczki do ekstraktu początkowego). W skrócie dzielimy ilość IBU przez OG. Parametr ten będzie nam mówił czy piwo nie jest, w ramach danego stylu, przegięte w którąś stronę. Jak wiemy percepcja goryczki w piwie będzie różniła się w zależności od ekstraktu, składu surowcowego i zawartości alkoholu. 30 IBU zupełnie inaczej będzie odczuwalne w czeskiej 10tce, a inaczej w podwójnym koźlaku. Ale to tylko dygresja.

Czyli piwo, w zdroworozsądkowej ilości, zawsze jest pijalne. Czy sesyjne zależy od jego parametrów i wpływu na ludzki organizm. Piwa tęższe, mocniejsze będą zdecydowanie bardziej zapychające niż piwa lekkie. Nie jest to oczywiście wada, bardzo często będą to genialne piwa, ale tak jak ze wszystkim co spożywamy – coś może być fantastyczne pod względem doznań sensorycznych, ale do „dokładki” już się nie zmusimy. Czy pijalność/sesyjność jest więc tutaj dobrym określeniem? Zdecydowanie nie.

Według mnie zdecydowanie lepiej, w opisie subiektywnych doznań, byłoby zastąpić je „smakowitością”. W naszym języku ma to znacznie więcej sensu w odniesieniu do oceny sensorycznej. Czy lager o 11% ekstraktu i niskim chmieleniu będzie pijalny? Jak nie zatruty to owszem. Czy jest sesyjny? Jak najbardziej, można w jednym posiedzeniu wypić kilka i nie paść pod stół. Ale czy będzie smakowity? A, to już zależy od tego co lubi konkretny człowiek. Jest tutaj dokładne przełożenie 1:1 co do kwestii kulinarnych. Mogą być najlepiej na świecie przyrządzone flaczki, ale jeżeli ktoś absolutnie nie cierpi tej konkretnej potrawy to opinia może być tylko jedna. I już tylko kwestia w jaki sposób wyrażona. Z kolei RIS o zawartości alkoholu powyżej 10% również będzie pijalny. Będzie zapewne smakowity. Ale czy będzie sesyjny? Wypicie 2 i więcej dużych może już podpadać pod brawurę, o ile nie brak rozsądku.

Smakowitość oddaje prywatne preferencje oceniającego. Jeszcze się taki nie urodził, któremu pasowałoby absolutnie wszystko. Nie ma więc na siłę szafować określeniami pijalne czy sesyjne, jeżeli w domyśle chodzi po prostu o to czy smakowało czy nie.

PS. Anegdotka na koniec. Zaraz po premierze Geezera, kumpel podsumował go krótko „piwo niesesyjne, do siódmego musiałem się zmuszać” ;)

You Might Also Like

  • http://piwnybrodacz.pl/ Patryk Piechocki

    Ten to lubi odbierać ludziom prostotę życia :