diydog ikona
Publicystyka 2

DIY Dog

226 stron z wiedzą. Tylko jaką konkretnie?

W zeszły czwartek Brew Dog odpalił bombę w postaci udostępnienia dość pokaźnego pliku z większością, o ile wręcz nie całością, swoich receptur. W dodatku przystosowanych do standardowych warek domowych. Pod względem marketingowym jest to absolutny majstersztyk. Oczywiście uczestnicy akcji Equity for Punks dostaną wersję drukowaną, wraz z autografami. Tylko pytanie brzmi: czy jesteś w stanie powtórzyć 1 do 1 jakiekolwiek piwo BD w domu?

Nie.

Oczywiście będąc świeżakiem można mieć przeświadczenie, że Brew Dog wciągnął czarną banderę na maszt, odpalił ten plik na zapętleniu

i machnął opracowanie. Open source, każdy sam sobie może zrobić BD, na pohybel koncernom, równość dla punków i takie tam.

Zanim przejdę do wyjaśnień mała dygresja. Jak najbardziej szanuję to co zrobili, bo na pewno jest dobrą przynętą dla nowego narybku w świecie piwowarstwa domowego. Z której strony by nie patrzeć jest to jednak kuźnia przyszłych kadr browarów rzemieślniczych. Natomiast nie jest to absolutnie nic nowego. Na rynku jest już całkiem sporo różnych opracowań mających pomóc „sklonować” w warunkach domowych swoje ulubione piwo. Wystarczy wspomnieć o „Clone Brews” Tess i Marka Szamatulskich, „250 classic clone recipes” z Brew Your Own, „The Almanac of World Beer Recipes” Horst’a Dornbusch’a czy sekcję receptur z „IPA” Mitch’a Steele’a. Nie licząc zatrzęsienia wiedzy w Internecie.

Same receptury przedstawione są w bardzo fajny i przyjazny użytkownikowi sposób. Czytelnik dowie się kiedy dane piwo zostało po raz pierwszy uwarzone, co browar chciał przez nie wyrazić, jakie są jego podstawowe parametry, podstawy fermentacji, zasyp, a w przypadku piw z dodatkami również „twist”. Bardzo fajnie, że pokuszono się o food pairing oraz brewer’s tips. Tylko, że właśnie – praktycznie to samo mamy w „Clone Brews”, które takie fantastyczne nie jest.

punkipa

Podane w DIY Dog dane są cokolwiek niewystarczające, nie tylko do sklonowania ich piw, ale wręcz uwarzenia czegoś relatywnie podobnego.

Czego brakuje?

  • profilu wody,

  • danych dotyczących całości procesu fermentacji i leżakowania,

  • danych dotyczących ilości drożdży,

  • i już absolutna podstawa – gramatury użytych odmian chmielu podane są bez tak ważnego parametru jakim są alfakwasy.

Po kolei:

Woda – jeden z podstawowych surowców decydujących o charakterze piwa. Jeżeli inne opracowania nie pokusiły się o podanie każdorazowo pełnego profilu wody przy recepturach to, w mniejszym lub większym, stopniu ten składnik został opisany w sekcji technologicznej. Pięknym przykładem są tutaj „IPA”, gdzie przy wielu recepturach podany jest konkretny typ wody lub jej uszlachetnienia oraz (absolutnie fantastyczna) „Designing Great Beers” Ray’a Daniels’a, w której to książce nie ma co prawda „klonowania” marek, ale każdy styl piwa jest opisany również pod kątem używanej do jego warzenia wody. Warto mieć świadomość, że woda w Aberdeenshire jest inna niż w, przykładowo, Sosnowcu.

Fermentacja i leżakowanie – wbrew pozorom jest to bardziej zaawansowany proces niż li tylko „fermentujemy przez tydzień w 17 stopniach Celsjusza”. Jak długo? Czy w, tak zwanym, międzyczasie jakoś zmieniamy temperaturę? Chmielenie na zimno w jakiej temperaturze? Jak długo? Itp itd. W warunkach domowych oczywiście mało kto się w to bawi, natomiast w przypadku browaru rzemieślniczego to codzienność mająca dramatyczny wpływ na końcowy produkt.

Drożdże – wsyp/wlej saszetkę i zapomnij. Domowy odpowiednik pocisków kierowanych. Ilość komórek drożdżowych, ich stan, mają wpływ na fermentację.

Alfa-kwasy – tutaj, przyznam szczerze, się zdziwiłem. Sztywne trzymanie się receptury chyba tylko absolutnym przypadkiem i fartem może dać wymienioną w tabelce wartość IBU. Wahania zawartości alfa-kwasów w ramach jednej odmiany chmielu potrafi wynosić kilka punktów procentowych. 30g 10% AA a 30g 14%AA czyni pewną różnicę.

Wynikać by z tego mogło, że DIY Dog jest zabawką dla absolutnie początkujących piwowarów domowych, którym wystarczy wiedza ile słodu, ile chmielu i czym przefermentować. Coś wyjdzie. Sytuacja jest z gatunku win-win. Brew Dog tak naprawdę nie ujawnił swoich receptur, tylko coś przybliżonego, z kolei mnóstwo osób jest zachwyconych i będzie w związku z tym mocno propsować.

Tylko, że nie do końca. Osoby znacznie bardziej oblatane technologicznie mogą wyciągnąć to co zostanie pominięte przez nowicjuszy. Sposób chmielenia, ile dawek, w którym momencie. Jakie odmiany chmielu najczęściej się pojawiają. Jak przedstawia się zasyp, zwłaszcza odnośnie słodów karmelowych i specjalnych. Wybierane szczepy drożdży.

Nie mam absolutnie żadnych wątpliwości, że od czasu publikacji DIY Dog jest wnikliwie studiowane w wielu polskich browarach a plany produkcyjne i gotowe receptury zaczęły podlegać zmianom ;) Co to da – pewnie za jakiś czas się przekonamy.

Tak jak wspomniałem wcześniej, nie twierdzę oczywiście, że jest to bez sensu i zamierzam głupio dissować. Wprost przeciwnie. Widać, że spędzili nad tym sporo czasu i całość jest obleczona w bardzo przyjemną formę. Począwszy od tipów dla piwowarów domowych, skalę barwy czy glosariusz branżowy – wszystko świadczy o tym, dla kogo ten poradnik powstał. Polecałbym tylko zdrowe podejście do tematu. Jeżeli dopiero zaczynacie swoją przygodę z piwowarstwem domowym, lub przydałoby się Wam jeszcze trochę szlifów – zdecydowanie warto sięgnąć po „Designing Great Beers”. Jeżeli świadomie będziecie korzystać z receptur przekazanych przez chłopaków z Brew Dog’a, myślę że efekty będą bardzo fajne :)

I jeszcze na koniec bonus z „Clone Brews”. Myślę, że warto ;)

ż1m

ż2m

To tak w ramach pożywki do rozważań.

You Might Also Like

  • zielony

    Jest tam dużo błenduw, na przykład z takiego chmielenia w SH DANA nie da się osiagnąć 70IBU, nawet nie sprawdzałem w kalkulatorze, to widać, podobnież z dodatkami kawy, tam zabrakło najwyraźniej dwóch zer.
    Może za bardzo przejmujesz się sposobami fermentacji, może po prostu fermentują w tych np. 19st od poczatku do końca bez filozofowania.
    Podejrzewam ich o to, z uwagi na sposoby zacierania, u nas wmawia się cuda na kiju piwowarom domowym, U nas ‚robta zakwaszające”, ‚róbta białkowe’, ‚róbta maltozowe’, ‚robta dekstrynujace’, ‚robta wygrzewy’ i ‚uważajta, bo 74 a 73 robi róznicę, ostatnio ją nawet wymlaskałem w gotowym piwie’ i ‚podgrzewajta i mieszajta, mieszajta i podgrzewajta’, a tam np. 65 st. przez 90 minut i …..zatarte.
    Profile wody to nie problem, łatwo to odczytać z tej publikacji, z grubsza wiadomo jakie są parametry pod poszczególne style, tutaj znając pH końcowe łatwo zgadnąć jakie były dokładne parametry wody.
    Chmielenia są podane gramatury i gatunki chmieli, a że roznia alfakwasami poszczególne roczniki. Hmmm, a czy to problem? Czy piwo w każdym roczniku musi być identyczne z poprzednim? Jeśli ktoś stawia sobie taki cel niech wyciągnie średnią z ostatnich czterech lat.

  • zielony

    Jeszcze o chmieleniu na zimno. U nas 150g na standardową warkę to dużo, a tam 250-300g jest w sam raz w ajpie. Rzeczywiście naturalne olejki będą przyszłością, czyli owe 150g plus buteleczka będzie w sam raz.